台灣的吃
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藍桉 您是第623個瀏覽者
年初我去了一趟台灣,若問我參加什麼活動最多,我回答就一個字:吃!
中國人的愛吃,毫不受政治信仰的影響。兩岸在這一點上倒都保持了民族傳統。在大陸我常逃避應酬飯局。可到台灣後機會難得,盛情難卻,便全力以赴。有一晚我就吃了四頓晚飯外加兩次夜宵,幾個月節食的成績全部報廢,還差點得罪一位朋友。盛蘭京劇團團長,著名小生馬玉琪約我吃飯時,我再也騰不出時間也騰不開肚子了,他在遺憾之餘竟提出個條件:“那你得接受我個紅包,等你肚子空了自己吃去!來台灣一趟,連頓飯都不吃我的,算什麼朋友?”
接風吃,洗塵吃,開會吃,送行吃,親戚歡聚吃,朋友重逢吃……吃的結果,我得出個結論:要品賞各菜系的味道,還得回大陸。台灣吃的是服務態度,環境氣氛,餐具排場。
大陸一些大酒店的烹調,也已走向“公式化”、“官中活”。但究竟四川菜還帶點四川味道,山東菜還有點山東色彩。而台灣的川菜館也好,魯菜館也好,都被改造創新得成了新品種:四川菜不加麻辣,單放一盤辣椒油由客人自便;山東菜加糖而甜淡,江蘇菜油大而味厚。兩位朋友請我上“京兆尹”,“京兆尹”是台灣著名的北京小吃店,一看菜單,豌豆黃,芸豆卷,艾窩窩,晶糕,奶酪……幾乎“仿膳”有的小吃都有,我要一盤晶糕,端上來一看近黑色,咬一口是草莓味。一打聽原來台灣不出山楂,原料就用的代用品!過一會又端上來一盤下邊墊著銀色鋁箔,上邊點著大紅棗的白色點心,我問:“這是什麼?”服務小姐笑道:“這就是北京的艾窩窩呀!”
儘管如此,每到飯口,所有飯館卻都座無虛席。
我問朋友,台灣這麼愛吃,經濟這幾年又很發展,怎麼在別的方面繼承傳統文化頗有成績,唯獨在烹調技術上沒大起色?
他們說:“台灣有錢,可是沒有人材,人們到各省風味的店裡來帶有懷鄉心態,味道倒是其次的了。”說完他又給我舉了個例子,台灣某京劇戲校,每年經費是北京戲校經費的四十倍。可是它只有二十來位教師,而北京戲校聽說有二百位教師!光有錢沒人不行,兩岸要是在這方面也來個互補,中國人的福氣可就大多了。
台灣也有好吃的東西,那得上小食攤,大排檔去找。
我到台北有名的華西街去逛夜市,在那裡吃到了地道的台灣小吃,華西街大概類似北京的老天橋,有耍把式賣大力丸的、有舉著槓子賣膏藥的、有賣各種從大陸運來的假古董和工藝品水貨的。以上的這些都有假冒偽劣之嫌,唯獨賣小吃的貨真價實。賣蛇羹迎街擺一張桌子,桌上就放著兩條活蛇,一個站在桌旁用鐵針釬挑逗那兩條蛇,你要吃指定一條,現殺現燉,殺的時候還用碗接下鮮血來摻進酒中請您:“立即進補”。賣甲魚湯的則是一條壯漢,像健美運動員似的露著兩膀子肌肉,指著一盆活甲魚發表演講,連大陸馬家軍取得體育成績都成為其演講內容,說是鱉這東西給咱們運動員作過貢獻,其效能經過考驗。
