標題: [小錦囊] 汁的種類和用途 [打印本頁]

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作者: ＊牙珊..    時間: 2006-6-11 11:15     標題: 汁的種類和用途

汁的種類和用途
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8 i& p' ~+ ^5 G6 n芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。ds-hk.net9 Z" @6 P2 V# l
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
0 Y, ?2 R/ M( G$ A" h- A(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。ds-hk.net. A* U& \4 e5 x6 q
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。ds-hk.net; m7 Y; c( M: r7 ^/ W) f

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