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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

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飲食男女食譜 (95個餸)
8eHfxY'K KE \n (為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
npra:{#Y)yDL4g&n 1.        葱油淋雞翼!U~%I$l0}mk t,`)c
2.        豆卜炒大豆芽
Q zFRN w 3.        炆冬瓜
a x8gQl&DZ 4.        沙薑鳳爪
g2w j(a!`X9c 5.        炸雞翼
~v-b C4M(I!J 6.        拔絲咕嚕肉5P g&].\2n!b5Mdo
7.        薯仔炆雞翼 p1|%s@a![*L
8.        涼拌茄子2KD)m.LMw&_B
9.        芫荽魚片湯
}O^2?u3`wR 10.        鹹蛋節瓜湯 ax"ku2G ^*HONX+CB
11.        大暑冬瓜湯@9_B6NLR
12.        蒸撻沙 a a1X4s Z2xfp'W6d^b
13.        冬瓜粒粒湯
.d!y(\(Gf1w]1j 14.        雲耳豆卜炒勝瓜
aW+p?O'B6hX8r 15.        子薑炆雞:DQ"P.ahH{?[&C
16.        冬菇肉絲炆節瓜
$@ni"IR#Akf/T 17.        涼瓜炆排骨1 tx5F$K5W
18.        炸蝦卷1V.\;JU*^s%Cu
19.        鮑魚雞粥
4k-l HG0`$~O 20.        番茄蟹湯1VG*oj7s k/q
21.        洋葱炒牛肉
~vO|cV 22.        Grilled Cheese Sandwich.U2M/{9kiQ2_{ ~
23.        薯仔沙律
,p*Hj0F/?,Ee 24.        西多士
!mVe3n2t$q 25.        碌杰 CroquetteH0OqK^
26.        燻雞qeG'rt(a"^[#@5[0y
27.        薑葱蠔油牛肉煲5{Iq:t)o^M7v,Z!j w Q
28.        炸春卷(R0cu#yIX)M
29.        麵包頭
+O&y5c6j u/V9Q 30.        涼瓜炒牛肉jFHx6y g}jR{Ze
31.        紅燒茄子Pn_f9`E jq E
32.        豉椒牛河{0W.i'l0W1[
33.        菜脯煎蛋
M8qsRQV6SW 34.        豉油雞
,R{bgd8C]c8a|&{ 35.        茶葉蛋5Ys;{cKui
36.        洋葱鴨
wYm(m(uh.@&e 37.        順德煎鯪魚餅
v5y-pKpb 38.        蘿蔔炆牛腩
C9Z/N-FIb 39.        蘿蔔炆牛筋
I3As\Bo^x;t,i 40.        薑葱蝦煲
2q3~k4?.YIH 41.        炒豆苗
#J;Wo:O;Mr8HK*S'L 42.        蘿蔔炒魚鬆
9p8jX LQppB_/\1U 43.        自家製陳皮o2Pg D y6W
44.        冬筍炆五花腩
xM2o E&ZT$L 45.        雜菜煲
hgFXV'D 46.        煎腐皮卷['b$Y3m lSS
47.        免治牛肉蛋飯9c y"oOJ Hm
48.        炒大豆芽鬆/[i0t"D7`%A0n^
49.        蒸肉餅
i1z?[)N%wEy9V?f N.I 50.        蓮藕餅hsh'U4A]4j8^O
51.        金針雲耳炆雞翼
1n4Uh.fc0S/W"G 52.        薑汁炒芥蘭+^Cf-{Y
53.        龍串鳳翼
4?'Cr(x @(}Zj\ 54.        蠔油薑葱撈麵
$r6rK4Qxw/k 55.        瑞士汁雞翼
:],W M2yk!Y\ 56.        薑汁撞奶YZ v8s6g*S3f9t
57.        火腿冬瓜夾:_U[sr/y J"Cv:X*M4Y
58.        燒豬頸肉
)O(qqe,` aZ/M#^:v 59.        泰式生菜包;\Y~rf
60.        水豆腐+plB1pcBf3}$Ht
61.        番茄薯仔豬骨湯
]&U,V)iH3j$D E X Z 62.        粉葛水
NCi^J oI{et 63.        醃子薑Q-U)r2[ N0a.E5t
64.        雪菜肉絲炆米TkCe2u$H
65.        涼拌青瓜
'IsQ"f#X 66.        鹹蛋黃炒蝦#\ K/N e6U!L0|b{_
67.        花生豬骨粥
Z5poxU R,L 68.        涼拌豆腐
/wzm}L Y 69.        炸石斑
m?7OU1_ R2j;p 70.        荷葉蒸雞
6E8h^B j*P h 71.        滑蛋蝦仁
1J7z [#qOPWY:i9f 72.        上湯白菜R%iP"K$w et;G}
73.        煎䱽魚#c2B'W:Vz5Gu0m
74.        芝花魚球.[*\ XZ&R\o8O?Q
75.        凍蟹"BN;wR5j!T}.p
76.        炒豆角粒5F-N8rx|n
77.        井/?2^"g6iS?;e?
78.        豬膶煎蛋湯
'qK9MkY n 79.        梅菜炆五花腩F U5_W7I(Dc
80.        梅菜蒸豆腐 Z'{%y/DB7Sn6T
81.        洋葱豬扒
P'REw2ldQ x 82.        豉汁蒸排骨
"A_R;y)Yqv~ 83.        鹽水餸菜炸豆腐
f1h9L,b p:^E 84.        醃鹹四季桔(`/ER$R;}`'y
85.        葱菜蒸牛肉餅
ng0VuCSw,g]1k 86.        炸豬扒
n#H4Y[-Uj$tS 87.        蟹缽
vm:['e'\a6S 88.        北菇滑雞煲仔飯3i&KljB}] w y
89.        茄汁蝦"^K0`_b1N$E
90.        齌|U]T:lg
91.        蒸東星斑FN N6j8b$T ?~
92.        蒸水蛋
_:EeKT$x0t}ZA9@ 93.        煎蛋角
^A\]Z$N 94.        滷水乳鴿
*V sDP:n XZu"~ 95.        老少平安
+ZMaF k,D
li[MpPwJ
4zX vP9W j*jp 1.葱油淋雞翼*Z'rlo;{5]6{%BV
材料 pp0aeeU
雞中翼（用少許鹽、酒醃）
CNYa)](K| h1h 薑（切片）:e[5\!JkC+v$L
葱（切2吋度）
~/X3tN*t ad ^"z"R4A 烹調步驟8J#V8J.O8^"o
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
Xp9H"w'\E#S%l 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
+[%I_3Ft-S"t2dl
fn\.k'Dg7v
w"e;@q7m|| ^L 2.豆卜炒大豆芽
*l [qv$C4E9} H 材料 u9@4i0Bne
大豆芽1斤+yH8n3~&X }
豆卜八粒
&X!U3q q/O7H\/@:_Vb 薑兩片
L'~N| v#P5n-q!? 烹調步驟I{#E?n:W:G2B4S
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
!O_ H:j8mDJ 2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
,G'TT#KB.jk9Al 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。/j)~(eh_&i8]j C
4. 煮至熟，加少許麻油便可。9vX }.I h
eH:k0O"d!r
3.炆冬瓜
vx1~ zu2K5C'v 材料
J3[$C#a G*H 冬瓜一大嚿（近頭或尾）&K9E8yY.T? a
冬菇 [ X0B2Y;@7Q0l
豬肉兩片8gt3O&hb
烹調步驟
?2`"Sz-^-i 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。J+R+Jr"F"d ]%Y}/m2J
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。&p5eaa oi+DG
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
]"Z1{c G5`r'O 4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。
` Je M2MV{ 5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。'k[N nv1U V
)y(L+l]V+M
4.沙薑鳳爪
eU5[ [hW&Y/Q,O} 師傅說要注意：
w-Z0]!ce(~{B （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大； F8Fo5W_,~Jq+@H}l
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；_N O[*v
（三） 雞腳要過冰水，皮才會爽x E8m[T0O `9t
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
jy&g3}&|} （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。2~k ITIP_C T
材料
!a[5rq-Ko9{*m|2| H 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
7PS)Jp+?$M 沙薑粉3小包(N#{S+WJgO5a
薑、葱適量2O EZ-g$NG#{}
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開S1G,l;M(Ys!en&p)G
煮法
MC B+T;e s 1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
V7]_iB%U/kkV)d J 2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。4^/U g*cH7rJI
3. 將雞腳過冰水。.fO_%I"ev ~RW/y
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。9h~r!wzO9H6M
5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。T\1|A]'VH']K|

:H+A,d EW/@$DB*U 5.炸雞翼
G9| Go&~!Y 材料7}2_&W8Fe}p
雞中翼適量
+~ X QVx G P;xAx i 煮法
g3e;p'H3jd2iX5pvt 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
as_/U:u}T]w 2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。/b0{-d&F6d@
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。|o/Q par

