[中國歷史] 工夫茶 介紹

工夫茶，亦誤用作功夫茶，是唐、宋以來茶藝的承襲和深入發展。主要流行於潮汕人與閩南人，流行地區有廣東的潮州、汕頭、揭陽、陸豐和福建的漳州、泉州、廈門。


1 由來
2 茶具、茶水和茶葉
3 泡製
4 特點
5 註釋


由來
工夫茶起源於宋代，在廣東潮州府（既現潮汕地區）及福建的漳州、泉州一帶最為盛行。[注 1]工夫兩字有幾解：一般做費時以及費工夫解。畢竟講究沏茶、泡茶的方式，對全過程操作手藝要求極高，沒有一定的工夫是做不到的，因此稱為工夫茶。此外，這個「工夫」也還表現在品飲和對茶具的要求方面。在潮州話中，「工」與「功」兩字讀音不同，所以本地人能夠區分而外地人多混淆使用。

至於工夫茶的名稱及來由，目前公認的稱法是潮州工夫茶或潮汕工夫茶；工夫茶甚為講究，相應的器具必不可少，卻對手藝要求不是想像中的這麼高，其方法非常容易讓一般大眾掌握和使用，這在潮汕地區幾乎家家戶戶不分男女老少的日常使用中可以得到明證；工夫茶在日常飲用中從落座開始點火燒水到置茶、備器（一般有三個杯要求擺放呈品字形），再到沖水、洗茶、沖茶有時也同時是洗杯（俗稱第一衝），再沖水、浸泡、沖茶稍候片刻才端杯慢慢細飲（俗稱第二沖），之後再添水燒煮重複第二沖的過程，數沖以後（從六、七衝到十多衝）換茶再泡，期間的過程是很花費時間的。

茶具、茶水和茶葉
茶具方面有所謂茶室四寶:

「玉書碨」：煮水用壺，約可煮四兩水，壺有小、長型手柄
「玉竹爐」：形如玉竹故名
「孟臣壺」：泡茶用的小紫砂壺
「若琛甌」：細小的茶杯
工夫茶的茶具一般比較小巧，一壺帶二到四個杯子，以便控制泡茶的質素。

沖茶的水，最好是天然的山泉水、次之為井水及河水，最後才選擇自來水沖泡。水質和水溫均影響茶湯的色、香、味、韻。

茶葉一般採用烏龍茶，如鐵觀音，因為只有這種半發酵的茶葉才能衝出所需要的色香味。要數「工夫茶」中的名茶，則非「鳳凰單叢」莫屬，此茶葉採自鳳凰山上，鳳凰單欉黃枝花香，擁有濃郁黃梔花香味，有開胃消滯化痰止咳之效。

另外，於鳳凰山區的烏棟山上有一株自宋代培植至今的古老茶樹，採來的便是名貴的「宋茶」。還有宮廷御用的「蘭貴人」，具暖胃補血之效。最後是帶有甘味的一葉茶，有降脂減肥的功效。

泡製
工夫茶的沖泡極其考究。沖泡需用沸騰的水。用於燒水的爐子和盛水的容器一般都與茶具一起擺放，隨燒隨泡。先前用小炭爐燒水，現多用酒精爐或電爐。

斟茶時更是考究。首先，茶壺中茶葉不能落於茶杯中。其次，各杯茶的顏色、盈滿程度要求完全一致。為此，沖茶者手執茶壺向手肘內側方向（逆時針方向）快速向各杯循環斟茶，此稱為「關公巡城」。待茶壺中茶水將盡時，以循環點擊形式將最後茶滴均勻斟於各杯，此稱為「韓信點兵」。茶杯以八分滿為宜，茶壺中多餘茶水必須倒掉，不能留於壺中，否則下輪茶會變得苦澀難飲。一般到杯中茶水顏色變淺時換茶葉。

特點
潮州人飲茶稱「食茶」。工夫茶沖於杯中後，沖茶人邀請各位飲茶時一般說「食」。客人回應之以「食」。有時沖茶人雙手向客人端送茶杯，此時客人應雙手接茶。如沖茶人將茶杯端起擺放於客人面前，客人一般會用食指輕叩桌面以示謝意。

註釋
^清俞蛟的《潮嘉風月記》是目前為學界公認的有關工夫茶的最早記錄，也是作為工夫茶的命名依據。雖唐代馮贄《記事珠》有「建人謂鬥茶為茗戰」，但「鬥茶」與「工夫茶」是有很大的區別，前者更多表現出來的是茶區對所產茶葉品種質量的競爭。