[中國歷史] 酒的歷史介紹

酒是人類飲用歷史最長的一種植物發酵酒精飲料，飲用酒是醇類（有機化

合物其中一大類別）的其中一種，其最基本定義是指飲料中所含的主要成

份是乙醇（酒精）。

歷史

根據考古發現，大約在9000年前的新石器時代的中國已經用糧食和水果

釀酒，在古代埃及和兩河流域同時代也已經開始用水果和大麥釀造果酒和

啤酒。

酒作為標準飲食，也用於醫療用途、放鬆和產生快感、娛樂、催情等其它

的社交用途，早自史前就被世界各地的人們廣泛飲用。東漢許慎在《說文

解字》說：「酒、就也。所以就人性之善惡也，從水酉，以酉目為之，酉

說聲，一曰造也。」酒精從史前時期就有廣泛紀錄，作為標準飲食和醫

療，因為它的弛緩劑和欣快作用也做為消遣目的，比如春藥。 酒也有宗

教色彩的神秘用途，像是希臘羅馬宗教在欲死欲仙的酒神祭拜儀式（也稱

Bacchus或Dionysus）認為喝酒可以和神一起狂歡; 在基督徒聖餐中和猶

太教特殊逾越節也使用酒。

《太平御覽》：「神農耕而作陶」，很可能是指盛酒的陶器。《抱朴子》

載，「黃帝造酒泉法，以曲米和成丹藥」；《素問》載：「黃帝命作湯液

酒醴以為備。」中國河南舞陽縣的新石器時代賈湖文化遺址出土的陶器內

吸收和封存的液體殘跡經化學分析表明，九千年前人們就通過混合稻米，

蜂蜜和水果的發酵液來製酒。甲骨文、金文中亦有「酒」字。大禹可能是

第一位喝酒的君王，《戰國策•魏策》載：「儀狄作酒，禹飲而甘之，遂

疏儀狄，而絕旨酒。曰：後世必有以酒亡其國者。」江統在《酒誥》道：

「酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，鬱

積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」馮時化《酒史》曰：「酒自

儀狄杜始作，厥後作者日繁，愈出愈奇，南方多糯米，北方多黍米，為品

不一」。

歷史記載許多帝王諸侯飲酒失德亡國之事，如《尚書•胤征》載：「羲和

湎淫，廢時亂日，胤往征之。」《通鑑前編》載：「桀作瑤台，罷民力，

殫民財。為酒池糟堤，縱靡靡之樂，一鼓而牛飲者三千人。」《晉書•孝

武帝傳》載：「帝溺於酒色，為長夜之飲。末年，長星見，帝心甚惡之，

於華林園舉酒祝之曰；『長星勸汝一杯酒，自古何有萬歲天子邪！』」

《晉書•苻生載記》載：苻生「耽湎於酒，無復晝夜。後來苻堅廢之為越

王並殺之。」

一說猿猴亦能造酒。《清稗類鈔·粵西偶記》中說:「粵西平樂府山中多

猿，善採百花醞酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異

常，名曰猿酒」。李調元輯《粵東筆記》書中寫道：「瓊州多猿……。常

於石岩深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造……，味最辣，然極難得」。

李日華著《紫桃軒又綴》載：「黃山多猿，春夏採雜花果於石窪中，醞釀

成酒，芳香襲人。」

飲用酒的用途

現代百貨公司中販賣紅酒的專櫃在許多國家，酒精飲料都被用於搭配午餐

和晚餐。在惡劣衛生的地方和區域，如中世紀歐洲，酒精飲料（特別低酒

精含量或類似啤酒的）被相信是避免傳染疾病一個方法（例如霍亂）。

雖然酒精能殺害細菌，但是啤酒或低酒精飲料也只有有限的消毒作用。