WI5zc!}!UF(U:[z3Y 6.拔絲咕嚕肉$]2lWs.E3qE
材料
e3[!D#Q/Z}W'Xg0i 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
uJ!u2M|8F%u0u9u 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）B9`-~R3JMw i
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
t#]/p8a3L0LN Z 炸漿
)o+of7j-bC 自發粉4湯匙
,Xt]/e Xl 糯米粉1湯匙M1`a {\ A&d
鹽少許D j(kQS
酸汁K4~`C9H"Fp
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋$xh'\i%}%K+N3Y[.H
烹調步驟X(hj,@ c4W
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。,g9|,jIbd ^
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。lOX'?H-Z&l
3. 用油爆紅、青椒。5IXF1Us`/T
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。:F#bo.e:|^Xj
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
*qwO"?V$t)Y 6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。"t.gd.kb#M x eU

u+l4e$TstP6mZ 7.薯仔炆雞翼l5Vf4R kd ?
材料-\PqIm7b-b-OJK
薯仔、洋葱、雞中翼IrzGC?i
烹調步驟
(^'{r:F(v T-V 1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
"ub)M8X\#_ x@ 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。$`"B uMe@ LoM-l
3. 炸薯仔至少許金黃色。'|*a'yg7a-E%k!\?
4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。(Gfz-c8O_
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。n-V(i xu`6T
j"m6M \@F
8.涼拌茄子Z;['C*?+?6g.Z)Y.C&\FO
材料
*D*mE#a_lG5Y 茄子u yrb _w8J'o
芫荽
Ih.b\Bl"\` 葱&Vg"pLe
指天椒:x X-Z'zd7^%vk Dm
蒜頭（喜歡的話可加少許）b~)tnk#z+A'h
汁S+mp xg[t
白醋、生抽、糖、麻油
K~_ n z-E8| 煮法
b LcJ*p#R6d.Q)r+g 1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。MMX GK;j h r
2. 去皮，將茄子撕成絲。I(w bP#B*_x9`Y
3. 把茄子放入雪櫃。,P b I(b2\#^w@}
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。PAh KAB%RQl6f

+G"Xfk~ {z 9.芫荽魚片湯%rM6t&t e+k:gT}Ev0^
材料*R%`9q&p+w
生魚片
2u7nBO2e 芫荽
+OH%wAk!z7X"g 皮蛋9L,z Id5S4ms
茶瓜
1Z z"u[` c:_:ig] w 烹調步驟sM n JrN4DQ-eY
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。J}+{+r`T N
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。/I6{"?/B {0Y8R7`,A^

)U-I$_|:f g 10.鹹蛋節瓜湯]\6L,mI(Z ?}.|
材料T?3Qo#~J `7\3N
節瓜3個(QI+])E Wp9M
豬肉適量
2?u#N9U+PDH4U 鹹蛋一隻
Y/S$Z U'eH2w 烹調步驟;l!I_2Zc*bm FM
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
.aHY v O:a+W\v 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。Es ]%};X s2S}i8b
3. 先煲豬肉片和節瓜。
8bh'D.n? ` n\ 4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
1pl2WH9p7p/u-s 大暑冬瓜湯
Zf3So&I1^\U1F;uM 材料1f^\x3d{,] DG
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
pQ!MN4H? a r"M 烹法)^| e_pP!@"v
1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
aa jiS4~r0|1Vh 2. 先放藥材煲半小時。9Tq` inj/D
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙
s1VM4[I U 材料5|lP0T;`8CT
撻沙︰一條
"p9p7O6y%E S 冬菇︰三至四粒
.| l:t1_!z hx Nq 豬肉︰切絲/R0j7LD_&J!z*MW#V'ln
魚汁︰生抽加少許糖加少許水
/C5jjH;l 烹調步驟1v[I p&a
1. 冬菇切絲。
`_2Q`W"|J,Y!N 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。yD)~2A9J0`r'o X
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。 rqF.~L~1ejR
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
lI4}!T Ip){'K f 6}Z6t6Uc+{
12.冬瓜粒粒湯 e d:{4f? R
材料!h0|t,ss7fCX\
冬瓜@[xHZ;v
冬菇?S)TG+EFH@3\
豬肉*Ha5z] FhJ@_
豬骨BAsFOS#y
烹調步驟$tZBif0A/c S
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
MA4DU+`Z.f 2. 先將豬骨出水。
b k i9[ksXQ 3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）9h#thV y W

t+Jx_6`$a 13.雲耳豆卜炒勝瓜3^i)E Y(m_.E7X c&QR
材料W*c'@S c0n/l
勝瓜1條FP6p7qKW
雲耳一撮$Y1Nr q-P L
豆卜8個
+Z"a*jx;P0_c Fl%xk 烹調步驟
M[z'|*`1w.Nf 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。`"Sl"awKU'T)I0v
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。IX1pnfg
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。I dg6T\$O!fV
4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。D'Z t is1C0TV
5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。mO7D(Paz:n,x8}

-s&CO p$F7{!n 15.子薑炆雞
(G%Dd@gs_Z?,wF 材料
$L&jv8Bz1\ 雞一隻（斬件）
~/s1i JMzrv 子薑一斤
%?de7K B)?t5@*j$ij 烹調步驟F|&Kq x
1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
}iR*f oH7q 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
8T_.T x@yff 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
/A}D4`8@X 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。 E BU5Q#q#AK

7O"T H$v[ bD 16.冬菇肉絲炆節瓜
*@D;hM,FeQ Ly g 材料 Rk I\1j5p vV
節瓜：2個
!CB0kil@ gT 豬肉：適量（切絲）Lg*H!j4k/Wa-lOG
冬菇：4隻（浸軟切絲）
uJA+F%D.?){ 烹調步驟
*If,A~'ls 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
"mDIg%ylA 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。{ L(S{fH1f
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
6\(Z8Q3D?%m2r(o W 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。
1x _&sL ZO9V.V!YEy asAC2T`Ba
17.涼瓜炆排骨'M,x0cwW
材料kn%T\S6t
涼瓜2個（斜切片）dKJ.a*? B3w
一字排兩條骨
h'_/w xA1P+V2x$Ii~ 豆豉半小包（弄碎）
7`{"M+LI!`YM6M6G 蒜頭1/3個（切碎）g:x5p,r?~
烹調步驟
%\S'?l3n 1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
;rWUsOb 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
+g'Z6x`+N'}S 3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。 wU$RBHct@w
4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可
l`~i%Fu:v"Q:U
:z*lb)m;f3V 18.炸蝦卷
u#T,I8c0? 材料
$h6o#T2B;L ]H*E 海中蝦15隻
Rb_8glk;h8P4|,u 春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
3O'|X'Yo)e/J:pR 芫荽$1（要一片片完整的葉）7T{:L&j|$wR"X2]
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
'E4Fi1M Rm 烹調步驟{.[,c/Z3Pi
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）%n'S+I.PMn#I"I
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。i!RY3_"V Lw0L
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。6Kl.B([#c
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。Mj @Q*SVR
5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）
8~2N1e"MJ 5G%H3Z[${moJ d
19.鮑魚雞粥
|qQ^ Z1cn 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
4~6[%{Ts)pr!I-k 材料8j3SFoPs
鮑魚1罐（切片）
n.g4M+M&E:GO 雞1隻米1碗薑適量（切絲）)sJ9I vs H
葱適量（切粒）
;[:qIGtG1g 烹調步驟
%Zs$zU1xm 1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。)j\9Xj;gs
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。$y VQ;_Z
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。b8LWS"tim
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
x\ Fp/n 5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。
#V?HZ3Yz J#r 6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。4]$` xWyZ
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。?(m,V8U F'}j
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。*j,H1k M4a3n&X#?? D
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。 ?T&RD9`E9b+t

qLX.} yA.CG'f 20.番茄蟹湯S`-XY v*ig%a{$Z
材料(US?j;T+QWS
西施骨$25w w$q\ Z%]!Wgtq ]]
中芹5棵
|&|Z1K ii(Oi-\)U 醋半茶匙番茄10隻
m/Fk3xQxK 花蟹3隻
-s?M&ce|L 烹調步驟
2_f;e(@@-U 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
*H{!`@)lLo8mt 2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。 E?1jNj2Q~*U*N
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉
u VQ9{G8}T 為何家中炒牛肉不好吃呢？
z{'}d5OW&g9| （一） 不是買牛柳。
G)D#o/VK8H [C j （二） 切得不夠薄。
7m~'o$|-{"x-rc （三） 醃的時候不夠油。
Fr;uPS Eg"W （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
a,hh Org （五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！|0aXB,g2]
材料
jV.pk"? 牛柳$30
oQ;R\%D(h#u 洋葱2個]3C!g&]c#i|j5X N
醃料@%htM/G[un/Q
生抽
o.K%}W8LVj F0` 老抽'} sMQ\
糖 qd$Wk/}2l
生粉[:wTXGWK2t f
麻油
Q7H"Tq#HSL6v 油
3s9@8CrIwM$w 水
\kzYJ+WE b 煮法{+i1fsiMB
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。(v"fh S b n U6r
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
3CO-L&B/ua 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。
`2E"\.i+yU6X 4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
5XpXPoAT_$i0E
aX A;nMT d 22.Grilled Cheese Sandwich材料
2u'U%p)\0X2C1s 方包（連邊）兩片%Nj+W0yS@ aK`4I&S
Cheese兩片
tPBS4G+L,U U 烹調步驟\SBGs;H
1. 先將方包搽牛油。2L4[[jJ%x4B
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。.sr9F2j-~3cLB!M
3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。G@ikj)|'`
4. 切邊，再對角切成三文治。h,u%|6tMWtYC

