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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.KV[8j(Q/r,j!s
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^ fMZ)u!I
w?A9EE2i 飲食男女食譜 (95個餸) z LVsYi-aHr
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
{GX.G,@ Xs:Gt 1.        葱油淋雞翼RUey&Cx9k
2.        豆卜炒大豆芽6[8c8Hq6A"Hb(Si
3.        炆冬瓜;U8I%Y*L'g(I'gn
4.        沙薑鳳爪:^{1vc+`5\qA F
5.        炸雞翼+M } W#Ib;f0Sfq7q
6.        拔絲咕嚕肉
!Q$N*AZ!U)] 7.        薯仔炆雞翼$CCJ%zm-t
8.        涼拌茄子
V^bEQ:KB R 9.        芫荽魚片湯 ttSZ`/~5\
10.        鹹蛋節瓜湯m:E^u5t fQ
11.        大暑冬瓜湯
xp2s#M6c5W 12.        蒸撻沙
L{$PcYQ DI 13.        冬瓜粒粒湯!AC^:[7RJ$_;Hy
14.        雲耳豆卜炒勝瓜L#Wfg]$t
15.        子薑炆雞}/|%UdT;Xq s]
16.        冬菇肉絲炆節瓜
'K+r@3M+\8u8W? w 17.        涼瓜炆排骨17}2H5}3D'qn\i2SJ
18.        炸蝦卷
^6@~M)}4^ 19.        鮑魚雞粥
CT#lruX.? 20.        番茄蟹湯
)MX*L7f t 21.        洋葱炒牛肉4M#tr xs"{n*a+d
22.        Grilled Cheese Sandwich
"o~ B6?:z#H;iX 23.        薯仔沙律
_$x5ySLD3^g B 24.        西多士7d3B*I t:x
25.        碌杰 CroquetteO ^bE*E&|
26.        燻雞
*o"Pc yb9R 27.        薑葱蠔油牛肉煲3~ S-k A\'A
28.        炸春卷
/{'s t!U*{5n%I2Ld,E 29.        麵包頭
5u6SJ @\t:?d 30.        涼瓜炒牛肉
f5\2\Y u)]\ 31.        紅燒茄子w6U8ehO)v s,@
32.        豉椒牛河g{1{o J"bhX
33.        菜脯煎蛋
D w dW1yj 34.        豉油雞
6J6U\5^,N 35.        茶葉蛋
/QgML6Uq.Xk"Qw 36.        洋葱鴨f1ZHF$|U%|EM
37.        順德煎鯪魚餅j0\6O(cS[
38.        蘿蔔炆牛腩
.^4@Oy t 39.        蘿蔔炆牛筋,PqMn?/N%T4I
40.        薑葱蝦煲
G9SFqH:h(sT 41.        炒豆苗(\%@]7N%h
42.        蘿蔔炒魚鬆+sui FDkk-x^e-G
43.        自家製陳皮%Q C3w$h$iV3`7L(xy
44.        冬筍炆五花腩2lygr!z m
45.        雜菜煲
OD u GH(V&{] 46.        煎腐皮卷
|e#sOv 47.        免治牛肉蛋飯\mMb2OImG&Z
48.        炒大豆芽鬆O lZZ E$`aTJJ
49.        蒸肉餅w1@XG.E2t f
50.        蓮藕餅
:UW,T D%Ih} 51.        金針雲耳炆雞翼Ry!d THR6sY
52.        薑汁炒芥蘭(nY)B[W ]Q
53.        龍串鳳翼3I s2| [.m3_)gvM
54.        蠔油薑葱撈麵
!]9JyF4v)RW 55.        瑞士汁雞翼
}5K3[e9Z(J1_a 56.        薑汁撞奶Bd w'q"IJ
57.        火腿冬瓜夾
pXy3W]V%C 58.        燒豬頸肉
DJ1Q&]D-I 59.        泰式生菜包[s_@J
60.        水豆腐
'zP6_\1T4W!W 61.        番茄薯仔豬骨湯6i/ke&iQj B
62.        粉葛水
\].mH0N2z4Y 63.        醃子薑jO)d eA%N.g%@q&c
64.        雪菜肉絲炆米
&vJH!J f5o 65.        涼拌青瓜
_2y2cT9EUK3|Y 66.        鹹蛋黃炒蝦
H|)z)X0s4r$\X;B V&j/J 67.        花生豬骨粥3` y_*jPcai
68.        涼拌豆腐
Iz)IfK7U W 69.        炸石斑
f R$gQ%N4cY 70.        荷葉蒸雞
IZma&H;^!v Vy8K8o8| 71.        滑蛋蝦仁
}ir V,X 72.        上湯白菜
|)bd.xIH.s6w 73.        煎䱽魚
An1|&M!f 74.        芝花魚球 e/p1A#PD,i3]1QS)E Z
75.        凍蟹
fHn"W'Q0c6F 76.        炒豆角粒|-M3IU? qb2A:R2Xf
77.        井
zUU{3`:s 78.        豬膶煎蛋湯
.q]]Aq:g 79.        梅菜炆五花腩.G(EgCo't @C {5vG
80.        梅菜蒸豆腐 T6?:vW)voX7G+`
81.        洋葱豬扒
(Ks(CA O\ 82.        豉汁蒸排骨
KN sA#} 83.        鹽水餸菜炸豆腐 t'ZHw]:b Wj3S \
84.        醃鹹四季桔
-z-oZ"g[y:rZ 85.        葱菜蒸牛肉餅eby:n#Vj
86.        炸豬扒"qe~ Z6}v F#l[]
87.        蟹缽
ZEK3f4p8x^-w 88.        北菇滑雞煲仔飯8JhR7@[/Euzb
89.        茄汁蝦v1oPq-m V$YJ}
