近期媒體報導薯條產品含有矽膠與石化物的驚悚字眼，因為在薯條製造過程當中，會添加二甲基聚矽氧烷（dimethylpolysiloxane，DMPS）與特丁基對苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）兩種物質。這兩種物質有害嗎？
1.什麼是DMPS與TBHQ？
二甲基聚矽氧烷（dimethylpolysiloxane，DMPS）在食品添加物的功用為「消泡劑」，顧名思義就是可以防止和消除食品加工過程中所產生的泡沫，使產品製作過程順利以降低成本。煮豆漿的過程當中會產生大量氣泡，進而影響後續豆皮等其他豆類製品的製備。此外，DMPS 在臨床治療上也常用來作為解除與舒緩脹氣等相關症狀用藥。
特丁基對苯二酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）在食品添加物的功用為「抗氧化劑」，主要用於抑制食品中之氧化反應，以達到延遲食品的劣化的目的。TBHQ被視為防止油炸過程脂質氧化酸敗的最佳抗氧化劑，但無法用於高溫烘焙。
2.吃了含有DMPS與TBHQ的食物就像吃了「矽膠與石化物」?
不能這樣說。各國法律法規所允許使用的食品添加劑，在正確的使用範圍與正確的使用量內，安全性是可以被保障的。DMPS與TBHQ為我國准許使用之食品添加物，亦為國際間包括聯合國食品標準委員會、歐盟、美國、加拿大、紐澳、韓國等准許使用之品項。
DMPS是最廣泛使用的矽為基礎的有機聚合物材料，因此容易與矽基橡膠聯想在一起；另外，TBHQ可從石油提煉而得到。倘若今日以吃了含有DMPS與TBHQ的食物就像是吃了矽膠與石化物，那用以膨發麵團的小蘇打做為洗淨污垢的清潔用品時，我們是否食用清潔用品以維持生命?
3.各國對DMPS與TBHQ使用範圍及限量規定
DMPS歸屬於食品添加物的第十七類「其他」中的矽樹脂（silicon resin，或polydimethyl siloxane），可使用於各類食品，用量為0.05 g/kg以下，僅限消泡使用。
TBHQ歸屬於食品添加物的第三類「抗氧化劑」，使用限量為0.20 g/kg；其他國家部份，國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）因考量各會員國的消費習慣、經濟因素、食品製作方式及技術等考量不同，所以並未有統一規定；歐盟（Europen Union，EU）規定不得使用；美國對於抗氧化劑使用上規定則依食品類別不同使用量而有所差異；澳洲規定僅限於油脂或含油食物。
4.DMPS與TBHQ對人體健康是否有害？
若依限量規定添加時，不致造成危害。
食品業者如果選擇符合規格標準並完成登錄之合法食品添加物產品，在薯條加工過程中依據使用範圍及限量規定添加時，並未違反食品添加物使用規定，應不至於造成消費者健康危害。
世界衛生組織認定DMPS無健康疑慮。此外，若各國允許DMPS用於油炸，表示DMPS本身具備優異的熱氧化穩定性。因此，媒體報導提出「DMPS加熱過程中可能會釋出二氧化矽影響健康」之疑慮，有待更多實驗數據確認。
目前沒有人體試驗發現TBHQ會增加致癌風險。聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立的食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）聲明TBHQ作為抗氧化劑時，不具基因毒性且為安全的物質。動物實驗中發現TBHQ具有保護或促進癌症結果不一致，TBHQ濃度在動物體內越高，對健康影響越大，但是，動物試驗結果是否直接套用在人類身上，仍需要更多研究來證實。
5.到底該不該吃薯條？
應該聰明吃薯條。
目前業者已經聲明所有產品皆遵循當地主管機關相關食品安全標準，同時也立即公開台灣薯條製作的5項成分：馬鈴薯93.9％、芥花油、棕櫚油、酸性焦磷酸鈉（一種品質改良劑，符合食品安全標準）與葡萄糖；同時不含牛肉調味、矽膠、DMPS、石化物、TBHQ及防腐劑，也同步強調絕對為素食。
比薯條使用合法食品添加物對健康影響更值得重視的問題，應該是光一份大薯熱量約為470卡，大約是2碗飯的熱量；愈吃愈ㄙㄨㄚ'嘴的鹹味口感更是輕易超過每天不應超過6克食鹽的建議攝取量；過多的油炸食物攝取，長期食用下來對於健康將造成重大的影響。
近期食安事件頻傳，越容易造成全民譁然及恐慌，越能引發關注。但是，僅用「有」與「沒有」存在來判斷食品是否安全，而不考慮這些物質暴露的「頻率」與「劑量」，可能容易掉入各說各話的是非泥淖。
在忙碌的生活壓力下，偶爾選擇速食飽腹不僅迅速，且還能滿足大口咬下的小確幸，只要記得這些技巧，如聰明與適量選擇餐點、降低每週選擇速食的機會、點餐時搭配生菜沙拉或水果、避免加大份量與其他點心選擇等技巧，消費者就能明智品嚐速食餐點，當然還包括薯條。
作者 ： 台北醫學大學公共衛生暨營養學院 保健營養學系博士生 翁德志
最好是吃自然一點的食物
