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標題: [生活知識] 不可不說的中國吃文化 [打印本頁]

作者: 藍桉 時間: 2012-8-31 09:08 標題: 不可不說的中國吃文化

中國恐怕是“吃文化”最悠久的國家了。不要說菜的做法博大精深，就連菜的名字也是五彩繽紛。吃文化會直接反映在菜名上，給菜起名字很有講究，一個雅名也許可以成為一個絕句妙語，令人反复品評；一個巧名或許就是一個生動傳說，令人拍案叫絕；一個趣名可能包涵一個歷史典故，使人回味無窮；即便是一個俗名，也許就是一個諧趣笑談，卻可以逗得你前仰後合，達到先“聲”奪人的效果。

給菜命名主要是根據料、味、形、質、色、時令、烹調技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒懷、數字等。下面就是歸納而成的菜名：以料命名：荷葉雞、鰱魚豆腐、羊肉團魚湯。以味命名：五香肉、怪味雞、酸辣湯。以形命名：櫻桃肉、太極芋泥、菊花魚。以質命名：一口酥。以色命名：金玉羹、玉露團、琥珀肉。以時令命名：冬凌粥、秋葉餅。以烹調技法命名：滑熘里脊、粉蒸肉、乾炸帶魚。以地名命名：北京烤鴨、南京板鴨、涪陵榨菜。以人物命名：東坡肉、文思豆腐、宮爆雞丁。以典故命名：柳浪聞鶯、掌上明珠、陽關三疊。以比喻、寄意、抒懷命名：通神餅、龍鳳腿、龍眼包子、麒麟魚、鴛鴦魚片、螞蟻上樹。以數字命名：一窩絲、二色膾、三不粘、四美羹、五福餅、六一菜、七返糕、八寶飯、九絲湯、十遠羹、酒醉十三蠔、二十四氣餛飩、五彩牛百葉、八寶三味梨、百鳥歸鳳、千層糕、萬年紫鮑。

宴會也有各種命名，比如：全魚席、全羊席、全鴨席、全素席、滿漢全席、燕窩席、熊掌席、魚翅席、海參席。壽宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百雞宴、千叟宴，不勝枚舉。
“吃文化”的另一個重要體現恐怕就是菜的造型了。而談到造型就必須要談到刀工，中國菜的刀工主要有切、批、斬等；刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可將原料做成塊、段、條、絲、片、丁、粒、茸、末、泥等形狀；現代中國的刀法名稱已不下200種。

而菜的造型既要“重形”，也要講色彩效果。原則是必須體現食物原料的本色，並且與配料顏色的搭配要合理。在烹飪製作過程中食物常發生變色，要保持原料的本色或者改變原料到預定的顏色，都是創作的難題，這就要有高超的絕技了。

其實雕瓜、畫卵、面塑等造型絕技自古就有。如《燒尾宴食單》記載，用面塑蓬萊仙人70個人籠蒸成；《春明夢餘錄》記載，水果盤用荔枝120斤、棗柿260斤粘砌而成；《清異錄》記載，尼姑梵正用各種食物仿20處景做出大型的盆景；五代吳越地區用魚片醃製發酵做成牡丹花，不能辨出真偽。且來看看陸游談吃的幾句詩：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香。素月對銀漢，紅螺斟玉醪。染丹梨半頰，斫雪蟹雙螯。黃甲如盤大，紅丁似蜜甜”。可見，古人在“吃文化”上的造詣已不亞於今人。


黑龍江省著名的宴席

  野生動物受到法律的保護，是不准獵殺的。為了保留黑龍江省著名宴席的原貌，這裡的宴席食單涉及的野生動物原料實際上是養殖的動物原料。

飛龍宴
是哈爾濱國際飯店1980年研製的宴席，因第一道熱菜是宮廷酒鍋飛龍而命名。原料主要是黑龍江省大、小興安嶺特產的山珍海味，其中有的在清朝時是貢品，有的是名貴藥材。飛龍宴吸收了我國傳統的食療技藝，不僅香濃味美，且具有補氣血、祛風寒、除脂肪、強筋骨等滋補作用。
飛龍宴的花拼是林海孔雀，由黃瓜香等山野菜組成，形像美觀，十分生動；其他涼菜有：鹿絲冬筍、蕉油榆蘑、海米蕨菜、醃漬香瓜、香梅醬、鮭魚籽，色彩鮮豔、味道各異。酒鍋飛龍，使用的是宮廷器皿，採用的是宮廷作法，古色古香；其他熱菜有“扒熊掌松子仁”，芳香撲鼻，“紅燒犴鼻松茸”，紫紅發亮；“清扒雞絨猴蘑”，軟嫩不膩；“人參高湯水魚”，制法獨特，營養豐富；“銀耳冰糖雪蛤”，滑嫩香嫩可口，其他像燈秋葉，原籠餃、冰城三絲炒麵都獨具風格。筵席備有參泉美酒，純真山葡萄酒。

