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少瓊 2006-6-15 11:05

維也納式巧克力蛋糕

維也納式巧克力蛋糕
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R/K-[%Bp$_VHP 維也納式巧克力蛋糕"[5rSYu4k5M
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(8吋活動烤模x1)/A,V-hR{
材料:`1R:u:|S
蛋糕體 \FH3opM"l"[
a:苦甜巧克力  20gp JP E1O p7o-H
無鹽奶油   30gC%}3@,V4XR^}
b:低筋麵粉   60gC:F4u`/W)_`3y3rJc
玉米粉    15g
O!V$|er(j c:蛋黃     3個
G)n}h,PI(H4V 細砂糖    40g
Q&}5i0TJy J d:蛋白     3個
qj5KS(s2gm$F,az6T*sA 細砂糖    40g 0SD?h"q$jq
紅茶糖漿 n:wf/u$c)_
a:熱水     150gPJ.j)c|5|.L1t K
伯爵紅茶   5gUK+MZ Jq
細砂糖    60g3l(W9wD1}#ne
b:白蘭地    10gA6K*V;KCa'U8Jne
巧克力鮮奶油\*T{-D_g|*S0g
a:苦甜巧克力  70g"Od8^(k^n?
牛奶     70g9Hy9}h3o7wRZ3w
吉利T     1小匙$l.q3uZ0\C
b:動物性鮮奶油 280g
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作法:
k J~5i;q/KPNoG+o 【蛋糕體】,kq@[n3\
1、將苦甜巧克力與奶油隔水加熱溶解到溫度達35~40度c,粉類混合過,備用。
#r$w5f5\yn 2、蛋黃和細砂糖,隔水加熱至糖溶解後馬上離開熱水,並打發至黏稠狀。
{ih%PD 3、蛋白打至粗發泡,將細砂糖分2次加入,打到乾性發泡。,UD4Nh7{s Gmp"H
4、將蛋白糊分三次拌入蛋黃糊裡,再倒入粉類,用橡皮刮刀快速攪拌,大動作的轉動攪
%@"|w\/WlY 拌鋼和攪拌,大約要攪拌30次。
*f3p0ojr _?S$l 5、巧克力奶油用橡皮刮刀以承接方式一次倒入,拌約15次為基準。
)g}HB-A%W'alT 6、倒入烤模中,以160度c烘烤25~30分鐘。烘烤完畢馬上由烤箱取出,從約25公分!T8P fPS,sq6|6P
左右的高度鬆手放落,連同烘焙紙由烤模取出,放至完全冷卻。
7\ E4~G.Kc Q2k 【紅茶糖液】N7boP_2M
1、熱開水加入紅茶葉,待茶葉充分膨脹開來後用濾茶網過濾。
i5]|NV 2、再加入細砂糖溶解,墊著冰水降溫後,加入白蘭地,完成。
.hPO4j,XW%M3l9VI 【巧克力鮮奶油】
w4sL!]O;Z-z"i p5R%T 1、將牛奶加熱至沸騰前,加入切成碎片甜苦巧克力熄火,利用餘溫將巧克力溶化,待巧 ZmtdJ%r;j!R&f
克力溶化後,再加入吉利T拌勻,放涼備用。LE/va`O G
2、鮮奶油放入容器裡打發,大約打到用打蛋器劃紋路,不會很快消失即可。8|8G\*an4f*X
3、最後將苦甜巧克力醬,倒入打發鮮奶油裡,充份拌勻。
jWF1a},HX T 【組合】;x:z#?N`'J/z&O'Psk
將蛋糕體平均切成三片,每片蛋糕表面都塗抹上紅茶糖液,再依蛋糕裝飾方式塗上巧克
5]/d}j^ 力鮮奶油即可。I+Q Uk?%i
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註:我使用活動烤模,所以底部並沒有放烘焙紙,出爐後只是做25公分左右的高度鬆-[.D!|PmEc
手放落動作,放至全涼後才脫模。此動作可防止蛋糕收縮。'fHI]#D*P
原配方為:蛋黃3個、細砂糖70g;蛋白3個、細砂糖40g。
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