河馬仔 2014-12-9 23:27
尖沙咀『Steik World Meats』牛扒午餐評論
[size=4][size=4][img=600,74]http://img.hkheadline.com/headline/blog/album_photos/57/44/150556/1/201005052228202418_600x600.jpg[/img]/k5\Egel&\!D
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『Mary CHAN』(18) : 馬場樂子之同學，身高約195cm的文學少女，對牛扒極為喜愛，差不多有牛扒就必到的『牛魔女王』。[/color][/b]
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[b][color=DarkOrchid]『司馬蓮華(姐)』(18) : Mary的大學同學，雖然本人並不對牛扒有極大興趣，但間中也會試試，而較多的就是和妹妹一起食。[/color][/b]o({f ~(c
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[b][color=Sienna]『司馬騏綵(妹)』(18) : 司馬家的領養妹妹，小時候因車禍失去左手，但她亦向成為畫師的夢想努力。她同樣愛食牛排，多數和姐姐一起食一份的，本身較喜歡有點咬口的rump steak。[/color][/b]7f2f d-sIAiw
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[b][color=DarkRed](第一部份文章部份 --- by 司馬騏綵)-V)x2q-{5it v'y
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[color=DarkRed]牛扒種類繁多，有不少人都有自己喜歡的部份，例如Short Ribs，Strip Loin，Rump Steak，Rib Eye，Sirloin等等。而在香港有不同類型的扒房，如果不想去到酒店的話其實坊間也有一些較有設備而位處交通容易到達的扒房會供應到較上乘好味的牛扒。而今次會討論的一間就是連續四年皆在Michelin Guide中品題，位於尖沙咀K11的Steik World Meats呢！
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店內雖然較漆黑，但格調就絕對有如扒房的裝修，更有一個半開放式的廚房呢。
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而隔壁就有一個小型的古典風酒吧，配合扒房的風格哦！4Q6|pY
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下午SET LUNCH餐牌雖然不全是牛扒，也有更新過的，而入餐廳前亦有一個大份的MENU供參考。(當然新的好似較舊的加了價...) o.h+D h7CY g \
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LUNCH SET包括了頭盤和主菜(甜品另加)，頭盤眼見以海鮮蔬菜為主，例如這個Seared tuba nicoise，nicoise salad是一種法式沙律，再詳細一點可說是城市尼斯的沙律，沙律除了有鮮紅綿綿冰凍的吞拿魚外，畫龍點晴的就是加上Niçoise olives(橄欖)以及一隻細細的溫泉蛋，口味清新但感覺有層次，配襯得很好呢。 dx$F9cE5m8q/Nw
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其餘的如House Seared Salmon、Salad of shaved serrano ham、Classic Caesar Salad等等雖然不算得特別，但以一個簡單的頭盤來說仍是合格的。
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但還是較特別的應該是這個用63度慢煮的野放雞蛋加上少量的Parmesan，再配上幾條燒過的露筍，雖然世界上對野放雞蛋定義有所不同，但總較普通的雞蛋有一陣蛋香之外，小小的鹹味配以燒過的露筍，剛好蓋過露筍的草青味，幾得意呢。[/color])[:y"yV _{
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[b][color=Magenta]司馬騏綵 --- 對頭盤之評分：[/color][/b]$_&l.A}"v8j1?a U y
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[b][color=Navy](第二部份文章部份 --- by Mary CHAN)[/color][/b]7FJ!y,FM%s}:z
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[color=Navy]到到牛扒部份又甚可以沒有我份呢，我最喜歡牛扒呢。不過在食牛之前不如看看這點的『招牌ICON』，就是這個DRY AGE FRIDGE！
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而其實這個MEAT LOCKER大有學問，通常未必有太多扒房會有這種MEAT LOCKER，雖然在家也可以做到DRY AGE這個程，但有時家中的雪櫃溫度及濕度難以穩定，做出來的DRY AGE牛扒有時可能會變質的。
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把牛扒DRY AGE的通常做法是這樣，家家不同。DRY AGE通常是把上乘的高質牛肉放在MEAT LOCKER約兩至三星期，溫度一定要在華氏40度以下的乾燥櫃，而且肉不能太瘦，否則壞掉也做不到。所以這個過程的確困難，而這個發現其實很久很久，直至真空的發現才少了用DRY AGE這方法。$N;S5?Vi?