航海時確保水源，對於大量釀造酵母啤酒的產業也是一大成長要素，因為

酵母可以消滅其他微生物。 對氨基苯甲酸二（及其他可能成份）酒精飲

料被幾個月或幾年存放在簡單的木頭或黏土容器，都不會壞; 為此酒被作

為帆船遠距航行的重要水源。

在寒帶地方，強酒精飲料例如伏特加酒普遍地被飲用，可以使身體充血祛

寒，可能因為酒精是食物能量中一種能迅速被吸收的來源，並且它會膨脹

周邊血管（外周血管擴張）導致身體發熱，但這是一種危險誤解；因為血

管擴張反而會導致熱量加速散失。

在許多文化和歷史，酒精飲料由於神經學作用在各種各樣的領域也扮演重

要社交功能，也作為一種「液體勇氣」（可以使人莽撞）。飲酒是祭祀典

禮之一，《禮運》稱「夫禮之初，始諸飲食。」《周官•酒正》有五齊、

三酒、四飲的記載。王粲其《酒賦》中稱酒能「章文德於廟堂，協武義於

三軍，致子弟之存養，糾骨肉之睦親，成朋友之歡好，贊交往之主賓。」

當其他對神經起顯著作用的藥物（例如鴉片、古柯、巧茶、大麻、卡瓦胡

椒等）還未出現之前的數千年歲月里，在只有咖啡、茶和煙草的社會中，

酒類無疑是刺激效果最強的亢奮品。

酒精飲料與健康

WHO下屬的IARC將酒精飲料列為一類致癌物質，意味著有充分的證據證

明酒精飲料會導致人類癌症。乙醇在體內被迅速氧化為乙醛，醉酒出現的

臉紅和神志不清的現象就是體內無法及時清除過量乙醇造成的。乙醇會導

致人體DNA變異，對人體有很高的毒性。


《清異錄》載：「閩士劉乙嘗乘醉與人爭妓女，既醒慚悔，集書籍凡因飲

酒致失賈禍者編以自警，題曰《百悔經》。自後不飲，至於終身。」


戒酒或「以茶代酒」也是一種不錯的選擇，《三國志·吳書·韋曜傳》，

「曜……初見禮異時，常為裁減，或密賜茶荈以當酒」。


世界男性中的最長壽者，田鍋友時提供的長壽秘訣就是不喝酒。另外，佛

教和伊斯蘭教認為，喝酒傷身亂性，所以嚴禁教徒從飲食中攝取酒精──

即不准飲酒。


控制

有鑒於酒精飲料對人的種種危害，及酗酒現象對社會帶來的不安，不少國

家或地區對酒精飲料採取了控制措施。如在加拿大安大略省，所有酒精飲

料只在省酒類管制局管轄下的國營商店內出售，且需憑有效證件證明19歲

以上才可購買。挪威政府對酒類的販賣也採取統一管理，由地方當局直接

管制。

酒的分類

飲用酒基本分為釀造酒和蒸餾酒兩大類，蒸餾酒在歷史上出現較晚，是將

釀造酒經過蒸餾濃縮，酒精含量較高的酒。酒的釀造基本是將含糖的物質

中的糖，經過發酵轉化為乙醇的過程，按照其使用的原料區分，大致有：


以單糖為原料，直接將糖由酵母菌轉化為乙醇、水和二氧化碳：

以葡萄糖為原料：釀造酒為葡萄酒、香檳；蒸餾酒為白蘭地等。

以果糖為原料；釀造酒為各種果酒，如蘋果酒、橘子酒、梅酒、櫻桃酒

等；蒸餾酒為各種水果白蘭地。

以混合單糖為原料：蜂蜜酒等。

以雙糖為原料，需要特殊的酵母菌或植物發芽產生的酶首先將雙糖裂解再

發酵轉換：

以麥芽糖為原料：釀造酒為各種啤酒；蒸餾酒為威士忌、杜松子酒等。

以蔗糖為原料：釀造酒為普逵酒；蒸餾酒為蘭姆酒和龍舌蘭酒。

以乳糖為原料；釀造酒為馬奶酒。

以多糖為原料，需要由一些特定的真菌（酒麴）產生酶將原料降解，然後

再發酵：

以澱粉為原料：發酵酒為黃酒、酒釀、獨立國協地區的格瓦斯、日本和韓

國的清酒等，蒸餾酒為各種中國白酒、俄羅斯的伏特加等。

以纖維素為原料；一般用於生產工業酒精以及代替生物燃料等。