標題:
[小錦囊]
蛋白發泡四階段
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作者:
希漾
時間:
2009-7-19 04:40
標題:
蛋白發泡四階段
四個階段的蛋白發泡程度，分別是....
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起泡階段→濕性發泡→乾性發泡→棉絮階段
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起泡階段：
就是蛋白剛要有延展性的時候，首先會先出現粗大的白色泡沫，而後來就會變成細緻的白色小泡沫，這個就是蛋白剛打出延展性的時候，類似"口吐白沫"那樣。
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濕性發泡：
濕性發泡又稱
軟性發泡
，這是延展階段的第二狀態，泡沫會變的越白越細緻，而用手指輕取一小部分，以12點中直立看蛋白霜，蛋白霜的尖端會往下彎曲，這就是濕性發泡。
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乾性發泡：
乾性發泡又稱
硬性發泡
，用肉眼已無法看見泡沫的細緻度，而用手指輕取一小部分，以12點中直立看蛋白霜，蛋白霜的尖端是直立的，不會彎曲，很挺立，這就是乾性發泡。
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棉絮狀態：
就市乾性發泡在過去的一個階段，這個階段就稱為棉絮狀態，是蛋白打過頭所造成的，像"棉花"一樣，沒有延展性，非常乾燥，在蛋糕用途內，是毫無作用，已經沒有利用價值了。
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