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標題: [小錦囊] 中國菜三十五種基本烹調法 [打印本頁]

作者: monicamok24 時間: 2008-11-8 21:40 標題: 中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法9 c% n( v* j4 r4 I6 j: }, C
炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
      分清炒、燴炒、爆炒等。
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燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
      有紅燒、白燒、乾燒等。
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蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 ☆夜玥論壇×§( C$ i- j& Z: m" B8 s7 m3 L
      熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
   呈金黃色謂之炸。

爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源! v( R) r# d, u0 _
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煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 ds-hk.net3 b! S" D3 ^" q/ O
      可分生煎、乾煎等。
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烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
      可分乾烤、生烤、炭烤等。

醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 : m7 K' P  |7 ^! N* u) o
      味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。

滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。

燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 ds-hk.net3 G4 c: s/ \! @5 t
      可分生燻、熟燻等。 ☆夜玥論壇×§+ i4 {  S4 w( h- f# |! t) |- \

凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 ds-hk.net& ?  [) b) m* I2 M
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拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
      可分涼拌、熱拌等。 % {. f4 p5 i- ^4 `& |% k. w7 j7 c
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燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。

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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 ds-hk.net9 f6 [. @. P: W- _. |. p' p  Q; n
      薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源8 {! w! X9 Q+ w2 b! t/ Z$ q7 Q
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溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
      可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
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燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源: s1 x4 }2 ~1 t0 v" K, o( c* L
      其他烹調法謂之燙。 ds-hk.net1 \9 Y4 Y- m1 ]$ N+ j  e
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燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區9 i9 e$ t/ r2 u8 q- T
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煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源( C. \  V; |" [/ u# @% y: J7 s
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燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜

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