90.        齌/c#b*G#]P6u(O0I
91.        蒸東星斑
l%L P7O3A*C\ 92.        蒸水蛋-Q6M R8Z1G(tLA
93.        煎蛋角
vT7z:RcLU(vF l 94.        滷水乳鴿
/oP%\5Hv0V.o 95.        老少平安
p[*}'`^(h{ ay*P1e\(g
? B6r9TA+{'Y
1.葱油淋雞翼
|#E0E ?A:m_ 材料
S+S3nV/M,[ 雞中翼（用少許鹽、酒醃）&t(I"VN~8?
薑（切片）
|0Os$\/_7w"B0? 葱（切2吋度）0w rzKX5SK
烹調步驟
}A!i]@1z-]{E 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。@:usU({!co&m2T
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
UDQ%G)xQ7J1d
UoR.W1T0?M1^ x lWnH8y.|Z
2.豆卜炒大豆芽$Sv|3z.QD c Kt
材料Ea ?a|"U k9f-Y)z2n
大豆芽1斤.J%h4WkB6An$c
豆卜八粒PB;d~4u!|f
薑兩片?N XZ` b3d7o8[g
烹調步驟E6tC `X"P3A#E
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。]{'O3MY2fg9bG,q
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
(|eJ2l-sc$t"_ 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
t{{M yU q!W3S 4. 煮至熟，加少許麻油便可。
+}9T-V(@8dP _Ntnz{5l
3.炆冬瓜]mMR;N,z4]O~j
材料
N/x P"w~ s/G1_8r%up 冬瓜一大嚿（近頭或尾）l&l5`\5ePI S
冬菇
X6E+GBfX L K 豬肉兩片%F@:@(K#Qur
烹調步驟
F!A+X+x,R-F8idu 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
rW fJu2aK:| X 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。q{?-e6M@ZiN
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。y ^'xs+H.dP:Od
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。
,X8C x[-S y~NU 5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
0Hw.`/alIV&Rw#U
;U3F I8T$k|3a9O$z 4.沙薑鳳爪b UXt,i _X${-o
師傅說要注意：
3mHI7z'E6I7V （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；qIH5`2xFC
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
}!j(N8`v O wG （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽
p)d/wF"ID （四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
QvbsMv W （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
N%Bo\w2T!n 材料
0yMom$n R6qm 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
-y$xv!O ]E 沙薑粉3小包0ueCr1}3iz6X
薑、葱適量
Q"C&G3SGQ MZ 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開&~&m6z Rh3t
煮法SHk){!@\+y+m
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。%Q^;U0]eY(Imy
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
4UM(@NC ep.v 3. 將雞腳過冰水。
Z6rM*o i&P]!c8il 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
!Wp&cXH&Qs p 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。7|0BWSZ ?u$I'Q
&S2~.J3ap@
5.炸雞翼O\7~'I;t a*` |I
材料
i z$M%s"U} u1S 雞中翼適量
X-z&X*?J(Op6Mf 煮法
"r#xa|1Dv 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。9v|3r6O3{e"Ol
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。P/`6Vf B } \R$W
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。
%W?O OOg-]+g ld0Vl\;?t\+_!y_
6.拔絲咕嚕肉s @5k D^Y
材料.Ww8]BZ i{
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
(Jvh4~'Y[Wh 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）
J,q8A*S5A,k&} 紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）FB7U!W3I6w1|%a
炸漿
X6X+j8gHty%m k 自發粉4湯匙'L:M|{/U!k
糯米粉1湯匙
'R,E4i9t9G 鹽少許0T-@? ^Z
酸汁W g/Tx}{ J }k
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋
