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醬汁大全

醬汁大全
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2`5QR,p1t:P}U,q
   
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上湯：
P:^gl;^` 清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻
X]4M1L[5Y.?
M9V/yow JW 西擰汁：
9PWv|T(mL 白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）j&D
nx?s W.Y

-e kO#jZe3ckn8k 香橙汁：
N2_%?5B)W TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤
d WQdi]#G 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支
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K f$}!c u5H2R ?v 沙律汁：5`!TCE1DDs
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個^vY|,gV5]0n3h
琥珀合桃：
-Re_;BO1H)E 合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 t.f{QM|&JRyj
，後用清水飛

v{G-U#p+kx0bI 6g
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XO醬：
1N\f-F)ry%b;Zh 蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤
Qq|4d1N7I@B't"u 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許v-Yf-\Pv7uA

tEq;Hs \L/e 馬拉盞醬：+E"^{j n.i
蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤
DXU/T seF 味粉0.24斤 砂糖1.5斤8s4]4K#C?'q,q/{
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蜜椒汁：
vEt;SkT 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩
G/k%[tW:~#N 清水40兩m3@p4}T

UcEX\ H*i"u 咖喱汁：f.m o1Z4NT^
咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤
!b:l7lz-cZI(d;]^ 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩
w#{Z*^0VXm8lA QJA/Uo%V
柱候醬：
%T8D$Lo}&@1WT 柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 M$@{sSG8v0E
蒜茸8兩 生油1斤
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[3p,L!v)Q$C 蒙古汁：i1swtOTOe?hw&l
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支
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,Nh%tXQ 魚汁：x|Z5]l`q*}Yf3ED
生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許
)H)c+r&nzMTsM (w/B{ T,R%X/u G
蠔醬：k'gJJr5k2d
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 4p@v/r}I
果皮茸2兩 花生油2.5斤x&taP#ET ec~

7F,^n(Lg(j {8d 香檳汁1：-f(OLB|l@o7s!O2C
香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩
2z)O$XDM 糖7兩
cdJVY)IpGp
W._D0\WH$a 香檳汁2：
nf@]*yZR y/{@ z 香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 L7ic:uM9S+}
砂糖30兩eQoM w;p

Z(MAaP Rv$Ej5OXw1GB
沙爹醬：n2rB U6Zp
沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩
#}E:n-}2O#N 鹽：3兩 糖：3兩o |/?H&kf:If
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鎮江汁：
R/d/B3['I9^ z 鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤
*a0hSO1v-x,TZ(`B Q.L 梅子：1斤 砂糖：3斤
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0uNNb4d4^ ^2L$r 宮保汁：$B!B&`0ha&I$~!l @-\
鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩
1v~|3~m1i&g JpgFg lH3K S?
橙花蝦球：
'Unh'@0P$Z`#gR,L"v:S 蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 栗粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）
9nrf,K%F{ .r;D i o,|N
味水：
/A H!~/x
b:J o_yT 二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩w&x{2a-SQ

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[5HC(?ox 糖醋汁： n pj!Z;u~)x
白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許
j&jBBZWQ} Za KiDA,jOT0`
海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量\C~@{P2I
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牛柳汁（港稱）：pw2wX+f/c)vH
甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤
/s!]e9Cz1f(j6c A 茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩*_FJ(W? h"g
:^eB+VvU }p|b
白鹵水:iKH-b:^n4F!v'XO9Sgd
香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 $f;?LP,H m'k
味粉1斤
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? o6XmiL^\ 芋鼓茸：
!W5cLx9QJU 芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分h(_?2x[ig^rF

*z:SL9{1~`_m 密椒汁：
r&uv*wT2v7M5^ 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 nk \9y{ r%Cw
蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
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}"E"{dh#H/H)lC 炸雞皮水：\OM\ M!P.}mS
清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩
3UHZ%EOm#]/f 蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉栗粉5錢 蛋白一隻
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風沙鴿：/a v5X_:j n9_d
洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 Wwg'c
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雞醃4小時，鴿醃2小時。"nx4a R3X%R%U

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E 熟豆鼓：'E1UfrL.n.t P?G
豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩◎貓貓論壇 版權所有，拒絕轉載◎Ix8POKXXEm
/E)PN;uvN/yJX +xjq nqE.F ^_J)b0N
韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 7baR,N.Jq
辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）
!{O"z L:d|{%Q^(PU ?3S a-B"C4e
XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤
PegodJN"K （蒜末瑤柱炸成金黃色）:ZFYvr

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i1PJB0N G#tkz0B 黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 /g:d|#]]N
另加油大量
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西汁：(M@3gj"ZB%}0c
茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 gK3|/m u s{
Q+y#q
西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個3Xr9}hQAPxO
$O;| Q,P$Mm5n1C} AG
脆奶：-[qGa"B k!?b
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩)
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Q/y9]&m j8QW;h8~ 脆漿：
Fp/wS2h 麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤\]!\+o)o"c
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酸甜醬：+x2T ? G8xcc
白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤:{.b7\5D'vQFW

NB8^G!AO 雞油：
7]1N@`H 雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩7z"`5@+_7`&Y[F
%IR{OU7l ^
椒鹽排骨：
%ZO8d0{9LS 雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許
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Uzi }lPB$C4r 生粉2兩 白醋少許b \iJ\/p,|9M

XpmE l4Nt 脆皮水：fnT/]c4p!uD
白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤
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潮洲鹵水：*anp.j+v:T o0O
生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油#c~ouE3]

5y8U6?3{)mtQ,L:[&| 藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑
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*\$} | k7E"eU ^6? 鼓油水：
_,F(GI Ci1q6z 生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯
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jaHi!}4q;U4?%p
生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖@(\6bOP1wZT#A

I#G:X?*T2~7W 廣州鹵（白）水-G0i4\*u!g'Pv&uR9k/A
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果
Xp:u7v5`B 陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。