山珍野味宴
山珍野味宴，是用黑龍江特產飛龍、熊掌、鐵雀、犴鼻、榆黃蘑、黃花菜、猴頭蘑等山珍野味烹製而成的一套名貴獨特的風味宴席。
山珍野味宴食單：大花拼：梅林金雞。 6個涼菜：醬毛腿雞拼黃瓜香、水晶山跳拼叉燒田雞、五香熊肉拼熗榆黃蘑、蠔油鐵雀拼熗山雞絲、薑絲狍肉拼黃花菜、蒜泥蕨菜拼熏野豬肉。 8道熱菜：松子熊掌、人參四寶飛龍、母子猴蘑、群星捧月、梅花北鹿、兩吃山雞、串燒金鶴山跳、汽鍋犴鼻。什錦水果1道、各色點心2道。

北國風味宴
北國風味宴，是黑龍江省國賓館和平村賓館烹製的一套風味宴席，食單如下：
大花拼，花素雜半。 6個涼菜：水晶肘拼鮑魚罐頭、鹽水蝦拼椒麻雞、魚尖拼熗海螺瓜片、鴿蛋拼薑絲牛肉、糖醋菜捲拼熗瓜皮、拌什錦絲。 10道熱菜：芙蓉梅花燕菜、蓮花扒熊掌、青蒸龍蝦、串燒四寶金錢小雞、汽鍋雞茸猴蘑、紅燒冬菇魚唇拼溜三絲魚肚、三吃龍江白魚、脆皮豆沙拼芝麻香芄、三鮮蝴蝶海參湯、杏仁豆腐。

猴頭宴
猴頭宴，是由20世紀80年代哈爾濱市十大飯店之一的江南春飯店烹製成的。
猴頭宴食單：大花拼為梅花金鹿。 10個小菜有拌雞絲洋粉、白斬雞、風味香腸、熗雞絲蕨蕨菜、糖醋魚捲、水晶蝦、漬香瓜、松花鴿蛋、茶燒肉條、10大熱菜有金絲雞茸喉頭、炸三樣、玉米羹、雙色馬哈魚、佛手摘桃、烏龍戲珠、生菜大蝦、植物四寶；兩道點心是鹹心一道兩樣、三鮮鍋烙、四季燒麥；甜點心，一道兩樣，三明治蛋糕、雙色菊花酥。

鰉魚宴
鰉魚宴，黑龍江省許多大酒店都能烹製鰉魚宴，此魚宴是用黑龍江特產的鰉魚烹製成而成。全宴以鰉魚肉、筋、翅、唇、腹、皮、肚、腸、籽等為主料，配以其他材料烹而成的美味佳宴。其特點是味道鮮美、營養豐富。尤其是魚子營養價值級高，食後可健腦強身。
鰉魚宴食單：4個小菜選用紅、白、綠、黃四色蔬菜製成。 6個冷盤為山珍鰉魚、水晶嫩魚、脆皮鬆仁金果、人參茄汁划水、清拌蔬菜魚絲、宮廷鶉蛋鱘子。 8道熱菜是酒鍋黃芪全魚、翡翠鴛鴦魚翅、玉球金果銅錘、凍雪銀耳鰉腹、極樂素齋冬菇、扒鰉魚唇鹿筋鮑、酒醉金猴鰉魚、雪衣豆沙香蕉。 4個細點為酥皮蝦合、一品魚餃、芝麻糯糕、長壽玉福。酒是龍江產的原糧紅高粱酒、五加參山葡萄酒。

龍江山水宴
龍江山水宴，是黑龍江省招生考試培訓中心研製的具有龍江特色的高檔宴席。宴席全部採用黑龍江省特產的原料，利用獨特的烹調方法烹製的宴席。
龍江山水宴食單：6個壓碟是蒜茸黃瓜香、香拌刺老芽、蔥拌金茸絲、水晶蝦仁、芥油頭菜絲、漬香瓜。兩道涼菜是炒肉絲拉皮、香汁油豆角。 6道熱菜是扒熊掌、紅燒犴鼻、紅燒鰉魚唇、雞腿蘑燉山兔、鮑汁猴頭蘑（各吃）、梅花鹿腦羹（各吃）。一道高湯：飛龍湯。主食有香煎粘豆包、酸菜水餃、嫩包米粥（小碗）、蟒牛河魚粥（小碗）。

龍江鄉村宴
龍江鄉村宴，是哈爾濱月亮灣電視城的一桌味道醇厚的魚宴。龍江鄉村魚宴以地產魚類為主，兼顧農家風味菜中具有突出特點的菜餚，是黑龍江省農家菜中十分講究的高檔宴席。
龍江鄉村魚宴食單：2個涼菜為蘸醬菜、風味大拉皮。 10道熱菜有奶汁鯽魚、油侵白魚、紅燒牛尾巴魚、乾煎板黃魚、乾炸穿丁子、醬拌豆腐、鮎魚燉茄子、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、南瓜土豆燉燒肉。 1個湯菜是羊肉丸子蘿蔔絲湯（各吃）。 4道主食為香煎粘豆包、酸菜水餃、素餡鍋烙、玉米麵鍋貼。 4道水果有西瓜、葡萄、柑橘、草莓（各吃）