$Gc.S;rx,DW6@ 烹調步驟2c{6s1a"T_,d:Eu _
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
u4}5EU-l,~N^8E:d)qXA 2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
fw,O C} 3. 用油爆紅、青椒。7D8l3K WX
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。!xQ.B#r_
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
6Mg}lZsE 6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。 OuV/K'F(JL
8~'yH.Q&sV1?4A I
7.薯仔炆雞翼
1{4C9^;B2T 材料3kzd m%~0A5n6|W
薯仔、洋葱、雞中翼r5jH*B%X-u7{ [ [ E
烹調步驟
'YT1` s'zc Eg 1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
/o%h z)_C 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。K"v5^XB)Mdo
3. 炸薯仔至少許金黃色。
\ zM3}H&B 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。/p)P2[f/`!\4T-Z+YRZ
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。7K? ct5F ]

8E8ru \%_l:N4|1[ 8.涼拌茄子
LE!e,g/N*i 材料u6o%E W7m
茄子
.H,cS\\&] 芫荽
N~3N&V\;eq+D 葱YUe!~*AOd6P F
指天椒`8vL4H^7sc
蒜頭（喜歡的話可加少許）
yqJ&|Aw HP)w 汁8_[Qs3j7[? D
白醋、生抽、糖、麻油
3k"cu3rh#h*z 煮法8Mo&Ze3f;{'f+y
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
L8cZm;t+c.fcg"t 2. 去皮，將茄子撕成絲。
T&B9Yhv-D|%\*u 3. 把茄子放入雪櫃。
0zEjL-L8\w 4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
3R+q~]4K8Z vn+x H
0ldn yd#Ah*b 9.芫荽魚片湯
kjV+O6t^(H 材料z3I4uI lfOB K~;j
生魚片
!i Z3gf"C']8q 芫荽
_a#n)F,R| 皮蛋1g(M/O Z&j*VPu
茶瓜9V e9S Y~(w P
烹調步驟;L } pt&y7[.[
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。 g,J)|/Xy_M
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
VwTfj4\'E
5vY9G!Es 10.鹹蛋節瓜湯
e(u"byI 材料
qZw:W:RKW:H 節瓜3個/wX(l8]&P6e
豬肉適量EjQ.F|6Z6E)I7T
鹹蛋一隻
'm4H1Vo C:@{.im@ 烹調步驟'x'Z|D+e&kh
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
|X-?G@$E5R 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
9y!f*SCE 3. 先煲豬肉片和節瓜。2cTi+E9p
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。,@6\6rV VO}
大暑冬瓜湯6I R\3v [1? PiR
材料4aw$v:j6BO
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）5]SU m-I
烹法#`9ksnM B"a;m!D
1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
2L6C&K$tv%Cj 2. 先放藥材煲半小時。3N9lI8{3v5Ud.h
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙
(S2Wy1Qb/b9w1n9c 材料
c9|lV!S 撻沙︰一條
$^u Lr6_ AP7Jy 冬菇︰三至四粒Hky&w3X+m.x
豬肉︰切絲yj;iGKD q0V
魚汁︰生抽加少許糖加少許水h:\ o.})c p&MvX(\
烹調步驟W.[,S&c)d2y&\)Hd
1. 冬菇切絲。e O1\0F4n5o+rm
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。l&s J/b/v b%FB(R+Q`
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。0@#|(SP(J:\%XA!j's
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。a.@Lz RG a
sln4YjbX(t1M
12.冬瓜粒粒湯
"k(w7}PpC!Hq3B 材料
;|p9Ef^ 冬瓜/^1S ~J7Z,b WD$FgOQ
冬菇.^*X~FAd1T+^_
豬肉
nIDVT 豬骨
v t_~#z#cWw#^5F 烹調步驟"\ qD4@ R)sFD-j
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。mYC F2Q
2. 先將豬骨出水。7Y7Oq$\B1j&iz
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
?zr2^i1Z o7p
0a*lz$T8g8D!E 13.雲耳豆卜炒勝瓜
-D7q0E;o;H kX+z 材料
.|-H7s7}r'CsZ 勝瓜1條cDEHO E
雲耳一撮N@\ Ag{7lH.on
豆卜8個+Z8E1`2[9z2OU2yk
烹調步驟5^/yX a}
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。"fVY&r&z