B^%R:r6R 23.薯仔沙律
6L8I)t*xy,a2V8a8fQ%| 做沙律只有個要點：
6J2A;Ik\&r （一） 料不要太多、太雜。/?&x7k'`Y-i q
（二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
N0G1V~ e4f （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
+Zp,{:y3TQ S(e （四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。}Z9q r7TB
材料
*SML(Q6iF7He 薯仔4個
B8s$_@t[1o+bhx 青蘋果6個S&E Is6[Xa+]K
紅蘿蔔2個
A:g h!|5\:n 火腿1罐
}'F0y ?y 洋葱1/6個9VWM{7{
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）#L;C@J}SQO"vu9U
煉奶4、5湯匙
Tg:YWw7c"|Bw 煮法#[SYF6V5y
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。n&l,~0H8f#SGx
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。D0_Y$[6I/D
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
I K.y$Hs;xZ6L`z%F 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
)FP2x%XoR 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
No\T N&Gw 6. 加些熟蛋作伴碟。TF:BJt X,I4v

7P+d'~j$q*q:i"QH Hu 24.西多士'qJ'},H Qi dG
材料4cay#_~j+ip
方包4片QfukV
蛋2隻n4S*I!h dD5?L+Ri
糖4大匙羹
UDS R|i~g 鮮奶1/3小盒
'q7a#op6mr^ 烹調步驟
[4C$t q9PS r 1. 方包切邊，再從對角切一半。
'u9C9L{'X"g"S z6q 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。
%Z&rLA&f ~D I 3. 方包浸入蛋漿內。'T f(l$s7U'M:yZ-` `X
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
6j6f m|^Y:[N 5. 吃時只加牛油。
LX"Z5o'M~&bH9U.x@
*[EsBF3I 25.碌杰 Croquette材料
T][#i7qJ 薯仔兩個
2j,tV|3x 罐頭鹹牛肉一罐qL WO)d4T9P
洋葱半個#n$\6\`_([
多用途麵粉適量
1v7X ^I"i"E(o0z Rb;S 蛋一隻
4d M E@'A ~$S 麵包糠適量
s$|&H?i 牛奶適量
!A#x0siT)a7t7S@-hX 烹調步驟
4hI%l,Z$Fg Q3t(UU 1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。e6h,u n7M [net
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。HO5JVX)~
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。\2DZ Y7F7aO
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。|\'\/\3]K,r
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
+i@$l+{A M C,]%R 6. 將薯棗放入麵粉內。
K|+Y P;Z&| 7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。fO3t#m+u#@%]$X6U:yn
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。7LV@!s6P+O7N
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
\+W$H&Vr 提示
H}*d_f/vB r 1. 做薯茸，薯仔要粉的。 \~E+L;wRN
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
bq;C^8sZ5TGJL
H']^,M}M c8GZ 26.燻雞e tq#p{kJV Z
材料"?`0[ bL"o:iI AMPh
雞1隻（不要過三斤）
"u kf0JF!HM 錫紙1張片糖11/2塊 jw H yyAm#ZzQ
醃料"X? d T.ynw
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
#YCkxS MJO 鹽2茶匙
l*S;f _7L ^4b 紹酒1/3碗9@fUy_-r/S`pK
烹調步驟
#^:RB#`q^Y 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。N#SYra \2V}"e._
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
4rv&T | oH6Y,DHMR 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
zL tXgc T ~_c4p 4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
H4@3bV yit N){S 5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
&z+c `K G 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
r/w0G Ub'M 7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
{)JAK|kB/l b!^X 8. 食前淋上已備的雞汁。
-~O0]EedaU3Uf6\
,Hqdl6C.]9t8G3l 27.薑葱蠔油牛肉煲5J5S&FN ^
材料/B?t3kkJ2F
牛柳$30)AElBB
薑15片
i&[j{v&J wc 葱10條i]#xZ/q ~%[
瓦煲D\(mb5l J B)p
醃料*`t*~2SU&A#x|x
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
3q6{6maQN)G!i 芡汁\&a i[ WeN
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水g4JZ@w yg"v
烹調步驟"x$n0nd.I2FKK1L
1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
-u5S-si&bn4g 2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。qn)B#?Gq7tI*V
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
,op@Bl(VU 4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
Fw6o*a0LMS
B#U H }[0Nu 28.炸春卷材料:~ X N3w&r)x/mN R
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲xth W&O+B7A0b
烹調步驟]YhAuB'b
1. 將芽菜出水，再過凍水。
V'lM&R8v 2. 炒肉絲。
q,R"xOI2j%m [ 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。o*E+NbW
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。5vY/C7a^b7t
5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。#iZ7X*I+J
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。
0`8jqx-tx*u~ 7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。0EwTd"V YQ
8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
,S6guo4gn z ^T}u l4~
29.麵包頭材料
Z@(ww(p0FM V 麵包皮8片
BR8Qyr 蛋2隻+\2F\Ve3w
糖大量];F:K L U8j4?p1V7{C
鮮奶1/2杯
sa[]zp 自發粉3羹
8xe/X*@4W2a/BF 牛油*}WUzh7x
烹調步驟z K3th;Tw"P7K)y`
1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。|@xT0QK0|
2. 加蛋、糖，拌勻。
.fQ5zgI7X w$C3J 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。 ml"S G4`j#}4b
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
*p6P{)VzvTC1U 5. 加上大片牛奶在頂。
1U#F4L(l-l7UQI hc1BB#A#pY
30.涼瓜炒牛肉
yzj7hGQk 涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。{-vwb*bQH.n"][
醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：7EZfXn:K
（一） 生油要多；+v:a!v4f0r.^`y? H$Q
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
@&zRF\#s#Q zvS 材料;ciC6?$k.hO
涼瓜2個Z0Ln yj^:te
牛柳$15:@io$q(_"E Yp'Iz
蒜頭/豆豉（弄碎）
.TW&ZE1ob&[ 烹調步驟yXY_ S
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
3rq i/Z!a6T 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。1MC9D8@z.h
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
"]&Rn VI-x{ 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
9\?~?8wp-a`EnR 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
6{ybv)Eh T 材料2rxjMdIs
茄子2個
3a_)U6AR0q0H 豬肉$3*I zQ'U$UFe!W
冬菇5隻:w6\T8k7e
葱$1
4[9W{+UM/s5^2C,w 紅燒汁老抽加多糖
(?A/T:}5a 烹調步驟
$L$k}9U/II3QP3K(j 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
'Q t[ L*mOx 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。E,I _2P'P#m/XP2I
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
#WB$F/PU'X ^ 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。$dTp2CN7GX
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。6Ac _)q7}
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
6f@FvUy 7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。`2B7xI6W:K
kx;hkoL pe*y
8U:gA#w K2@Y'M8RA
32.豉椒牛河
*p6iph%R_A2b 材料
:Uz.@*Szo[bU/LM 牛柳$15P+VDs a]8WAER
紅、綠椒各18^(pekG3~ j)O8T
河粉1斤
RZgQ%QH+D+f 蒜頭豆豉弄碎
Mx bcs!BGI 汁料 N?^7dVi&V
水11/2碗_w*OD$J2S j
大蠔油1/4支J?-Z1g qc5t!v9k
生薑、糖、老抽適量
o[ g*j*znKH4I9x （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）0Ow`-cN;[4JrT
烹調步驟
7}/]$CsTbNU1S 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。9E mCt+g1^_,H
2. 先將河粉逐條分開。5RR7p/ve:pa/A0X
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
w8A9c(Q {8d&u j 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
Zp-y"} q T+AVV 5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
.L/JA[J8BJ#N:N 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。/m Q-gcT {[)_
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
i5uT;K(w-b
jV-E8o^DQ
Mz2D7|] 33.菜脯煎蛋
y,j8BNW N 材料
G$[wG6q'F(\4n 雞蛋3隻
7ojL8xXL9N`-?"?| r 甜菜脯3-5條（切小粒）,S7wtD"zYN
豆角5-7條（切小粒）
Gd8Z0|H\k6Ty 烹調步驟4q,A$?wJZ
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
a ]6T ^R/E0I{,a 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。 x0yVo+kI
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。2{eq W a}A
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
mR(~[$W,X&vJu !}.XjP7{:O;XRN

