[生活知識] 台灣的吃

年初我去了一趟台灣，若問我參加什麼活動最多，我回答就一個字：吃！

中國人的愛吃，毫不受政治信仰的影響。兩岸在這一點上倒都保持了民族傳統。在大陸我常逃避應酬飯局。可到台灣後機會難得，盛情難卻，便全力以赴。有一晚我就吃了四頓晚飯外加兩次夜宵，幾個月節食的成績全部報廢，還差點得罪一位朋友。盛蘭京劇團團長，著名小生馬玉琪約我吃飯時，我再也騰不出時間也騰不開肚子了，他在遺憾之餘竟提出個條件：“那你得接受我個紅包，等你肚子空了自己吃去！來台灣一趟，連頓飯都不吃我的，算什麼朋友？”

接風吃，洗塵吃，開會吃，送行吃，親戚歡聚吃，朋友重逢吃……吃的結果，我得出個結論：要品賞各菜系的味道，還得回大陸。台灣吃的是服務態度，環境氣氛，餐具排場。

大陸一些大酒店的烹調，也已走向“公式化”、“官中活”。但究竟四川菜還帶點四川味道，山東菜還有點山東色彩。而台灣的川菜館也好，魯菜館也好，都被改造創新得成了新品種：四川菜不加麻辣，單放一盤辣椒油由客人自便；山東菜加糖而甜淡，江蘇菜油大而味厚。兩位朋友請我上“京兆尹”，“京兆尹”是台灣著名的北京小吃店，一看菜單，豌豆黃，芸豆卷，艾窩窩，晶糕，奶酪……幾乎“仿膳”有的小吃都有，我要一盤晶糕，端上來一看近黑色，咬一口是草莓味。一打聽原來台灣不出山楂，原料就用的代用品！過一會又端上來一盤下邊墊著銀色鋁箔，上邊點著大紅棗的白色點心，我問：“這是什麼？”服務小姐笑道：“這就是北京的艾窩窩呀！”

儘管如此，每到飯口，所有飯館卻都座無虛席。

我問朋友，台灣這麼愛吃，經濟這幾年又很發展，怎麼在別的方面繼承傳統文化頗有成績，唯獨在烹調技術上沒大起色？

他們說：“台灣有錢，可是沒有人材，人們到各省風味的店裡來帶有懷鄉心態，味道倒是其次的了。”說完他又給我舉了個例子，台灣某京劇戲校，每年經費是北京戲校經費的四十倍。可是它只有二十來位教師，而北京戲校聽說有二百位教師！光有錢沒人不行，兩岸要是在這方面也來個互補，中國人的福氣可就大多了。

台灣也有好吃的東西，那得上小食攤，大排檔去找。

我到台北有名的華西街去逛夜市，在那裡吃到了地道的台灣小吃，華西街大概類似北京的老天橋，有耍把式賣大力丸的、有舉著槓子賣膏藥的、有賣各種從大陸運來的假古董和工藝品水貨的。以上的這些都有假冒偽劣之嫌，唯獨賣小吃的貨真價實。賣蛇羹迎街擺一張桌子，桌上就放著兩條活蛇，一個站在桌旁用鐵針釬挑逗那兩條蛇，你要吃指定一條，現殺現燉，殺的時候還用碗接下鮮血來摻進酒中請您：“立即進補”。賣甲魚湯的則是一條壯漢，像健美運動員似的露著兩膀子肌肉，指著一盆活甲魚發表演講，連大陸馬家軍取得體育成績都成為其演講內容，說是鱉這東西給咱們運動員作過貢獻，其效能經過考驗。