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。'q8M3G$?.O l G
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
!a%Q ce%of/Yt0J 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。!a\N^TLAkT
5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。
9]3O E w!Wg N
K C"v+[e 15.子薑炆雞
|"fD WT x-R 材料
!UO~vV.` 雞一隻（斬件）
0bk5Lp'}4L 子薑一斤
r S R+cp+P 烹調步驟
R.W&e/yM 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。l3\)[[q~H
2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
7|G4cDNNT7G?)X 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
bVu7ur0@!C 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
Nq7@,R0W@0DB )f!Y&R tD2e VHKI
16.冬菇肉絲炆節瓜h9ME#s7^4R!G3mp K
材料 Fk)w[?Tzt AE
節瓜：2個Mq:yUiG@"i^
豬肉：適量（切絲）
;C%aL*|k3|] 冬菇：4隻（浸軟切絲） ? t(j.UbH;I
烹調步驟7p!UQ1r,k3ov,O-J
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
i$G\ I,}m)M5l 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。
(|&_+N'Pt M2ndN 3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。l `|6V pj(P"f"^%J z U
4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。Jn|_W2WvaQ(D

])w M8v"N9[*k3E^ 17.涼瓜炆排骨3Co/zCq
材料
R4Z&] l.d 涼瓜2個（斜切片）i)tF1Bj,~)X!p
一字排兩條骨
@-Fzh0Uv,F 豆豉半小包（弄碎）s/@0VSDIc
蒜頭1/3個（切碎） d$Z*~Y&|;e)H
烹調步驟n;Nl4Zm`&I3_A
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
K q/}0h#E:Z7?6J 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。;c aS6\{6~*]9|Ij
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
@VZ,~uS4F c 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可
0x vF.A3Ja&Sz )\ox&F;nL%K?
18.炸蝦卷
]j Vq.H\-Gj 材料-~!R&qDRYy F
海中蝦15隻W2K8rt v2mY9{R
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）Yr4{!W_R@
芫荽$1（要一片片完整的葉）%F9D%M1of.PAN^_
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）9\#tZR[
烹調步驟F r"OBM7r%y HD
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）
EA:][jW 2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。j%Xrc;^}
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。{ ]1t3EQ0ui.u
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
M'OL eJ x 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）
N#_#ga |7S dU%hRS
i X1XC0F2X 19.鮑魚雞粥8Kp:vMc4L4ld
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。7[I*Ei"U{RN
材料N!ML.U_7j2}"]"k
鮑魚1罐（切片）]W/}0g'`ctW(b
雞1隻米1碗薑適量（切絲）
Jb_S"g5@7X 葱適量（切粒）
$U*Q4u)\P4g 烹調步驟kQa {@*F
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。(n*A*S(x S*Y o,[2O
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。;u @'uhjU
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。9YP"v&uX#H8Q!}4kM
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
;c$u;UK.N(T6J*R.v$C 5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。
0US2nb^vI T 6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。-G"MJ7~#k m]"N/ke
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
|*[vz,TA 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。,vO8?W(Q
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。Y:{7a k?
