[中國歷史] 淮揚菜 的由來介紹

淮揚菜

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台灣菜


淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜並稱為中國四大菜系（但是中國菜

系擁有眾多的劃分，目前單就漢族的飲食特點而言，就有中國

四大菜系 與 中國八大菜系 之說，而且劃分系類仍有繼續增加的

趨勢。），指流行於江蘇揚州、鎮江、淮安楚州及其附近地域

的等地菜肴，並且彙集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性

風味。


歷史

淮揚菜發源於先秦，隋唐時已有盛名，明清時形成流派，並備

受洪武、康熙、乾隆諸帝的推崇。至今許多重要的國宴還是淮

揚菜唱主角，以舊時皇帝食用之宮廷菜之「營養豐富、美味美

觀」著稱。



特色


淮揚地處南北交匯，水陸要衝，揚州自唐宋至明清均在中國最

繁華的城市之列，淮安（主要是今淮安市的楚州區）亦是明清

時期聞名海內的都會。因此淮揚菜具有以下特點:



     口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。並且，淮揚菜的選料尤為注意鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別緻新穎，生動逼真。

     菜式繁多，體系龐大。
   
     做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻。色香味形俱佳。
   
     選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」。
   
     烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。
   
      風格雅麗。
   
      揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：「川菜揚點」。


名菜


   
叫化子雞
   
糖醋鱖魚
   
芙蓉雞片
   
鹽水鴨
   
清蒸鰣魚
   
清燉蟹粉獅子頭
   
煮乾絲
   
三套鴨
   
水晶餚肉
     軟兜長魚
   
開洋蒲菜
     
朱橋甲魚

平橋豆腐
   
茶撒
     
欽工肉圓
     
老候野鴨
     
盱眙龍蝦
   
黃集羊肉
   
文樓湯包


名宴

     紅樓宴

     全藕宴

     少游宴

     三頭宴

     滿漢全席

     鑒真素宴

     清真宴


影響

     1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北

京飯店舉行的盛大國宴，史稱「開國第一宴」，本場宴會的菜

點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。


     淮揚菜在上海、南京和北京的餐飲市場佔有一定的份額，並

有相當的消費群體。這些城市有許多以經營淮揚菜為主的飯

店。

     2002年以來，淮安已連續六年舉辦淮揚菜美食文化節。