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少瓊 2006-9-3 15:05

醬汁大全

醬汁大全TR? N'R2R+Mk,F]

,?H}N5IJ y Q+L"SYPl,h
   m`)xi M)}0].Bh
上湯:*og-An{E3p
清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻-WK6N2X'qn3w+ugSm J
eu?y3gu5\
西擰汁:Q&{;Tud/p s Ohq
白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個(加五色粉)
L'j$En:N i4|U(N-u'o"KZJ)w s
香橙汁:
0S'ax*@S TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤
j2\8x?xmp 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支5@+Uvz-u'\te ol
SN9Y1aOG
沙律汁:
BHP(R'R7^,_l;G 魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個
8VW\ebJ]6]3B3@?O 琥珀合桃:WP$]6|!i6o ntb
合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 Zy+w!of"xz
,後用清水飛5?.U5fdx[

w @m r4C}M1c2y XO醬:*M RVD(]{e-B!AmK
蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤
+c bq!H2A)E 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許
"TUF#^:y:^ 2D7VO#s8vQ N
馬拉盞醬:
W5?&g"V9q$PM$J7q(F 蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 C&`0d-h|b)n9|+lps*Ghl
味粉0.24斤 砂糖1.5斤4}3| lx:]{%Dr6k

jB6V9U:l 蜜椒汁:
9uk] sAss!n,G 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩
{n#w8\(]+ltFn 清水40兩Jy(@uS%t2Y6T

*[7h {%S4R0i+z 咖喱汁:w2Ek0rXc7O~
咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 Lh9r&[B
蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩F|y^nZ3Ky0V

@ ^ C ~ck)U"n 柱候醬:
yb#bTLk)xH&b"S@F 柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩
N/{V(O7~*p@H 蒜茸8兩 生油1斤
9jQ^j/K.GJGaa/k*f] :]Ui z mk)l
蒙古汁:w4@lz9s
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支Bu,` k V;c._
s7lVio8e4Ic!M8^
魚汁:
'R`w+\4d2c2Gi V9v 生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許
C1U9y*j_l~GfP 7? Za JT-kuOTo*e
蠔醬: ^%hD?[Tr0g
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 ?!Y)gZgB#\1I-o_~:}
果皮茸2兩 花生油2.5斤O m$z9^d o9iu o!n*i

p+J ^"\i"e*m 香檳汁1:n8x#Z*Nyl7u[
香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩
!B%q:A]o 糖7兩c4tO | jL*NZ)x

\7bN/yEt#D9E 香檳汁2:/[~3v8Nk3U0Y$@}
香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩
u8W-}1^qo 砂糖30兩Z!}!dO UN0Q.L
(t \+r9Q IX[
4X @~!nxq
沙爹醬:
*l&d T*`&?VUd!Z 沙爹醬:5瓶 花生醬:1斤 豆瓣醬:1斤 大地魚末:2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味:6兩
$C6G&zW9JD5A 鹽:3兩 糖:3兩
7Bv&I*GJ @(e)O WeA*b
鎮江汁:
@(E \9p@ xy8a 鎮江醋3支 茄汁(柳汁4兩 花奶4兩)2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽:2兩 蒜茸1.5斤
IH Z5sm-vI 梅子:1斤 砂糖:3斤
$j6N._9p!kZC _ .~P9]T N^S
宮保汁:
l;{Rh9gu6Z2e*V;T 鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩
y!d7`Wvn~
p-R8Grl#b2e[BD2D V 橙花蝦球:
%nMj3B9Qkb)i 蝦球的醃制(1斤)味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 栗粉5兩 蛋白1個(?粉後下 生油少許) gi$O b.{"\K??

2Gf'I-pU7g 味水:
2R$Kx]j3CS I3lU3X 二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩
#Y9\(H t!G5zx \3EftD$Q&L$S
糖醋汁:
z$H,Rj6B2En I 白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許
ER2Y}C5L -g6?j.w$Je&Xe;I
海鮮鼓油(1斤)魚汁用蕪茜蝦米煎水(1斤)生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量fkE*F8b^
E9G ] VP7TL:h;?Q6N\
牛柳汁(港稱):Re VT)I,G
甘草 蕪茜(紅蘿蔔) 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤
|"w6m Oe O!X$v&kY T 茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩
(QS l/jl"@*|G3z :~ X.C$K)XQ'Fx]
白鹵水:
Jg j A1Ng 香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 q HY"{/F}
味粉1斤
v`x%C-P0F&I Ii:]IP5HM-nK
芋鼓茸:
,za2yL(IS(n 芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分HkG{Q c)q;pr `6z

4JDg'l j!L8a 密椒汁:|@\4ea+t,ymX
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 /^uL#mjy
蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
"F-fY6?6}'T )V WN'_?9Z*J)I
炸雞皮水:
B;V6n7v[8u 清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩
I[6M}~!mZ-h 蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉栗粉5錢 蛋白一隻
L G#fXxD} M&?_B@8L}]Tt|
風沙鴿:3lg1M_^T
洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 }5VMg;C0V!D1O
雞醃4小時,鴿醃2小時。
&maW{c)^*h gs'c]'r
熟豆鼓:3w i}Oo
豆鼓2包(2斤) 紅椒末3兩 青椒末3兩◎貓貓論壇 版權所有,拒絕轉載◎Ix8POKXXEmgSc;z,u3F
Qh0aH$g)K|Gn?
韓國泡菜:(50斤) 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量
nwa }w a 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 (先用鹽把大白菜醃6小時)
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B$V:dB}]6T|:A2n XO醬:紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 N3H@.ev/A
(蒜末瑤柱炸成金黃色)
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Q NjJo9A8p 黑椒醬:紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩
/g0U*PEq9dXV 另加油大量Hj-F9fk
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西汁:ch)u UP#Jq A
茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 _FS|"?6TqW1LN
西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個
^ p~3oVR s+u NByw:o%K
脆奶:TW A&o bi%J'X
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包(8兩) d#akO#o"S9`^1@

Ct R @"pC 脆漿:P&Oc~8oLC6K
麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤7Y)i'i D$`2vl
k8LAJ u:] Z
酸甜醬:Ce#Y2W+J`*n1IMF
白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤+Li ]I u

Q @o5Nl mn({+F 雞油:pm3p,o2Ax
雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩5avvRqi6Cw

u#l0kg,D6m 椒鹽排骨:
z? Zf*tA5MS 雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許
|q7uj N/^ 生粉2兩 白醋少許
9gzh4K-YWS m F s_o
脆皮水:
L8HF/m"~F 白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤
v/m5Vb)~
3w R*rR \%~ fX U 潮洲鹵水:
ah|c+T%{k.GC 生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油
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&^i"}Qo JzV;| q 藥材:花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑
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o*^~J^l 鼓油水:
M+M]9FW0t$c8N,U 生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯
x ]+Pj#l-y
E dR/~B l%v%M 生豬醬:磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖q%{|E#Q,]

U%u,M D'l&A!LS N 廣州鹵(白)水"bAB7kqG"N
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水,放甘草 沙姜 香葉 草果
i RW4B+J1O 陳皮煲約三小時,按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。
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