[小錦囊] 《分享》厨技寶典

monicamok24

見習天使長

Rank: 3 Rank: 3

戀愛勳章

等級: 11 - 出類拔萃

HP(生命值): 3 / 107

MP(魔力值): 636 / 6179

EXP(經驗值): 76 %

1^# 大中小發表於 2008-11-9 13:27 顯示全部帖子

《分享》厨技寶典

本文來自：☆夜玥論壇×§★http://ds-hk.net★ 轉帖請註明出處！發貼者：monicamok24 您是第511個瀏覽者

[發帖際遇]: monicamok24買了一雙NIKE鞋, 花了現金21Ds幣.bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源* G. m+ `3 z# M, _

《分享》厨技寶典
廚技寶典最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區& v3 w3 K" I1 l6 K- l+ N8 }5 b3 A  g
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源' o; y+ N7 v" Y8 d' ^
怎樣用蔥

蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區; y$ _0 q  E6 K* V
1．根據蔥的特點使用蔥
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源0 R: s; ]5 }2 S0 K. Z
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞” 等。

2．根據主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯” 等，同是魚肴，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裏，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源% p3 I& T# E3 L$ A  X) ]; F
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源/ w9 U6 v# ~7 n+ h- V
3．根據原料的需要使用蔥
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源5 B# b* f0 _$ Z8 f3 Z
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源) F2 ]. e, _) V- c
菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放薑，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。☆夜玥論壇×§) K4 T5 m  D# `+ w  y

怎樣用薑! ~, n2 d8 V$ f% G! {4 _4 L

薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裏製成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與薑同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用薑。
1．薑絲入菜多作配料. T  Q0 x* p0 {

烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆薑等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜薑之分，薑的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃薑香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是薑中上品；老姜，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃薑；澆姜，附有薑芽，可以作菜肴的配菜或醬醃，味道鮮美。

作為配料入菜的薑，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的幹絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。

2．薑塊（片）入菜去腥解膻

生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去薑。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於薑味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

薑除在烹調加熱中調味外，亦用於菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時薑與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。☆夜玥論壇×§3 \8 _8 l# H" a9 G

3．姜米入菜起香增鮮☆夜玥論壇×§! K! w0 j. x; R% f. A. v

薑在古代亦稱“疆”，意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用薑的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源( ^6 a' e  X. l2 u2 f) p
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，薑的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。薑塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源% {7 `/ ?2 q0 Z9 p5 R4 k( X
ds-hk.net( I. m4 P' r9 ]6 N0 |" _
4．薑汁入菜色味雙佳bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源( v7 U( y  U4 D" H/ n
☆夜玥論壇×§: w3 ^) |- ?& D! @1 r( ~
水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用薑塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與薑同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源2 T* I8 H  P3 p7 i9 u
☆夜玥論壇×§  A5 \( n9 \6 s) e( P/ _2 i
制姜汁是將薑塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。

生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用薑來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。
9 _& g3 a5 w) Z
俗說：“薑是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香怎樣用鹽bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源7 r4 d, a) s) X6 n! ^# g2 {

鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調（diao4）百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作湯類菜肴應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1，5％～2％的範圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。ds-hk.net! [- K; p# J1 X5 `
鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。
在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
☆夜玥論壇×§: v1 i# s: y& q! f: i, L
1．烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。ds-hk.net* m" Z3 P6 g4 c$ j$ t' f0 ]$ Y1 V
9 N7 P7 y/ q2 T2 M
2．烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源, a; M7 M. e5 E& p2 j$ \) @, j

3．烹調後加鹽即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料☆夜玥論壇×§3 [+ l" |" y4 n6 Z& @8 d+ M
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區% T2 O( ~5 E- r0 E$ m! @

怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源# l2 |8 N* l! _/ j4 B% F6 N. Q
味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。
看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麼谷氨酸之類的，嘿嘿……最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區& B9 C/ F8 F9 _0 g: v; x; I* f. @3 X
1．對用高湯烹製的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源" d- H9 b( i. N% Q
2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋溜、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源: _, N$ j0 i7 L. J