i lM,Y{['~ 34.豉油雞,L`\*O.~Oh,s(H9t

~Hi?I ` h'pb-K/_ 材料
3l t3V{ X g8i [ j 雞約2斤1/2Bv]"Mb{7_C"x
薑3片
sR$l$M0v*`'Wf? 烹調步驟M {.WHM&M#pkfW
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。)lW*tq5vr8^ D r9a?"O(Q
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。 VO[[-c
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。+}8R? ] a
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。K?*L?'f V{ R

n6cD4R[,J3Q
At`6[N{ 35.茶葉蛋
||#b:{p9p X 留意
"eLG.k]B)jS （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
BK?+k[M&p Xf （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
7V?#I-_%Md （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
3lV`F1Y} 材料
$_ X)_7AD%Y 蛋2打（細隻、深色的中國蛋）'{rvevH
車仔紅茶3撮M8R$D!n J*F {"D b s"Y|l
花椒1撮q1P1b:W)DD8SE;}
八角7-8粒
0t-Uf&t E:? 桂皮3-4片
`&TUS"XfXR 上四項放在袋中J `+L2[f ` Vf
五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）{.D ?io*\Z0@
烹調步驟
h8c6Z,wF1App#obV1S1L 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
7kqK wN b$mo8pGc 2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。(C:g]2G?
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。b ][K/Wr$L/\
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
"w,P[$h[,u9y 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
9F l4iz5o ~
#bGn n*? pvR)z-\7~G,L_
36.洋葱鴨
C'S r4])HVL3Q 記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
F.\8J(@4`:Q8] 材料
&m6h R2x&}.AuPIR8O 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
(?X;eeW3MMd]@E 大洋葱10個
n4{8s TN*W+n 調味品
6Xx:U F t?9O Z\| 老抽大概1/3樽Og7g"l NYQ&Uo
生抽少量
f K4f\;\`c 冰糖、麻油5B;\EP7bH'z3[%V
少許水
9ab_4T!C'qq)Y S Y 烹調步驟
%D c0z'Md 1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。u,V3d!s N
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
5oD_Y t/KIJO 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。F%S^,^N v3V
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。~;Pn.KFX
5. 如汁太杰要加水。試味。
/`4Z'UMs K@rw 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。 F~.~ IBb U
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
~/c0mi;XCG$w ZwI 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。
7S|(j/R1M
hw3Q;? ~9p)Q!a N 0EzJ1?*v`,I
37.順德煎鯪魚餅nsR$h"}n8e{
喜歡在廚房過日辰的人就明白：
f UP|^ （一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。ya W5E.w'c&Xz:iD
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
4CDk&Vb'H s6U+u （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。!X aXo8[
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！"p.C:s(xe
材料
X8`5VA8q F 鯪魚2條
pN%W k5|o9L 蝦米3両
?C E zf 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
e R ? KU4]-J3rO $5芫茜$1（切微粒）Uw&If8k
葱白加少少葱青$1（切微粒）5yTlp1Zf+F+fH
調味料C(uLt*s
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
7J \kXkf4u_/^ 烹調步驟
9Sn#{5xn!{B 1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。a8Ka.wSd{%G
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
*B!ln^7f0^ 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
1e E'vkvn$H 4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。j [a4AV]
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
@(c ICip 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。
m/]g)q cj#r?.T
BPREC!tJaSaM
IZk d hL S3@Z 38.蘿蔔炆牛腩!D["j_-`J5zd
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
4V7DAD1d 牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
n;i(QH6Or 材料.s7|_+{B;fMU9oXnm
肥坑腩1塊E4E2] {.F qJx"X2H7s
蘿蔔1個
D&z\+} B|:wa 汁料
Aq^ z?r,c7[ 花椒2小撮
O(ki1a*E-~ 八角7、8粒
S)w|&M'aN Id"} 老抽、生抽、冰糖、水適量%E1~!l b4guu
烹調步驟DlMzaDpt1x3{
1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。%r'Dz&w7a'?6^[
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。)s5mjM9nA Wp a
3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。3r+`6X]luOL5W
4. 將汁煮滾，放入牛腩。
W)l$F,Ne4AM Q2^ 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。
!q"CJ s,aW2u6d 6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
8J4q;Mx K+~|4{ 7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。`D ?]XE
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。*z4D0Z#s Q8Y8C$J8n-j

3l1l*GS/DW6U;j D .w1r.Wi{W
39.蘿蔔炆牛筋\ w(s#G(N~1| _
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。(g&e-}p]rX s z7D
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。Kj#GsF!s6Z^5F
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
}$_&a!P+~\"W*n7yTm(`1V 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！ { G:qjrki
材料
O,@7h(k.[ 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
[3B YW D;F'c 蘿蔔1大個（要重身的）7s-B8Y!r$^J7JQL-L
汁&@(xKK;Qq}9G6u
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水g/ZR N6` P
烹調步驟 mR0o:O6P)N0k
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。+D-X7`'R,N~
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
a:s0]5M;t)cn@ 3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
e],nw0aoz { 4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
9hKr7C @l k 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
M.y OGw,_9? 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：/bokqV'Kq
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。R Z M7C+dz W7wo
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。 C9ylz4I
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。 onN9S:Q%Q~$T%K
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
q!aW vOq$aG gz （五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
/I/I iTM o 材料q&os^n*L*ww#v
瓦煲一個 f!Z4ZGK+b c F+Qr
海蝦8-10隻:S'Q2D}^I i"g1j J
蒜頭3粒（先拍一拍）,[8X'g)?}e
薑10片（先拍一拍）
aGqb:c ?@(du 葱$3（切成每段1.5吋長）
(rf@&X }*b,vg7K 乾葱10粒（切成薄片）!|(C{,^$E x~f8eE
醬汁料
pE;a8Z:sYn!h s 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許\W p.TJ[
烹調步驟
b^^U c pM 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。U-N(] CX5ml @ Rv
2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。4pRCjp7x }gH
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。IF N$@ c-P^ [%n
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。[[at3y
5. 加入醬汁再急炒兩下。
d*u&gu3]$M\ D 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。!F%e-B _qj*}iNY
7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。(L eG1gJ6Ir)H
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。#r-?A/U ]Vzg

#e+YSxPYY'b|wO 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。
R9AGby:c 材料
VuW6yEj:~4S 豆苗（洗淨）
BpIgg3I$^e N 蒜子
K,E5i(T)]4W#~3yj#H 烹調步驟
!Uh#Dv0F7}p b7n2N 1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。}^B/G[q4l3db
2. 倒入豆苗，急手炒。'K"q;Guh6rh?#| E1j?
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。~3~fV)Y,W

1HBgs_ 42.蘿蔔炒魚鬆
:b:w [&D(m$O 材料O{Kw3W
鯪魚肉1條
O*| vGD-Z)AE-r9x 白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
w2Wr-B5Wx(H\U%[ 葱白少許（切粒）
GMA*Y/P+IY 芫荽少許（切碎） h UHwM$U.o soQ\
烹調步驟U^+N&J1O0W e
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。
Px0Q"K*T6l%V1y G 2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
Z`M(y9iHFE4^T 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
"X;H)H;E)f#z 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
Z+N+Zq4f#B ] xeij9A%L
,A `V DB9W F5f ]QH 43.自家製陳皮r c5nimi6a J/sF
材料
4OG9gO/R S_pC e X 新會柑一箱3Aj6h2^/Np%[;DZ}
做法%`EF_N;y]h6n-E
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
MS$ll)N 2. 小心地逐楷打開，如圖。3_'],Q1z&P
3. 用鐵線穿起。6[[0Ib7p7J,IG
4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。!br;i TVor!Hc1K
5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。 XN'SVx5k]9J o l
冬筍炆五花腩
F-t xW[yX （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
R\/~ c{}"v （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
RUEL!JQ7p5` （三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。
$l,V"GX.m/{ g+b%w （四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！i/_j2iZ$h#B|
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
0n F-I8p }F'X （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
%Hma)o Cu 材料
f \~Sw,s#q4X 五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）
jZ YNF%L/@%v2cEB 冬筍4斤
)b y'C)d4~Y 冬菇12隻（浸腍）.? y9h7]-F8n'v&Ri1K
烹調步驟
*U'iDeb 1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
8E)\$tQ6[x 2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
KzcU{"D 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
4B[|&QL1n4[6f 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。!U`[9C7U(Iv%z
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。
(A Od n7NM 6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。
-ocn B~&}Wc
A&M;xx?5Jh+}&]5^ 44.雜菜煲
jHY#Pq,\9nm 材料
u7ss}dK Q/T 黃芽白 f6a'z |-|X-pl
白蘿蔔#nY.C,w?@7n
日本冬菇*v2c#}y.Ypv
豆卜
3L9J(miCku-V 豆腐1t ` Ml S+l%DB
粉絲波菜
7|w` sEBsShS~ 烹調步驟
~#R-R2xi v$I)? 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
G;R.wy Hg 2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。N7P]:d'C@ l
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）x4aP-ehMI$E
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。
C3c JE1^a ]%U 5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
8P0P^gr8}M? )OLq;]5[%_Qy
45.煎腐皮卷$W^%S.Cy+_m|
材料
xQU}0_#Pn 腐皮1張&})A\ ?;eDgF
芽菜1斤4V#u x5FDM0hs{,m
豬肉3両
n1T#f CX a q8a 冬菇6隻
t b)b;pY]y] 甘筍1/4條
RG3s:I0~L7D 茶瓜$2
O|aE!l)fNc4hq 烹調步驟
:r$Ut-D#ZK 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
/| sK'g2F P(M 2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。:xhh"J(Re
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
dlO'Qmv+Gz ['? 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
PS2?QGK 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。3|\%C6hnz
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
/t4eL3}1\ iM*E
:]%_Km#]oTi*f 46.免治牛肉蛋飯{(} D1N0B0b1P6C y+{
材料（３-4人份）
!|iT0a iq*_K+J,@4} 免治牛肉$5 `*f.?5}4StI
番茄6個
X H$Z }3nk7F!Vo2O 蛋1隻
m7^'h*YD(I i J 烹調步驟
o4`~i)`m 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
p3z.E)o^At 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
j&ka ](` i;s5_ 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。)z#OJE8ACkS
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。
W/f;uW8S8p EK5D7b T{ j*MEvchQ-nJ8j

