標題:
[小食]
港式叉燒包
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作者:
cc0428
時間:
2012-8-18 11:26
標題:
港式叉燒包
分 類
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材 料
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份 量
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老麵
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低筋麵粉 700 g
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酵母 4 g
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水 350 g
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新麵
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低筋麵粉 500 g
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泡打粉 42 g
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糖粉 290 g
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助麵劑 12 g
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酵母 5 g
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水 100 g
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白醋 25 g
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白油 5 g
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【老麵】
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1. 將酵母和1/3的溫水泡開，靜置 5分鐘待酵母起泡。
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2.低筋麵粉、酵母水、水一起攪拌至完全均勻即可。
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將老麵麵糰蓋上保濕，在室溫中發酵 6~8小時。
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【新麵】
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3. 將酵母和1/3的溫水泡開，靜置 5分鐘待酵母起泡。
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4. 糖粉和老麵麵糰稍為攪拌。
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5. 低筋麵粉、助麵劑、水、酵母水加入攪拌。
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6. 白醋加入攪拌，白油加入攪拌均勻。
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7. 泡打粉加入攪拌至表面呈光滑狀。
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8. 將麵糰分割、整型、包餡，放在防沾紙上，立即大火蒸12~15分鐘。
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(水滾才可放入蒸籠)（時間長短、須視麵糰大小而調整）
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配方中加入白醋有何作用？可促進麵筋軟化。
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叉燒餡
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A料
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叉燒肉〔切丁〕 300 g
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油蔥茉 20 g
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薑茉 20 g
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蠔油 100 g
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鹽 20g
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五香粉 1/2茶匙
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味精 1/4茶匙
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楜椒粉 1/2茶匙
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蕃茄醬 100 g
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B料
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水 200 g
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低筋麵粉 40 g
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糖 40 g
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紅色素- 6 號 少許
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【內餡】
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1. 將B料拌勻備用。
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2. 先爆香油蔥茉、薑茉。
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3.叉燒肉加入拌炒。
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4.其餘材料加入拌炒。
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5. 加入B料勾芡，煮至濃稠。 熄火冷卻後冷藏即可使用。
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1.】叉燒包的生麵糰在做完了最後發酵之後，若表面尚無產生至少有三辦以上之自然裂口時，則必須要使用剪刀稍剪開以幫助其膨脹裂開。
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2.】在蒸忺叉燒包時，要記得蒸鍋內的水要放入至少 5~6分滿，且必須要將煮鍋水煮至沸騰開來之後，才能將蒸籠移放上，用大火蒸忺且蒸籠蓋要保持密合的狀態，這樣才會均勻的受熱以利膨脹產生漂亮之裂口。
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