園環則有便宜可口的“蠔仔煎”、“炒生螺”、“醉蝦”之類海鮮。在台中只吃到有名的“台中肉圓”,沒嘗“當歸雞”是什麼味,因為我想大概跟香港廣東的藥膳差不多。在台南也上夜市閒逛,老遠看到霓虹燈大招牌,上寫“棺材板”三個紅色大字。心想:“不管怎麼說,棺材板這東西總不是吉利的商品吧,怎麼也到消閒夜市來賣,而且廣告做得這麼大?”走近一看,竟是一種油炸麵包,裡邊加了餡!不過那麵包確實切成長方形,上邊還加了個蓋,與棺材頗為形似。朋友勸我嚐一嘗,我猶豫再三,雖然覺得有點彆扭,還是下決心嚐了一塊,竟意外的好吃。這些東西,在大陸從沒見過,無法比較,也不知它現在與以前有沒有什麼不同。所以我覺得滿意,認為它們才代表台灣的飲食文化,烹調風格。
由大陸帶傳到台灣去的吃食也有保持住原有特色的,有兩樣東西不僅沒變味,我認為比大陸現在的產品還地道。一是山東大鍋餅,一是蘇州“采芝齋”小食品。山東人做鍋餅要往裡邊嗆乾麵,就是把和好的麵攤在案板上往裡摻大量生麵粉,這是力氣活,用手是乾不來的。必須案板上放個槓子,一頭插進牆上的鐵環裡,一頭坐上個大小伙子,坐在槓子頭上用全身力量往下壓!邊壓邊移動,來回要壓幾十遍,才能把麵和勻。這種活費人工,卻沒多大利潤,前些年在大陸已沒人經營。偶爾有賣的,也經過了“技術革新”。革新辦法不是減化加工就是增加水分。其實你糊弄它它也糊弄你,做出來再不是那個味道。台灣做這生意的全是山東老兵。老兵沒多少文化,可有的是力氣,選擇別的職業有困難,而做這個則是一絕。台灣山東人不少,做出來就有人買,吃的就是那個家鄉味。他們不敢革新,怕丟了主顧。結果倒是保存了地道原來風味。 “采芝齋”的瓜子、糖果也仍是老蘇州小食品的味道,它為什麼沒變化,我就不知道了。當然還有些食品是想變味也變不了的。我在台灣碰到山東老鄉賣烤白薯。儘管有台胞還習慣用日語管這叫“牙克依依毛”,那味道跟大陸的烤白薯絕沒什麼兩樣。
台灣的食品經營倒是有個特別的長處,就是“先嘗后買”。大陸也有的東西“先嘗后買”,比如有的地方賣糖果,有的個體戶賣葡萄,賣棗兒。品種既少,嚐了不買其臉色又不大好看。台灣卻不受品種的限制,而且嚴守和氣生財的原則。賣烤魚乾可嘗,賣醬牛肉可嘗,連賣茶湯,賣涼粉,賣八寶粥的也預備幾個小碗,專供品嚐用。我去台南,進入市區之前照例要先洗車,汽車洗澡的工夫我就去參觀路邊的食品市場。來到一個攤前,想弄清他賣的是茶湯還是藕粉,剛站住腳,那老闆娘就笑,拿過碗來對我說:“我沖一點您先嚐嚐,對口味再買,不要買了不愛喝。”她剛衝好,我們的車洗完開來了。我連忙道歉。那老闆娘卻說:“沒關係,差點耽誤了你上車,不好意思。下次來再嘗。”我想若在大陸,倒是會弄得我不好意思的。
“康師傅”、“八寶粥”都很好吃,能進入大陸是好事。但兩岸若想“吃文化”的交流更深一些,不妨在兩件事上再多作點努力。一是把大陸真正地道的各菜系烹調送到台灣去,叫台灣人嚐嚐真正的地方風味;二是把台灣食品業的敬業精神,禮貌服務引到大陸來。這樣的互補,對整個中華民族都有利。都是中國人,即使全盤照搬,也不發生崇洋媚外問題。
果然兩岸美食的相似之處還真是多得驚人呢,雖然兩岸的政治立場不同,但是民俗文化卻是相當相近的。