0}.[0X lmr? 47.炒大豆芽鬆
8r;i\#zn `h1U&tV9G 今次的大豆芽鬆有三大要點：6VL2tic:R(_g0v
（一） 大豆芽和葱要切得細。!DxVfE7bY-v
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。
4Il&k&y NM?H5a-I （三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。4|s1G$^ ]6fC
材料
K4@AS NHD 大豆芽1斤u6X6d'pym[6X$K+t` F
免治豬肉1
"@)U,E&k{-g'o 両葱$2 lH"|F)Hs7s
烹調步驟^H] E/B!x&s k p
1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。$ZF.sA\B/r
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
7f S0K9Q6Ud ? 3. 將葱切成微粒備用。8j8M tyd,g
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。9G!E(OE:A.cc
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
1}e{*n1V 6. 炒勻，起鑊。!^&t2C.}:Kf#@
K%P8^F1A'J
48.蒸肉餅
'vHUOp!@yhB0M 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ [*K1M"\Qh1x
材料
m@%ud3Ty 半肥瘦柳脢（脢頭）)o(K;Vr+Q0zMJ
調味料Q Q$w}3b/\)?Sl~
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉'T$},`i&J oJ"m?
***另加水,OhX%E L m%D:M
烹調步驟
yrws4B f 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
tW9wEy c+E 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。M\-lU"Yk.C
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
M _|.[:Mv 4. 隔水蒸15分鐘即成。
+Q5J1a4t(Nn8\(i6k
6er$?4mZ!g&P 49.蓮藕餅ugg;X;n8D b
材料
5rXB%^/s)x 蓮藕1節Qi t `1v0m
冬菇3隻Dr9~ESM.K-?"V)g
蝦米1撮
` p3{zq2A 臘肉半條
,c3A ko_ {S 芫茜，葱少許3?M clItY(lT8S
提示：
*I.T j;G-N 1. 冬跅軟，切微粒。q?JMC6x7To
2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
&l@7Mx1{wPS 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。(Z6D)PJlDC.c
4. 芫茜、葱切微粒。kd7f"jh
烹調步驟/JD1Gv2M/m*Qf
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。rp)T7F!b"^
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。
?Q!Ia@H 3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。SS|(vYO2k
4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。uS{-do#K
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
UE9\ p FrQpZ 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼n!x MSrPAHP tA
材料
:F6K,Q q4U_)J 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻 m)Vq)w-?;| I:Z
金針$2'pg7l:X)h%Q4H2n h
雲耳$1*zs)?nD3Z.W1p
薑4片
/|3Zq-Y y(^,`G 葱4條（切度）
5d __j0c:] }XP 烹調步驟3Wev BD2f
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。Z L5H M`jR
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。2XBc D5A W
3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。-N Qgas.d f1k
4. 加入金針、雲耳及葱度。
*bXILI zb 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。
$| Tq/omM/@ 提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。z/k]\2G8f
5c5O:]u@
51.薑汁炒芥蘭"U)|'IU4DMe'XfC
材料
D ]9m*q'{ 芥蘭、薑汁、酒、雞湯
m5Pg_~L^WxR 提示：5md@*c w K
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。!s;V6s"u&F}5nW/X
烹調步驟 d-Bi(V U;o
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
?S:P noxe:b C 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
6e WwtZJS t 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
p@|qd @)O 備註：糖可免芥蘭苦味。
9Uu*S\8E^ ._ D Bka7{pv+AG
%|T1O^:WuL
52.龍串鳳翼#G}B,VMo.Z7@
材料
Z.t*Nm{ R aS0\ 雞中翼12隻
3q3z^Xj'J8jyf%i H 冬筍/竹筍適量
f;J:?$uEDZ d o,NN 冬菇適量
j4O y L H9c5gX 金華火腿適量
us'yu?,jl 烹調步驟7zgx3{ t6@ Y
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。 SxN @ V'V"E){S
2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。d#A4]{!d|
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。1dM o,ql}&~
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
zqI ^Tqo)R j 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
Y+f3V C.C AP 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。-n9AyVu f
uy.A {W+?0u)i5DEZq
53.蠔油薑葱撈麵
:i0D3J xo ^!Fd 材料]WKmWr+e
粗條麵餅1個（一人份）t)y$D_ hJIR
薑切細絲葱斜切度F'm]0e s_#KC
烹調步驟Fi[ VoH.hI
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。|1\2o!yt%L4QO
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。P!x3FV1{T
3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。&`5R%g,U,hp&WQQ(_&N6k
4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。2iz'VW'Ie}(@[^
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。8u \ rHO$Ha
n @t/G;v Z
54.瑞士汁雞翼%ur Xph
材料 zM!t2{VI6H$g7B@
新鮮雞中翼加尖8隻.s JX)VSZ
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
#UHP L1~0J 冰糖大量（大概4-5粒）
hz~W|7g8N(i_+t 葱5棵薑
#e3IyZc.Oo3J~*X 烹調步驟
j`g2O5^ 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
4Q KG7gm^0C z:{VA 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。
f:Cn8UO!Sk:_ 3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。
1e DliaUx 4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
'C.wM G8|/P2r\0v 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。n{@J6HX~

"};n,u6T^}[ 55.薑汁撞奶x?[7a)gj
材料m jFl.P)| U g
薑汁一湯匙
m]W;O2Q 維記高鈣低脂奶一碗 @OB~3B
糖一茶匙"IDX j4I6A9h
烹調步驟?$Y-n)U9}.a$u6{
1. 將薑汁放在碗內。
ai+rdqy2{8Lx 2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。}x7\&R#A
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。Ch$aO+bA-e
4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。#g(ykkD?6`2i'D
5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
#h(V5m.E3XeQQu_ 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
6Uk,iJa
}hC4S rl-g*h^$M 56.火腿冬瓜夾
5NI/` \+Bk 材料Z3~#zL l:w
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
5a$mLXZ$vI+jz ypU 提示：
v6PC,s j&R.P H| 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
+sW8o6[5J#W/F$Cu 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。j w2`;? H L^N
烹調步驟6V%_`&k^"TD
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。9b _ j;I,TEi
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
u@\"x"wT 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
(doQ IA 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。+y$t,t)VS.\

~MS{!Gv 57.燒豬頸肉s#Q:YD$K |)Gk
材料
xh&JL%R4W&D ^ 豬肉青
t%\K$Q ~ 醃料Jr5V@%uF
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
eAr4X&[)Lc 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
$XgRm%K0j 老抽少許8Nd:UJ"J
豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹tX^q!j2]0ek8xb
烹調步驟/d;@2S/@sl TC
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。 Oxk(b(G}$W
2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。;mp?&T Px
6F.Rw%C!{
58.泰式生菜包.l WAR!b-W4C&k?
材料SuYLLX I"S u8[
免治豬肉$15乾葱（切薄片）:QP0k9~&~a;^)K
10粒香茅（切粒）
4P1nlZ Z 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）'s9p&U4qO;@_
1棵指天椒（切粒）V%E&K9^I;p'e[]
5隻青檸（搾汁）r3O"?.xOc-j0BY
4個中國生菜1斤a c$iQ c
烹調步驟
Atb`(TR ? 1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
2g SY)][ Ec+t 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
uhB-Djw*|_ 3. 熄火，拿鑊離開火爐。
~gA? f3Q,G 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。
n;B$N"u$}Z}&u 5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
PgA0e:?$g*Z 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
P%jO~ A@*q]KL v9u3W#Za8o9}]K
59.水豆腐
/__(Q/T3I0T o ?!q 材料
9e;Bc+gA6t-uX!B 山水豆腐花2-3客
I$Y.q/v+Y/`/PiI 豬肉1両
Mo `#rhr-qj%} 冬菇5隻3KI/qr6^4Ax
葱$1
f'ls`WE4y 調味料)SzE?"Q
生粉、水、生抽、麻油各適量
*TYY/I1y D 烹調步驟
is-UGO~$bz+L 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。
H"D1X,^[8W _ Tb+x$qM 2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。[ l+Mwn8ct
3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
!Frhx3V,x 4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。
w3JZ4pC0G+F q v 5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。C;f?%g7n9J9e
提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。1G QK6_ WFt:a"R0v