4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區, G+ i$ Y, J2 J- F
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區# }: s6 y# C$ z) \! X
6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
( j" K- J+ H% x
7．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。8 B& C8 w/ ~6 k4 s
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區/ e, y, j7 [6 W! K
有關雞精ds-hk.net# @& o. }; ~3 ^0 E; _- r

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。☆夜玥論壇×§5 N. X- F0 ]0 r$ D  v6 i
雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。

怎樣用酒
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源- a* m( R5 ~' T/ _2 k
烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區# z" M. X0 b# i4 {4 W9 k
1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。☆夜玥論壇×§7 Q: f( i; f; e3 T

2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源6 ~) W+ q: O* l- f: Y
☆夜玥論壇×§2 u, x& q, _' c
4. 有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
另外，這裏還歸納了一些：啤酒調味小竅門
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源5 u; Y& }& P4 {- _
啤酒除用於飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。7 M4 J5 @; Z+ `/ N$ r" ]

1．炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源1 E% y; H4 h. G) `
2．烹製凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。ds-hk.net( P9 A7 C4 T% y) I/ r
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源$ A/ r3 }9 E: B, ?* T1 y% @3 O
3．烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源9 D. T3 m; _  d$ O
4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中醃漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源; `" {( b$ S& U3 m# L0 H/ _
☆夜玥論壇×§. @1 P% P9 x0 x( P, G6 s
5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區8 V; z$ y9 `1 c' G* c+ {$ }
6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區$ q& v& }) Y, x" `+ l

bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源) B0 |5 |  Y% ^6 j2 z% I
怎樣勾芡

勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
☆夜玥論壇×§! T; G# H; E6 Q" e( \) T4 a
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。9 R1 {1 O, {& f/ f; {$ ^

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
☆夜玥論壇×§! N( h/ D- g* o
此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區, @2 ?! R( c( Q- |# u0 Q8 R/ D+ M
☆夜玥論壇×§  ^# }' N4 ?7 P# w+ g* f
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。☆夜玥論壇×§: x6 @( r8 `& f% Z
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源# c* t6 M" c6 Q* R; y# }7 B
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：' k6 t6 U3 O+ z  Z/ ~9 V) _- ^

1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區) {7 S) X, Q# J( E8 e1 s
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區& `1 i+ e( Q3 Q, ^+ `
2．糊交一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區5 I, W; H* V, t6 u' w1 z2 V0 \1 k
& u; A# Z2 u. W
3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源5 V& }+ z- T, i4 t2 Q1 _4 ~

4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源) A3 ~4 l: ?. l+ i2 k( \

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源: A: F( j  z4 Q: x$ o0 C2 O
3 I: a. A& ]) ~% _. e$ H
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；ds-hk.net/ ~+ Z( u/ u1 _

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色豔。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源) }1 v# U1 @- d5 J, ?4 ?% w
☆夜玥論壇×§5 P! j/ L3 H, x  J+ ^
澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般溜、炒菜肴，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源2 a* B  N, [  ^5 C, G
怎樣調味bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源. G" \% H6 K  d
ds-hk.net& }. Y0 X8 L) [) p$ y
調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。ds-hk.net. k* w0 s( z* X) P" `! \
調味的根據大致有以下幾點：

1．因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等，以便減惡味增鮮味。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源7 G  T" Q% s8 G4 U3 U+ i
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。
☆夜玥論壇×§# H3 q8 y* l/ z" _5 M- M
2．因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

3．因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。ds-hk.net9 _; B* n3 c; B& P( y+ P
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源9 D9 h, T1 H2 [3 u3 W' W
4．因人調味烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

5．調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。ds-hk.net5 a; T1 x0 G5 ~) }; V

加熱前的調味．又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罎子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。

加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。. |2 m3 Z5 T; O& B9 A" p6 F" A
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源+ N6 R9 @2 w, h8 p2 n
加熱後的調味又叫做輔助調味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜麵醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜肴的特定風味必不可少。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區+ t: x9 A) ^$ U/ m( U: |2 h