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但DRY AGE雖然煩，但其實有兩個很強的功用，第一就是把約25%的水份從肉中抽乾後把肉味集中，第二就是肉中的蛋白酶會進行蛋白酶解的化學作用，結締組織會被打散後會令肉更腍軟，當然經過DRY AGE後肉的外皮要清走才可用。 AV~U%v#_"x @b U
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先講這兒的Chef Choice Cut of the day 7oz DRY AGE，肉味的確較外面食到的濃很多，而且雖然外皮輕帶點脆但極少有硬的感覺，而另一方面粗纖維感覺偏少，只要是點medium rare的話這個分別會食得出呢，再加上配以燒汁的確完滿。
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而到到這個Char-grilled Australian 7oz Rump Steak，雖然澳洲和牛在市面出現後有人讚有人彈，而我一向覺得澳洲和牛如何都不能取代日本和牛的那樣肥，而這個Rump Steak讚的地方當然是肉味仍是濃味但由於Rump Steak這個位置在烤的時候其實好考功力，而這個也出現了略硬的感覺，就算點了medium rare也出了這個效果。
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而到到這個也知不知道會否再出現的55度慢煮的Short Rib，這個真的是這店最好味的東西。其實形容不用多，您試試想像肉味是豐厚的牛肉香而外皮像中國脆皮燒肉，想也想不到慢煮會出現這個驚喜！0M
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而到到最後的Steak Diane pan-seared Argentine tenderloin，這種牛扒做法雖然現在好像已有點成為歷史，但Steak Diane(戴安娜牛扒)其實在1980年代的扒房中算是一道經典菜式，這道的特點是把牛扒弄得較薄後，然後加上蘑菇忌廉汁，當然這道美國菜好多人認為牛扒薄薄麻麻，但其實這兒做起來有點和薯蓉混在一起，感覺大家都軟綿綿又腍，其實牛扒也有不同的食法呢！[/color]
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[b][color=Magenta]Mary CHAN --- 對大盤之評分：[/color][/b]ZL2~\)r KF
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[b][color=DarkOrchid](第三部份文章部份 --- by 司馬蓮華)
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[color=DarkOrchid]食完這麼豐富，當然少不了甜品呢！
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這個就是這兒好出名的甜品Sticky Date Pudding，的確這個焗布甸真的很黏很甜，雖然不算流心但內裡的確甜蜜蜜，而加上這個雪榚可以做到既甜又有溫差刺激，有點經典感覺。3c
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而這個Lemon tart and lemonade granita，Lemon tart雖然味道偏甜但極好的就是這個lemonade沙冰帶了不少的檸檬皮的苦澀感，即時令整個甜品層次感提升，這個絕對好味道。ALW4ts7H5C
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而最後發現的就是這個Fresh Passion Fruit Pavlova，Pavlova是白脆餅，相傳名字是用來紀念一代俄國芭蕾舞家Anna Pavlova，但據聞第一個Pavlova是在紐西蘭出現，不過這兒的白脆餅略甜而輕飄飄的確有點像芭蕾舞輕巧之外，但配以酸碌的熱情果醬好像有少少不太合襯，雖然不影響食味，但如果配以其他的糖漿可能會有更好效果呢。[/color]
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[b][color=Magenta]司馬蓮華 --- 對甜品之評分：[/color][/b]lH&s}5sVSaQ} k
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[color=Sienna]冬天好冷、馬場樂子想和大家說說記得保暖喲。
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[b][color=Red]馬場樂子[/color][/b]也喜歡飲咖啡的，如果有機會都想和大家在冬日分享這份溫暖感覺，希望各位的心窩也充滿愛意呢！[/color]
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[color=SeaGreen]此Wallpaper由[color=RoyalBlue]河馬仔[/color]設計及監製及持有版權、由台灣同人畫師---[b][color=DarkOrchid]白河子@Jun & Yuri[/color][/b]繪製而成。[/color] v,xA,cWM(]
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*(圖中所述之故事及看板娘人名純屬虛構、如有雷同、實屬巧合。)[/color][/b][/size]