0db*jpC7Xn+| 60.番茄薯仔豬骨湯材料se,D(QK ~*@
番茄6個(]3^ k7S3s:J.G1Q
薯仔2個
!I Ic/K HwIq-t5gvO 紅蘿蔔1個0J k2SR0E^bE }8F
煲湯排骨$40-$50/份7KW;h;h&Xe\@x
烹調步驟
Smyp8B2_,w4{6J 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
1s@"B Q*a 2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
1eK)_j}%~p*@ 3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。
:X3KOv(q"Q 4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水.G;p%P-B|-lmjl
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方`#PO BL:A7J Syv+L
材料（2-3人分量）
c2\,?;{mJ*]mZ 粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）^2d0^ PU8S"^ c
蜜棗4-5粒
"xhoC8k M 烹調步驟Fz%c"cq[
1. 粉葛去皮，切一件件。
"d$E1fYW bK/IJ [ 2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。@'Kx Z&Bk%J
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。
4B,{2Ed-{b h;e-|#V\
62.醃子薑
(c\ }K@}n5q 材料Q*p.im2hrM S\6QY'|
子薑5斤（可醃6-7小瓶）as&{ \A1JCH6V
白醋2斤=2瓶x!xrRd(R^
冰糖3盒c'S_]}V
提示 u J1v2MX E1p5`
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。
uv8v[%SJ 2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。:S+H7[?Q.I)[!U'R
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。X^2A!O+M\
烹調步驟
#CEv|OI 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。~x8|;n&R~/Y
2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。^#m G"d/r3\
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。2D8fPhkD f
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。 |B'\kAz
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。9a%WQBxk!E
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。9r1e/X1T-n(Y

u*Sk/y,N Cz 63.雪菜肉絲炆米
)jUD%ML 難度在於甚麼地方呢？'\0W$k8w6R.R OJ
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
.TlbP XAazp0O3v 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
'l~c1W]5Oy 秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
T,l:a)_4}(@BxX 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。;[Zb$m{$D:gV
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。V~:V U3VcGD mw!U
材料
i"N:R&ZP7Q2Zf 豬肉切絲
S"s&~z+Z9A;c 雪菜以鹽水浸一浸
i Yxu{J I,F 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
zJ.o'|_"~ 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
%X0bSny7{9x+G 冬菇切絲中芹切11/2吋絲0]i J"a3TaQ3~
指天椒切粒
%tM_!|+E ] 米粉新竹縣「佛」字米粉
? @5C YD Y 醬汁材料1i7a QF^6z IV3E
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量
~-M5g Y-r 烹調步驟
Ev,l Le7B2w&Q;H&I&v 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。,Vvu"]G~(h)y4w
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。6_~7[Q%T9J8[8o7p!B!j
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
1{:d9q bX7T4Q#M{1c!M_ 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
E[;x$j#SPe |M)s 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。2s:Z:q0_Y3GRl

.HxK.wE%J*CKl 64.涼拌青瓜&Ee/RCy3X*mB0V
材料V(s4Ne,a2e
日本青瓜2-3條
/R|,LHQ 葱段$1
:_o j E3@'O(HO1k \ 鎮江醋適量
#A,]:QC+l F 糖適量
W_ GZn/Pb$i(u \ 麻油適量
bWB fht 烹調步驟!EH.GIA }
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
Dwei ?0a$Q 2. 把青瓜切成小粒。
_KULfiO I 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。9~/x6^0h }&@
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。jL_C,R(S P}9`
5. 雪凍便可食用。
e[%}s1O3b_!bcv5Lu K
Z5Z'DV1`v 5Az9G3m2T)p,M Lv
65.鹹蛋黃炒蝦
z%Rryo0Pyh%N 材料
"@b l s-UU8MT \wW 海中蝦12両-1斤K*}s&n*^;x
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）@#i&F/m[b ^
提示O.SY1j/qE@#TU
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。JxW!W` F|X
2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。E(U%|s D(\0it#|
3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。3Wg[ZmdZ
烹調步驟
z1lG0?Jf1L 將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。7tb(@_6s(p]w?#r+h
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
0p}U[_^4|!J 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。*Qn0O{$X`/Gt'`
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。
;Q&JK7Du5_;t3s j&Pc
;gxG4X:YO 66.花生豬骨粥
p8Ln {e8JA6D_"Z 其實煲粥有四大要訣
$mphMX （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；zm;P$z G HA^^
（二）米要先浸水加油，最少要浸半小時； `E Y0dI*\o
（三）煲粥要全程用大火；
_3^Wr4} （四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
W2R|2w H&Pz9x7e@ 完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
(w'St0V |'[jyw 材料K R:h*WS%NS%K
一字排或腩排]-g? K/Y @Kq
大粒花生米y%U,Ih#]#OX
烹調步驟
JcM9r'WZ%Y#u 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
@!g)n!rBB8Vp u 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。 ] C,iW0y+F5md
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。~1QOu p9[1Kp^O
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
Bx&D Vl4up 5. 加鹽，試味。
)C3e6lM,_a/Q:] 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。RZHbVV
C2tIu Er
67.涼拌豆腐#Ts8}n.X,h#X\6P;R+d
調味料：麻油半樽.X/Z;[bl1Q
烹調步驟1u}+~6}8E9Em1L
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。
Zmx:`"|9I&l_^0wh 2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
+F[?{?)U0pu 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）k\n[;^dOu f
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。3g(Km0J*Xz*Y

8ce"kC+yB c)x 8@"S(E'w Z5~:c
68.炸石斑"z/g;k0?"f9nF
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）sZ0Pm+|HI
材料
^u6JHs lD 多用途麵粉（All purpose flour ）#xG3My\p0V
一盒蛋（拌勻）Wnz#PE)|:~`
麵包糠（最好用鑽石牌） XlE3LJ
他他汁（Tartar sauce）
9|(],ZLIws G A[ 烹調步驟4VO1_(@6\t
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。` Qp u|;^
2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。2q2O-sI4j7g
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
+g)V3] v I,G[e$c 4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
a$CSLnW*N;q 5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
@pl&uzVe ZDW 6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁6_lc3M Mi8Yi]9[L