怎樣焯水ds-hk.net6 ]8 Z1 F0 y3 L$ D$ r

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區  t7 A. @5 b6 w& R. }- h$ U

焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源) y. a+ Q& c1 l  M
ds-hk.net, L- L6 t2 N4 Y7 Z" w- `" z; i$ z
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。ds-hk.net3 k) E- w1 r) R9 T% v/ c9 P
☆夜玥論壇×§+ M* j- @8 B! F& l/ W
2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
# \  m' w) m! ~! v! h1 [
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。! A& P# X* Y* _: [8 X

開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源' H9 k# c: w$ E# s
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

怎樣配菜bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源' g0 i) P, j6 V4 H& j3 N

配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜肴能否協調。☆夜玥論壇×§0 v; m! i0 G# r9 N
1．量的搭配

突出主料配製多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源& x. h% W, v0 f5 T" A2 d3 b
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源/ t" D$ `6 C$ U: b* t/ [" ~
平分秋色配製無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2．質的搭配1 I' N  v& O. r& _1 u0 y

同質相配即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。ds-hk.net. {+ M- q) m6 e, I) k3 @  D( }! v, ?1 o

葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源: j, m5 r# Q! c0 b
3．味的搭配

濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區+ O2 l+ [% y' C% P* `; I
淡淡相配此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區/ z3 ~1 B; U; a
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源! p* @5 z9 X: G; B
異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源3 q- t+ Y* L3 w1 ~( m; c& W
4．色的搭配
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源5 i: q. o" E/ H6 }: v
菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
☆夜玥論壇×§: \1 r8 r# L- }# \" B; v
順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。, O2 }" Y4 j3 L, G- _! z) J4 E
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源1 r3 c: o$ }! H8 M: g7 H
異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
☆夜玥論壇×§' B( E7 S0 X1 p/ V, f
5．形的搭配bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源) t6 [7 D& Z: e& ]

這裏所說的“形”，是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。6 ]: X& ]3 j( Q7 C, l- _2 h

同形配主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區: ?: t, B. \( D/ q  L2 S: K

異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

怎樣使菜肴鮮香ds-hk.net! X, E" B4 P" K  f
☆夜玥論壇×§) D5 }. q+ h/ b, h! h7 B1 \- {
為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。
1．借香原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。ds-hk.net% ^+ u0 h3 i3 w1 X% S1 V6 k9 g4 A

2．合香原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。

例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有複合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。ds-hk.net8 D$ @+ ]( j( C1 ^+ X) e5 u
ds-hk.net7 R7 O4 e% r! ]4 _2 ~6 e8 Y
3. 點香某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“沖”；或根據菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源4 R% z; \+ \1 T/ K9 m. v- b* z* a
烹製菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉，或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過暫態加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。
ds-hk.net$ i6 s2 |; h& W
4．裱香有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚等食品製作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）製作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。3 V& ?' E0 d& c, O
ds-hk.net7 X! Z8 t' T2 d. e# L
5．提香通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。
ds-hk.net, e( Z! ]$ X3 B- j5 ?( D, A' M- O$ B
一般速成菜，由於原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以後，其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區! t( z' T  m( a; q5 u/ A
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源; b- Z% ~; h) }5 M  v8 p; I" p/ Q
所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。1 r0 x2 N8 f5 L5 }* n, Z. O
☆夜玥論壇×§9 w2 w; Y) m+ V8 `9 s/ U
生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定差別，這裏不做贅述
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源) V1 j4 v- x% U" x/ t+ c- S. S
ds-hk.net& }7 t, ]1 z3 J) a; A( X0 `$ f
怎樣掌握火候
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；幹燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。5 x' y) F/ U& r1 G( ~. u2 G
1．火候與原料的關係菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2．火候與傳導方式的關係在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源# I# W: x5 m+ e2 O% {* j3 V
3．火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

（l）小火烹調的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裏面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

（2）中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裏生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源6 H. [; x3 \2 O% R

