汁的種類和用途
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1 m; ~1 t' Z3 z, [" ?' V☆夜玥論壇ק芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。ds-hk.net9 H; `; i7 o3 r* \6 W. }5 Q* F
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。☆夜玥論壇ק7 p3 t1 E0 w. C0 q6 C
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。* b9 E* i, h8 B+ C- C
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
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