a;@]\R.RD 69.荷葉蒸雞e5R,yYjA2tLT
材料
:`;Kt9f+D;@1Bb*` 雞半隻R(}u4[crg#w!}T
冬菇10隻%RKC] d9]M
荷葉1片
7nCb+n.Uod l@(lx?1y 金華火腿5-8片
L)W'Lt`*d 葱$2（切段）z%k/k4v"[3c'^!j)SG H5l
薑5-6片（切薄片）
T)`IDMB 烹調步驟/bTcQ%dj
1. 冬跅軟，切一半，備用。
~2R4P#S0e2Ax!e2n 2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
)\*?,Ev5^9r(?1]7@A+E 3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
A o;_n~5m5l 4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
iXeE-MZJ 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。R A3`z[1nt`?
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。
-Gq` ~@#{iQ 7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。%{2L,M h-z f/HAoF
-ge7n*Z1P^
70.滑蛋蝦仁6TJ)|6o"Y)g'j^t;L
要訣在
*k^ IVQ （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。;M#z&`j1XR
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！FE;sI\M
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。'xo#B$n,|1d0}[
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。%q `m0U {.|/c/O
料鮮
V:TXA([%Nk"S 蝦1斤
u&HJ;cw8M0gPO9{,WD 蛋4隻.@ F*c.W {3?8N
醃料!|+?^?M
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
^8b{@#`n k N$w3d"Zl 葱切葱花
lMg |0[0A#e&Z-p 烹調步驟7P5I7IB"i my!j0G$^
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。)qcNG.n$s
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。+|bp(s/ka6l
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。
k:|%J8abE \q9a 4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。
:F8Yf"T+Ke(L)dbZ 5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。'hRT:o+n~L Bo
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。~{Y j)E/EFx$N(c
71.上湯白菜py ~(\G8Cz4G ~
材料;q|8x*p/L N`kBca
白菜膽三斤e"o*bU'g9D3n"n;a
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）Rk(`Q'B@
煮法： \ ^`3e%W'R5l2W
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
9k/Xb,^{s3BB 2. 將出了水的雞殼再清洗。
QO{@Y*|K5_(U 3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
-a&l T W.K/?X 4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。|u ZK G:d7@~*Dc
烹調步驟
R&Is3Br 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
J#c"_ JA tw 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。"s)W.Pa.j8]t&f8e
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。_1F h!o:|8|i6n
4. 將白菜排好在碟上。
m @#cp:x2Ev&F 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
4~@ i)U7ou
hc&]WE o7O%` 72.煎䱽魚
2EZ1^j#cAn+v3^1q C 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成
S9m8{r:C5| 材料
;]:Y]/L,y-g"ce 䱽魚1條（大概$12）f-Q:K(J dZ1C E,r
蒜頭5粒（切片）2]w v.S4Zr;F6EV&J
指天椒2粒（切粒）eA4G8iC
烹調步驟H C$TTCOA
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。,Jz*h\i8s^
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。pV^W `e9mn'hPH
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
Bl;aa!H4x 4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。
e~O]+@:Nzk6b ;S8j9S1iW-H%n N I
73.芝花魚球
q@+?4O.Ij 正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
vmpYF,e 材料oJO|H*a
桂花魚2條G5K?(`X)e1Z
中芹1棵（切2吋長） |x.zQ"T.@x
葱（切2吋長，只用葱白）
A&AuT(w:yc 蒜頭、薑、紅葱頭少許
|$@(|Pon3Zk 汁料9Hm"oB ^
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
:tGQU}3P1Y4h)K2gm 烹調步驟:t9p \&L"s
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
K2ZC"wpym 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。4w/Y,RZ-v$Y"Q B
3. 先將魚走油備用。
ASP%?0a;wS/T 4. 將中芹和葱白分別走油。
(`b6FO}9a`(tr? 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。-I:GIc-gd5m
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。
A/nd:@?f+O
1u-i [+s*~ 74.凍蟹材料
l(V1xqS J 大花蟹一隻5[+TTb%vnu5bp"j!SLUu
烹調步驟
j2PH1~Nh*} 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。L6G:T/z/\VSA{
2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。,d{@_EQyQ
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。E;C&r9w NF;^
4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。TD lY_
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。U*Rtq2E6C

e(H&V!A'\9G 75.炒豆角粒
~wy/a%p? i;rG^ 材料
0hq\1^y i@ 豆角15條/d;_)j$T#M)@ ?$g:{
菜脯8塊
@]c.w V-V_d8ZVn 冬菇5粒叉&Z0|"[*H6V5t|q
燒5片U&~t,o/p/{6EQi)B
烹調步驟
2U5^XFvkey*H 1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
H+s|}(J9c 2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。:d,kH!SB e)]Z
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
t-v U0^tX!s K0\ 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。~'y)Il'u$g
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。+]O]} QPH

k'v5~@6m4y(V*g+zI 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼ Lk]t;LX&vR1]q$P/S
材料W3z:oxF|8E
薯仔4大個-eHVPz%[m8j:D8^0L
番茄10個
R/wHm{1~:JN.C 免治牛肉（豬肉也可）$5({+~7k{f0pI `
醃料
.k0rc9i?!W)I 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
7sdyN(\#O"y$? 烹調步驟Zp [5Pv2N$n Y
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
/C1h4Xo:Dh VKT 2. 跟着拿起，去皮。0c~.{V V?%G/R
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。4wgS;{F]t
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
5e p'E/z G8m [$\G 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。V~A`L7r
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
f,TO%Q&c$o.L+` 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
nK*JP?J~2M 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。XC4@,dA/Y-]

o,Y4Q$qIG*{:K,b 77.豬膶煎蛋湯%d6K*@j`:S
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
c7X~1P9M 材料
M:W {wtR%c4H 豬膶$10
E3cM8s0y [ @m 豬肉$15蛋
R D]g&o:J a ] 4-5隻薑片（先拍一拍）
,gL ~^Y(m1P 大量（約10-15片）
,f}2K%|9j 醃料 Ql6v0@$d?B{
薑絲適量、生粉適量(Rz*h+|4|8AB"N9n
烹調步驟
2x)c1dF,C&V2m1orT 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
W`xd!Y._7~ 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
A0b igYw+Vc 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。JQ0y1Q P%PE(r~Kn
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
!T'Pyk @ 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
w8^C/PlL"W!A 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。
^*b t)^|n!Pz#h)A 8K d(BX?
78.梅菜炆五花腩
#plW"`)w;A-X p5o4n 竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
&zrdS-uj(HA 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
9hZ;s^3[U#B 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
8hb5Oi X}8f P i 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。"mbU{Ivz3m2C
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
AT ~C$m.f/a~3D @g,[ 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
wZO9X!~ UFy 材料7v BFJ?
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
/Os%H{:akyR Xy-I 烹調步驟
*Co3J9J3_4gI8Mz?&o 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。^2Ks~-@|x
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。b"Gi \ pY
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。7]^#uvQ
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。4ZR W7T3l `8Z{X
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。pR7@LxK%J5[

2UcU{.YZ(` 79.梅菜蒸豆腐
+@E|{-J 材料#vfMQs;cl7R_
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
H ]R6h!R O9RS 甜梅菜5-6棵[B1{N2m g J ~ H4{d
烹調步驟1j!l |t5p i
1. 豆腐斜切片備用。;wv%m2_!nu`}
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
|B#x:JAT.{4h 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
-l8F#_kJ`9b[U 4. 用油爆香梅菜，加點糖。^KP u&Mg0tx
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
My h.@1bX/IY 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。
"r&@,NL q2q#W 洋葱豬扒
(hPGw3E;s8{_W 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。
2@PWmC1O:V 處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是1qf"yc:SS
（一） 拍鬆豬扒
?7jYD"J1Zdo&v （二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……l?#TDB
材料
s:Dq0Tj)@ 洋葱2個
a%t i6Z)H8S 豬扒3-4塊（每塊分4份）
6psb\&Z{Y.Z1JJ 蛋白1隻A9@%g DKJ
烹調步驟
,}/GG C ?O)F 1. 用刀背將豬扒拍鬆。!tWD1].B5d${
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。5tm.W6YS
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
,[)W,c3AZF{W 4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。
A p2y%EL3Q 5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。"TZh!X f WN:q(D
6. 以中大火煎熟豬扒。
HQl2a+i2OO&sP 7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。
V,{-e oi 貼士1tk~2m|B|SD4Z
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
f~.Iu)|$|q)XS C-y 2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。
+_ULxQH3I 80.豉汁蒸排骨 5j/b,S#_ _E
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：8\ {[n;h L3K5j
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。$fiG/Q X)RN5[
（二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
1R"I#G2m(\t 醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。
F.~)\0o gFY 材料] C0L9} Cy
一字排1斤
L5_Q&KC^h0o 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）m&Q}|Tu'`'DS ^
蒜頭6粒（切小粒）8FV.N.w)U'U
指天椒3隻（切粒）)y%? [sWC8h
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
0TlZY5Q*?G.T!Lg 烹調步驟
`|/Nm Z2Z]2l 1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。
0{7K$\"\ U}!ZQa 2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
'[ V)p5t0W._SWe 3. 加入生粉，拌勻。 Z i`P(^%l
4. 最後加入麻油、油、水。[#ca5Q#Cy4a3g
5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。
X.e^,gg@9wT 貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。FA6q0T}