（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區7 M9 R4 {- N2 H% }/ E
☆夜玥論壇×§) b+ A! l! A' t7 h
片
☆夜玥論壇×§/ w3 Y5 h+ |  Y* ?* w0 A
片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

（1）推刀片推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為准。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源) n; K/ B# F  I2 E- e

（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先將刀的後部片進原料，然後往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。ds-hk.net4 z/ X( {. ~9 ~. s1 }; F& w4 _
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源+ N3 k* e$ [$ t( A4 b
（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可採用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源4 n  R( V1 }1 S/ V9 v2 o- a( t
（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向裏（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後，由裏向外運動。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源% Z7 y8 n# P( W/ J5 a7 m
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區0 T( o# j# A" D$ G: E( z* D( C  \
（5）鋸刀片鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，後拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然後再切絲。☆夜玥論壇×§5 b9 ?, t2 _4 S, ~* J* f5 a+ C
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區$ M! ~8 V, k2 {7 w2 [. P
（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料後，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐乾絲等。

3．剁bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源8 c9 ^8 S; Z4 h6 Y$ t
ds-hk.net2 Z5 Y$ Q9 S4 `4 {
剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反復排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要准，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。☆夜玥論壇×§* x5 a( [9 W  i* X* I$ `3 x+ h3 B
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源; M, R6 F" J! U& R9 {( z
怎樣掌握油溫bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源4 {/ K$ n9 n) M, W8 W2 E
3 a9 [8 k# b7 j0 @, ^  N! b
烹製菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦裏不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區: b& y8 P8 V. l+ {9 o$ H
鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。ds-hk.net6 n7 p( u: l: n$ e, u
☆夜玥論壇×§" H2 B8 b* }' J+ d' J* [7 `
油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裏嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源3 m/ a; S! l7 P$ c6 U

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：乾炸帶魚、乾炸黃魚、乾炸裏脊等

關於十成油溫☆夜玥論壇×§, [+ Z. l+ x/ R' N
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這裏，我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係，給各位食友參考。8 y6 X- Z3 k, i7 N, w9 S

（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）
0 h/ n8 {: X1 f' @0 d' O; l
由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區8 k8 l# N: B$ w1 I! _
這裏只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區, M, T) Y/ E$ |, w6 m5 D

說說燒烤

燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是，在烤制中調味時，若用液體調味品，須用排筆塗刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種：最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區9 _, n$ ~$ N- y: k( v
1.明烤：蕌　bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源" G/ j; ^( ]& h" y, r9 c
將要烤制的原料用調味品醃漬後，放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時，由於火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好，放在火上反復烤制，適用於燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扡或竹扡串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。蕌bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源) A0 s3 Y0 {" h/ {* ?; C' m
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源  v! I8 i9 M, b
☆夜玥論壇×§& G& d  U+ _7 R
直接燒烤
間接燒烤

2.泥烤蕌　
將雞、魚等原料經調味品醃制後，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裏面的原料，造成表皮焦枯。蕌　☆夜玥論壇×§& c, o7 |: s1 Y' F5 d. q( R: b

3.竹烤
竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40釐米，直徑10釐米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料後一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟後劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引起火災，樂極生悲。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源: a! }3 ^- ]6 D# x6 L  }+ p
最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區. a# A  [0 m  E/ X4 p8 r# E( q
煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可以在三個時段內兼顧進行。bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源% p0 f; {( o/ q" K

煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風味多變，質地也更為酥軟。☆夜玥論壇×§! ?: W/ O3 J* N0 h1 c" W' i5 y

製作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴。但由於我們不是專業燒烤廚師，對調味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應儘量選用各種不同的主料和調味料來製作。ds-hk.net- |! ?0 Q1 y# _, a1 I* a
0 a" N6 ~. U. y* o! Q/ y" ]5 m9 O
常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。☆夜玥論壇×§2 }+ I% K% V, u
下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求：
bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源' p" Y" z) `7 p% h! f+ l/ ?1 ^) g
備註：表中度量單位為英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54釐米

TOP

‹‹ 上一主題 | 下一主題 ››