WL4K }-`Lw1Cao'z
20.番茄蟹湯
&XRcC-o` 材料
\kG,i.~ Rq~l 西施骨$25
Wc#NZ;|k#] 中芹5棵4ik.`{z(M
醋半茶匙番茄10隻{P:P,nr0B!^
花蟹3隻m J^7]p
烹調步驟"mL'[$JAk1j)q!qJ1L
1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
%e7kN2r,P5~sH,} 2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。 \XH-lQv
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉
-Qv/o)F6S9w~ 為何家中炒牛肉不好吃呢？
df7TR \0^/jW7I （一） 不是買牛柳。
,d7ct9f/g&DA] （二） 切得不夠薄。
-[3elu(\ [:^ q （三） 醃的時候不夠油。
tbR;x8DvjR （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
1p;}P E3w*@.Lg4N E5t （五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
|'?5hJ+R-l/jiS v{)U 材料
1}WrM&bt+p)p+G s 牛柳$30R/E-]+^+q:C*P&qq
洋葱2個
&tFLm T 醃料xY4CJ a*K:n'F
生抽2\/r/I7R(\oU m8q;e9h
老抽!cwP8] HWi~[
糖
5Q5|1gu/V0c,IFu 生粉
)Ex4M4jPl/}$L 麻油
!O.`!g#Dw 油
.yox ` v!Ky 水Tv k_/`Ms
煮法8SR'Y7hW}?x;}Y1u
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。
eM]&_.^6~5h q 2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
;}7g5?"E,FO 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。3TH*h!q+I
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
gP:J3~O
uF {\U#v~t(}#y 22.Grilled Cheese Sandwich材料(W;T(l1C1D'W
方包（連邊）兩片
^z O-l'|o&z/O Cheese兩片5qF+U$K5WI)e
烹調步驟
Jf5Y&E ]KK/e#C$e 1. 先將方包搽牛油。IS6C.^D]
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
@-QS9zA"Z Je 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
g6v.Ca]p6|$F(_ 4. 切邊，再對角切成三文治。
"|P;Bj8b9tQ;RT'g8DSB Ffwg@yu,UYF
23.薯仔沙律
G+s"]UQ 做沙律只有個要點：e%qCK)SQsC6tl
（一） 料不要太多、太雜。 `$T%tO3u6o\
（二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。-pk-D+CFy5c
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。(I+O2\!RRj i
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。I9k&I(I1m F-@n
材料
f aZ-a.Nm/m 薯仔4個
w,v,Ni-Y 青蘋果6個
%SY\[N 紅蘿蔔2個\GQ0ueS[Fu0s
火腿1罐
S3dF'mw5]I)r-x 洋葱1/6個 N8h J'V| _:_
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
m2H grj+L:B 煉奶4、5湯匙
4o _ ~f a.C/YU.^2B u 煮法&Be.D8UkG-o+F
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。s ~)LfG$_]
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。9j9t`d%?*\+Xf
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
^A4SD tf 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。"i7P s7VV.nR
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。b'F6ALV {
6. 加些熟蛋作伴碟。-Hce%O}(z

rh+? ? z,C3\ 24.西多士
$qYm'n XO*f 材料*N n]8K(Y~"G
方包4片
~-k9u5RyB7j`RJ 蛋2隻
7S7E*KD*H_ 糖4大匙羹 EI U+E+c3yl6P\;`|A
鮮奶1/3小盒,cm6G r&I/Kl
烹調步驟 h6}J$r$N8z5W3d(r
1. 方包切邊，再從對角切一半。
kW.s-l-w+JY8tN 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。9_9O2@j+~{m4o
3. 方包浸入蛋漿內。
2F5b8n gw1{R"l K 4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
Nr'@"Z DL#L1D 5. 吃時只加牛油。L[9B [f#O

rkPr?4r@ 25.碌杰 Croquette材料J:G aI | V#k:J;Wt
薯仔兩個oUl8ZG
罐頭鹹牛肉一罐
S`2f,g,aN(S 洋葱半個w9X6[o:vz;D*_ ~#DW
多用途麵粉適量2C:T8F^:n&|T
蛋一隻
Wn+dm.b 麵包糠適量!DL0H0uHPy
牛奶適量7i3@p;u&z'F
烹調步驟
d6Io0S1s(^5`?/zz 1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。!`*MT*I JVe|l J
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
"Q_ c s7s+u 3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。
IebNt})o f 4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
jw u{6D p|P 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
q&G6UKK(e#D 6. 將薯棗放入麵粉內。
l zT9t*{@'|U(u L 7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。*q T2B m$g/k5yE"J
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
p_ f o&i{n 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
&yFp0s%pQk"OhJ 提示q*Hl%E@
1. 做薯茸，薯仔要粉的。