Rf$N;d'W fh v ] 81.鹽水餸菜炸豆腐
)Zw M9oov@ ^;?9e 材料 硬豆腐兩磚y{Y0X\vO
蘸豆腐
8jA{8I YBd 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
TbojAc xXg} 烹調步驟
5~F;q y y4c$C;uG 1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
z2rETHBm#H&B 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。h Y/Ec!PnR
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。
8ZN's DUuYw:Q 4. 用紙吸去豆腐的油。
N3AoCWF;?7N9_ 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
6_ ].RT#M BF+Qo 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。 V)qI3rr\#I
醃鹹四季桔 KN(A2Sd
材料
!Q7d8fPA#}*^5p;VD 四季桔40-50個
+wQ3U*M+i 粗鹽5斤
"e-nW"Zm4yJ 密封樽一個（8公升）
UR#DCo6k's 貼士
8y1{,pQ1U s0w,a 挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。
!n$YwbUa2y 烹調步驟
i*zO2KZ%p 1. 先洗淨四季桔，抹乾。6\0G6p t\4zG ?^f
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
J:W |6P*l 3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
"{g%x O8e 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。.Q+y.TL3M.}
5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。
x,Pv*rt\
&`GGX1T Z 82.葱菜蒸牛肉餅
(c6o:m t2Z wZK 材料u4L\1f yh$~9F*b
免治牛肉10両 Ss};rhI1u2E ueT
葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊
tnv}*Ew 牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
Iy&HG/MS,kT/Z+f 烹調步驟Y5C!A eH&T)lO
1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
_;z z;P_K ?p V7} 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。
h#iU+en r5m+^gA 3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
+k1oVhE)} 4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。
*C!MB4a v]g2O
"a1co Cm c 83.炸豬扒 "]Gy.EU M2vY V:H
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。
3Uflo.eR6w 材料
6mH(L k ? 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
(uFH&dL{l9y 多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）,@h A#Y|.U
蛋2隻 DX vXh8Pb
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）#C&r[{6G0CxR8Z#@
烹調步驟 d L['N+t;W.?H:]
1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。
&d%Je?+j)w7Zspr 2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。J0_!be{u?7H
3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。
~w5@MRx[q+bb 4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
Lc:VWYN 5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。7X_Q3WQ.ZO~9uA
^5Me-X"^w,^
84.蟹缽
+w?!fB*EoSF 材料4Tp^;uE
膏蟹2隻#K)ZDU,xa#^ H
蛋8隻（打勻）
[email protected] Rvh 葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）t3O]0F^_ i-t
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）
4Q xM5]&{R} 烹調步驟"N9e/M#v+z$g)e9I
1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。
2F3F%E'}-C5[+md 2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
S@#WwN_K7RX-v}#gd 3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
zM V o0RA7@%J(] 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。
ZF"o~Zs 備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
|+me4f#c2WAd6S FI3`;j7n8e
85.北菇滑雞煲仔飯Y T!C6?i
其中最重要的竅門是：7u3Q g(u*U
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；PtU l2]^q
（二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；u7?.yx_
（三）要用大量薑絲；
U9fs3FTm^ （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
??V&E*ji'kn)]2a 材料!P!P(~0{ kq2v6?
雞（斬成細件）
Fk6o[0NTi 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）7S;\3J e2Z"Vf*sx
10隻薑（切絲）1siwH@}'~
米（洗淨）'El S6m2U?(o(K0O1D
烹調步驟x5x |7IEM
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。j/LT/{b,D-J
2. 須備一塊鐵波板。8B)? o}3]
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
'Hkue)JQBY 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。
F^![[qz5qge 5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。A2X7\\.d g
備註：c~t/|4WZ
1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.Y:iD9Y?a
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
~7S7}cB{ O$WI2J AL,h!h/z
86.茄汁蝦0E(X ^p` buo
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。If Be8f4w|,h
材料
Salv5m[9Lzq Q*o 海中蝦或虎蝦
;te*D"G!l!Yd%{6@ 薑5片
5U}J-MSr8^8L 葱（切段）$3%x2GY9c4L0F\
乾葱（切薄片）8d{5?#@u6jTs
粒蒜頭（拍一拍）3粒o|T;cE
汁分量比例
^X+sG4| 茄汁2份/L6oT:~-ts3[Zus
喼汁1份R'U tbx/_
水1份+w3Ua~(dB!O-s
生抽4滴4H%h$L2O7D9K?
糖少許0vqIz%kt7?s
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。[ S9b;M0\Lv a
烹調步驟B[ic&Y0_2nY
1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。 LR g$s BK;rz
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。 p+f%hy'Ge$O Hq2p
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。
Q$v?HJ#o9]a 備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。
4fEDzc7jtL
n l"|S6TBY,Dp 87.齌
3Pf0D AtXR W 材料Km3yt,| T {%^%N(K i

6_.^ _s7T~3S+N,j1F.c 黃芽白4f^5](@ Q)m6^
冬菇
B:L\/kmb 雲耳
F\P.N3Z 粉絲+J5^|+bu)?-V2e
髮菜
y!L:`\R)QN^cB 荷蘭豆
!cKHSN l!S 生筋
~*c$xncY"x 白果"Sg.B_|vK ~/^|
烹調步驟
Pf/vvE'O 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。Jz2EP`P
2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。nV0l [)Kdm\;QQ
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。
5Q!I c`r8F} 4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。
-Y Ah0ho*Gt 5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
B'w5At-~4G~,q;W 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。
^`&x3p;@5x
1l&YKf9E(u :G |q2E!\-y
89.蒸東星斑 \P+b q$`S
蒸魚有幾樣東西要緊記：
4]na~*d/I （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。@py)B6F-hP Yu
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。DHs a w._
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！
9`$I bX(zD k （四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。
,m.|,u\Z;b'gLa （五） 魚豉油一定要自己調校。td'ic UQ-C7o
（六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
M?k`:kT&B （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。 BJ%i(H1{4mf_k~
材料
]|&~4s\/h-M 東星斑（12-14両最佳）
H;{\M.Ke^ 1條葱段$1E8k9\(F"U.q
葱花$4
7B0Fb!SZw-uW4Y } z 提示：
#K9i|'NHXshy 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。
rW+C#E Y\0M F@ 2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。^r~v4z.a5@@
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。
X8K;S}*K6h;I.M{ 魚汁：
$[ba9\?g.} 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
(zI-x TLg$J 烹調步驟7S N g0Q|8hP4\
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
#\ |$B)i;S$r:s.^m 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
$P$sI)T$c j+{(V 3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。 }CdS/t:]_5d
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
l@2N+sa,Q 備註：
R7C%D.C8Opj4V,n+J5m 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。9CU xP"I8Ua_
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。
5E2pv:g Y&o {X;ud%t5{ }3Z
90.蒸水蛋V L*l.` Wc{V2w.J"Y
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！
AKHO^#i 材料3i*BC+f#O)Hu
雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）S!pK3q,DJ.H?
4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐U*Lt U H\O` zD
烹調步驟0T,z'J O2d
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。 lI6r%OI
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。l+U2ISPK
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
/P]o0GQ3o(lZJ r1F 備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
a X9Zef r O+sl 8G/_/gj)jy%Z
91.煎藕夾(X?l'u.r;LB)aK-v
材料
{!l/]|)RDB&\ 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
b*iH X,J.J_ mI 免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）T TL `L6xs?\[
葱：$3（要葱青和葱白；切微粒） ~9Fqhe.l
豬肉調味料：
?6|:_-r$Jw 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水UOR]M+O?t2w
烹調步驟+a"h"[ E4dx]g+B
1. 先將葱粒加入免治豬肉內。y"p8@(b u av
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。6GHQJ*iP
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
N-a$H:g~E#O 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。0J,nhIxQ9B0`
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。
-v0}S_I;z!F$rw8V 注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。z+` q/h3IY[-l
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92.煎蛋角#CH7`E!J*{no4g
材料
K _ Mh:k/] ~UD4hj 蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快） {E D!mkI%KWO
碎豬肉$3/_/Y(g6~z
洋葱1/3個（切成小粒）'`"x#{r/~qr3TB'z*Gi"C
葱$1（切成微粒）
8~rpqB/Q 豬肉調味料：]d#d$m~A
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水r9| R O1bh
烹調步驟
4kKo1vb? 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）(vm ~KYof.w8u fx
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。 uEUf0yjV9Q7E
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。Ld'g|9yD`&g
4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。c e9^kl5W
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）J!H3Y+s Ox9?7_
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。#I(_ S&d)QScZ
7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
t+NT c5O P 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
/~I`U\f~g:O!D&{ 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
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jBA1}y4v4k-U G 94.滷水乳鴿!X4y\pOn%Jz)S
材料：5y V9e j+\x b]I7k u
乳鴿（洗淨）3隻o8[}k7^T{
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両3^"z{ WD&xo
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）;LV:ejd7mbZ9x
生抽1/3樽
3eo N(JU:S*E,L 砂糖1.5斤
u;M-p!D&oI 粗鹽6両
dgr)A#M r8k 水5樽（用草菇老抽樽來量水）
?B,J q'|+Z^ZS 烹調步驟G2Ae#Z0w0}IV0]
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。,N6V%N:_G!h
2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。V.O"Cb%q8y[3ps
3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
+AjR2e(Yo 4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
,w2M,[9I2zv p;Lr1P2Y 5. 抹乾乳鴿內及外。
:^Za kv4res 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。7z5M a4U*G
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
3o0OBnDk3FQ ＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。
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`#Y0mh`jiUi 95.老少平安
u {a0m C"L 材料1_{ xS-F wg(}iN
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）(p P0bJW V)o
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
Xp zX)_,X 半肥瘦豬肉（$5）剁碎
~N2K#N!I?!g%jD5zx 芫茜切碎
/`2t,K\xOI#} i:@ 葱切粒
4W O#A srk'nQ 蛋1隻（只要蛋白）{A7v~ D
烹調步驟Rw[A7L7b\s)Qa
1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。v:a8~2p;ub#O"{
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
4W YVg/f'^ 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。rGb1I-G-muc
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。
W$F.M$z;H eH4nH 5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
's:\V-@_ 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。q$CZ7z;|]DA j(N
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
3g&TnD?h#A 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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