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virgoyi 2013-2-5 21:13

【農曆新年】紅燒獅子頭〔已檢〕

紅燒獅子頭因肉丸形似獅頭而得名，先炸製定型，再與湯汁配料同煮~v&gF*PmYKK
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所需的材料：%ZQ|g2o
豬肉泥　　600克（獅子頭肉丸最好用半肥半瘦的五花肉泥來做，怕油膩的話，可以用瘦肉和肥肉比為2：1的份量來搭配，今天的肉餡是自己剁的~）6]$J\&Q cy3M
荸薺　　　12個左右（沒有荸薺也可以用藕）D%]!v sOI-N
豬油　　　150克（豬油是指五花肉最靠近豬皮下的油層，全是肥肉的白色部分，剁碎後就是豬油末，越硬越有彈性，越好吃~）v0\,H'k)IJ3SLs
雞蛋　　　1個2^;iD z%R
蔥姜水　　1大匙o5i9\p(MG5C}w
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調味料：
jX{I,E{ 鹽　　　　1小匙
6LKcq7mW 醬油　　　2大匙
(@#?AU!ii@ 麵粉　　　1大匙
P:Y*O~T,B4i 糖　　　　1小匙
,W%L8p H$g0~ 胡椒粉　　1小匙
1N0J k iv4C-G q;{"Sz 蠔油　　　1小匙Hp~&P^&m7\
黃酒　　　1大匙#d7X*vm;z l}a
太白粉　　適量
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配菜：
2Y a4h+w)eK 小油菜　　10棵左右
s4\|hn3_,wn9C&O1f 竹筍　　　半個
.m1QeZi)J"L&GG]+v 黑木耳　　1大朵（選一些時令蔬菜都行，比如白菜，扁豆都可以放入一起紅燒）([#^(cB9`oM ?"gT
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做法：
9O jVw%PMg4j 1.將豬肉洗淨，去筋膜，剁成肉末，或者用攪拌機攪打成肉餡。
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2.荸薺或鮮藕去皮，洗淨，切成末備用；板油也要切成末。'd(D3jL*Pk
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3.蔥洗淨，去除老葉，拍扁後切長絲；姜洗淨，拍碎，切片備用；準備1杯水，加入蔥姜，用手揉搓出香辛味，濾出蔥姜就是蔥姜水了。u5J Ur9} \z9Zp
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蔥姜水是烹飪肉類常用的，醃肉，醃魚時只要加入1-2 大匙蔥姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，另外在汆燙排骨，牛腩，海鮮等肉類時，加一些蔥姜水進去，不但能去除血水，還可以增加鮮味，比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。J-o%? ^y|

XL} L5u%Urs$N 4.把剁好的豬肉泥、豬油末放入容器中，打入雞蛋，加入荸薺末或鮮藕末，再加入1大匙醬油、1大匙麵粉、1大匙蔥姜水、少許的鹽，充分攪拌均勻，攪拌上勁。Q8Ykb5yK/]
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5.然後用手捏握出丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。@\hzf&^t8K;B
肉丸子最怕下鍋後散開，要大火速炸2分鐘定型後，再馬上轉小火就不會炸焦了。
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HTM|(P/l^)Q'[ 6.將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，大火燒開，改小火燜燒約12分鐘，加入黑木耳，竹筍，白糖，胡椒粉，蠔油，醬油，黃酒，燒至湯汁快收乾，最後用太白粉勾芡盛出，盤子邊上圍上小油菜就行了。這個是比較短時間的做法。
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[k:`7a| 高湯或清水也可以多加一些，沒過肉丸，再加入調味料，燒開後轉小火慢燉1小時左右，燉到湯汁快要收乾，然後太白粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點放入~ 多燉一會會更好吃~
0? NG1Y7~aq 竹筍要提前焯燙，以去掉苦味；小油菜可以直接放到湯汁裡煮，最後放入，見熟就撈出。.T.@ xz/@{-v
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[[i] 本帖最後由 塵憶瑚海 於 2013-3-18 20:06 編輯 [/i]]
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