園環則有便宜可口的“蠔仔煎”、“炒生螺”、“醉蝦”之類海鮮。在台中只吃到有名的“台中肉圓”，沒嘗“當歸雞”是什麼味，因為我想大概跟香港廣東的藥膳差不多。在台南也上夜市閒逛，老遠看到霓虹燈大招牌，上寫“棺材板”三個紅色大字。心想：“不管怎麼說，棺材板這東西總不是吉利的商品吧，怎麼也到消閒夜市來賣，而且廣告做得這麼大？”走近一看，竟是一種油炸麵包，裡邊加了餡！不過那麵包確實切成長方形，上邊還加了個蓋，與棺材頗為形似。朋友勸我嚐一嘗，我猶豫再三，雖然覺得有點彆扭，還是下決心嚐了一塊，竟意外的好吃。這些東西，在大陸從沒見過，無法比較，也不知它現在與以前有沒有什麼不同。所以我覺得滿意，認為它們才代表台灣的飲食文化，烹調風格。

由大陸帶傳到台灣去的吃食也有保持住原有特色的，有兩樣東西不僅沒變味，我認為比大陸現在的產品還地道。一是山東大鍋餅，一是蘇州“采芝齋”小食品。山東人做鍋餅要往裡邊嗆乾麵，就是把和好的麵攤在案板上往裡摻大量生麵粉，這是力氣活，用手是乾不來的。必須案板上放個槓子，一頭插進牆上的鐵環裡，一頭坐上個大小伙子，坐在槓子頭上用全身力量往下壓！邊壓邊移動，來回要壓幾十遍，才能把麵和勻。這種活費人工，卻沒多大利潤，前些年在大陸已沒人經營。偶爾有賣的，也經過了“技術革新”。革新辦法不是減化加工就是增加水分。其實你糊弄它它也糊弄你，做出來再不是那個味道。台灣做這生意的全是山東老兵。老兵沒多少文化，可有的是力氣，選擇別的職業有困難，而做這個則是一絕。台灣山東人不少，做出來就有人買，吃的就是那個家鄉味。他們不敢革新，怕丟了主顧。結果倒是保存了地道原來風味。 “采芝齋”的瓜子、糖果也仍是老蘇州小食品的味道，它為什麼沒變化，我就不知道了。當然還有些食品是想變味也變不了的。我在台灣碰到山東老鄉賣烤白薯。儘管有台胞還習慣用日語管這叫“牙克依依毛”，那味道跟大陸的烤白薯絕沒什麼兩樣。

台灣的食品經營倒是有個特別的長處，就是“先嘗后買”。大陸也有的東西“先嘗后買”，比如有的地方賣糖果，有的個體戶賣葡萄，賣棗兒。品種既少，嚐了不買其臉色又不大好看。台灣卻不受品種的限制，而且嚴守和氣生財的原則。賣烤魚乾可嘗，賣醬牛肉可嘗，連賣茶湯，賣涼粉，賣八寶粥的也預備幾個小碗，專供品嚐用。我去台南，進入市區之前照例要先洗車，汽車洗澡的工夫我就去參觀路邊的食品市場。來到一個攤前，想弄清他賣的是茶湯還是藕粉，剛站住腳，那老闆娘就笑，拿過碗來對我說：“我沖一點您先嚐嚐，對口味再買，不要買了不愛喝。”她剛衝好，我們的車洗完開來了。我連忙道歉。那老闆娘卻說：“沒關係，差點耽誤了你上車，不好意思。下次來再嘗。”我想若在大陸，倒是會弄得我不好意思的。

“康師傅”、“八寶粥”都很好吃，能進入大陸是好事。但兩岸若想“吃文化”的交流更深一些，不妨在兩件事上再多作點努力。一是把大陸真正地道的各菜系烹調送到台灣去，叫台灣人嚐嚐真正的地方風味；二是把台灣食品業的敬業精神，禮貌服務引到大陸來。這樣的互補，對整個中華民族都有利。都是中國人，即使全盤照搬，也不發生崇洋媚外問題。





果然兩岸美食的相似之處還真是多得驚人呢，雖然兩岸的政治立場不同，但是民俗文化卻是相當相近的。