龍江風情宴
龍江風情宴，是體現黑龍江省少數民族飲食特色的一種高檔宴席。如赫哲族的鰉魚燒土豆、鄂倫春族的烤鹿肉串、滿族的鮮玉米羹、錫伯族的土豆疙瘩湯等，都具有獨特的民族飲食特色。哈爾濱商業大學培訓中心、哈爾濱花園村、哈爾濱友誼宮等都能做出地道的龍江風情宴來。
龍江風情宴食單如下。 4道乾果：松子、花生米、榛子、核桃仁。 4道涼菜：小蔬蘸醬、海參蘸醬（各吃）、熏醬拼盤、精美四圍碟。 8道熱菜：油侵白魚、醬油煎馬哈魚（各吃）、鰉魚燒土豆、鄂倫春烤鹿肉串、翠花肘片、老家四烀、金米扣肉（各吃）、濃香土豆泥。 1道湯菜：土豆疙瘩湯。 3道主食：龍餅、鮮玉米羹（各吃）、小米大棗粥（各吃）。 4道水果：草莓、小西紅柿、柑橘、獼猴桃（各吃）。

全魚宴
黑龍江省各民族都非常願意吃全魚宴、能夠做全魚宴的酒店有很多，幾乎各個有水域的城市、都有一批專業經營魚宴的酒店，如哈爾濱有龍華魚村、連華魚村等。
全魚宴食單：冷菜有拌生魚、五香熏白魚、炸板魚、乾炸秀麗白蝦、酥鯽魚等。熱菜有珍珠鯉魚、鳳腿鯉魚、醬汁魚、滑溜魚片、火鍋鯉魚、松鼠桂魚、焦燒肉條、二龍戲珠、鯉魚跳龍門、鯉魚三獻、木須湖米、蔥油魚、番茄魚片、魚餅、醋板魚、油浸鯉魚、抓鯉魚、紅燜魚、五柳魚、紅燜鯉魚、荷包鯽魚、澆汁魚、瓦塊魚、後燒鯽魚、紅燉鯉魚、糖醋魚捲（段）、油燜鯽魚、鯉魚甩籽等。湯菜有鯽魚湯、嘎牙子湯、魚丸子湯等。

俄式大菜
俄式大菜，在哈爾濱已有80多年的歷史，是俄羅斯民族名貴菜餚的集合。哈爾濱國際飯店、天鵝飯店、友誼宮、馬迭爾賓館、華梅西餐、波特曼西餐廳等烹製的俄式大菜，都十分講究。這些西餐廳製作的俄式大菜，都由技藝高超的高級廚師所烹製，其用料考究，風味正宗、深受國內外就餐者歡迎。現在以哈爾濱市的俄式大菜，以波特曼西餐廳製作的俄式大菜為最佳。
哈爾濱著名的俄式菜餚有：俄羅斯烤奶豬、烏克蘭酸菜湯、哈撒克里脊扒、海參葳烤奶汁鮑魚、伊爾庫茨克奶油山雞脯、哈薩克的烤小牛、高加索的扒里脊、白俄羅斯的雜拌湯、烏茲別克的雞排骨、西伯利亞的燜肉塊、俄羅斯的烤肉塊、黑椒牛扒、蘇泊湯、罐燜羊肉、罐燜牛肉、罐燜蝦、酸黃瓜、漬香瓜等。



哈爾濱大列巴

  大麵包，又叫大列巴，被稱為哈爾濱一絕，是哈爾濱獨特的風味食品。哈爾濱秋林公司和華梅西餐廳生產的大麵包都已有七、八十年曆史。
這種大麵包為圓形，有5斤重，是麵包之冠。味道也別具芳香，具有傳統的歐洲風味。出爐後的大麵包，外皮焦脆，內瓤鬆軟，香味獨特，又宜存放，是老少皆宜的方便食品。



哈爾濱紅腸

哈爾濱最經典的吃的就是紅腸和乾腸。紅腸原本來自俄羅斯，最普通的，也是最著名最傳統的紅腸風味是“力道斯”風味(就是大蒜味的，下酒極佳，配上“戈瓦斯”，味道那叫一個棒。可以夾在列巴里，是很主要的肉食品種。

紅腸是可以直接吃的。你拿在手上的話卻肯定會抓了一手黑的！不要驚慌，這並不是臟，而是在紅腸表面薄薄的一層炭灰。紅腸是用長在大興安嶺的老果木熏製而成。熏的好的紅腸，表面會粘附一層肉眼看不見的果木炭灰。吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！

中國人對於吃可是相當講究的呢，而且世界上兩大對於飲食最有研究的就是中國人和法國人呢!!

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