標題:
[小錦囊]
何謂醒麵?
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作者:
希漾
時間:
2009-7-21 04:46
標題:
何謂醒麵?
簡單來說醒麵是指
麵團鬆弛的時間
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藉由醒麵,讓麵筋中的雙硫鍵形成網狀結構。因為麵團持續攪拌的時候會產生筋性,所以需要醒麵來讓麵團的筋性鬆弛,不然做出來的產品會很死硬,口感也不好,在製作的過程中也會很難操作。
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醒麵有二種方式:
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(1)如果麵團較大,可以放在鍋裡,上面蓋一條溼布。
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蓋溼布或放在塑膠袋中,都是為了讓麵團不變硬的關係。因為在醒麵的過程中,麵團因為發酵會產生溫度,所以要保持其濕潤,不產生硬塊。
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(2)如果麵團較小,就放在塑膠袋中即可。
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若放在塑膠袋中,袋口要束起。若是夏天,醒麵速度較快;若是冬天,會較久一點。
作者:
向晴
時間:
2009-7-21 21:22
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