標題:
[中菜]
螞蟻上樹
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作者:
jeremya1b2c3
時間:
2008-11-2 08:09
標題:
螞蟻上樹
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(讓粉絲不結球的方法─砂鍋烹煮法)
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(湯汁恰到好處的方法─翻攪目測法)
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材料：
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主材料：粉絲、豬絞肉末、薑、蔥、香菇、花椒末
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調味料：豆瓣醬、壺底油、胡椒粉、雞粉、糖、鹽、高湯
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作法：
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1.將乾粉絲剪成手指長度，略為掰開。
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2.將粉絲入熱油鍋快速炸發，隨即取出瀝油，再移入熱砂鍋中。
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*砂鍋的鍋底厚，適合長時間煨煮，若是普通鐵鍋，易產生化學變化。
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3.另取鍋炒鬆絞肉末，並加入少許老酒續炒，接著入香菇丁、花椒末繼續煸炒，再入胡椒粉與壺底油炒至乾熟，取出後在旁待用。
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*老酒可以去除肉末的腥味，增加料理香氣。
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*壺底油與其他醬油的不同之處在於粹取的部份，取用釀醬油的甕之中底部，較為甘醇。
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4.原鍋炒香薑末、豆瓣醬，接著加入高湯與鹽、胡椒粉、糖、雞粉，待滾後倒入砂鍋，上面灑上炒香的肉末，中火慢慢煨 4、5分鐘，直至湯汁充分被粉絲吸收。
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*煮粉絲時要不斷翻攪，使之吸收均勻，湯汁煨至當初放下去的水量的1/4的時候，即可撈起，此時粉絲和湯汁的比例最剛好。
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5.離火並放上日式食材即可。
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