tAe,b;is2\} 2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
.UQ0Aw.WV d%r{9|$e5n~
26.燻雞G_)v ~Q
材料 MoN'K*V"_{4g
雞1隻（不要過三斤）o7sh Rp5z+?{Z tC
錫紙1張片糖11/2塊:Xi+v}G\4XKc
醃料
T E6_E Wcx 薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）` or.FJq
鹽2茶匙
o_,L:Y ps!D8F4|C t 紹酒1/3碗ZSe]$N2D
烹調步驟
ot;c,\Xl^ 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
0p\+Bj*\{5v%B 2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。)d,LGku#WAqL]q
3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
y l?!X#[x@#R 4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。7z4A?N4aw,R8savixz
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
!`svP g2q2O:E 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
vh!RWe8XXz:o 7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。 _/JUVh&h-{
8. 食前淋上已備的雞汁。
`'A+q.Gs0J Q/R t7Q yNn/oQ
27.薑葱蠔油牛肉煲
6nHa%G {)}Y 材料JG2A4@ j1VW*R
牛柳$30
M#pl5C!re%T D 薑15片*hXuw%@0e
葱10條
YSqhP n 瓦煲
`_jMQ7w C` 醃料"w{I5|P?:\*E
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水9L"e n z:yfi
芡汁9\$\I/P0M&R
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
'v#Iu#t H Dz?[ 烹調步驟
:Ao`^/_;Ra 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
7Z(n&?u*{dD2z/l 2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。
$g.D.j7`J/j x 3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。3A/n^-xw!lO ^Ok
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
a!`#iDVH O
Gxi;I9lS{v]F 28.炸春卷材料
5X&QW2E ~Yw9{ U1?$V 春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲)e;we Rii;_,P5j Z
烹調步驟
7d;B!E(N"] Hj{ e 1. 將芽菜出水，再過凍水。,Q h6u0]$]vi t$yU
2. 炒肉絲。
O%N6}#F.ci JC 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。"C7v:\xRs!b1|\
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。h.{.G_7X^l
5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
D#~t2{5boB 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。
F1F/u;t!gG*X0v 7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。n4OwIVU9EWGm
8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。f4E#X4| V\ S

j xK#V s;iR2RC&m 29.麵包頭材料;rN9rQ4k/?/JDvwWc
麵包皮8片
Mf V5Wu2V h ns:x 蛋2隻
vVj:JG*Q?a 糖大量8h\"VN,y_ w$cs
鮮奶1/2杯
K2MUND1uD~+xU-n-F 自發粉3羹 x.k7lPK-Z xF PJ
牛油-AA:D%F,V!Z SG
烹調步驟D5pf[ PteB t
1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。
cs~Dq\ 2. 加蛋、糖，拌勻。
n!F]Q x"o 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
/O:D"b(_2`]5s:[] 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。0hB]Rb3o6j(G
5. 加上大片牛奶在頂。
{d.fb:SzF-cf1?~M
C:N!M F+i(}#p4cZ$oC 30.涼瓜炒牛肉6G(u5`#N dc+`$U3p)?
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
0G _HD0z*w'G| 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：
5AWxM8pTD#S-yp)g （一） 生油要多；8z-O}gywO7C
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！/\ {bzY0Y9B"BW
材料-A K[a {-w$l3w
涼瓜2個
_8[Yy(L 牛柳$15
t8bI%g$t6aoq 蒜頭/豆豉（弄碎）Z)|"K,q6f1}Z,dd
烹調步驟q9lCuY5l&CDE5Wm
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。)p(IQ7B R
2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
pnh v;Un6]c7o 3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。n!Q:p.D^n f8x
4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。#lz1b*?9M,TD:J
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
7a.]K$G"T|cM.D 材料.?(q-E;P }^rw!k
茄子2個~8[aM |&_&M
豬肉$3-q _4lO yY
冬菇5隻dn6hs0w/t u
葱$10^4Uc#j v/`JA7Jl
紅燒汁老抽加多糖ys6cL3Q0Z)m F
烹調步驟mu9{TUcv!L
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
5mx#|-y5PJ J!WI#y 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
r-| `u;_Y 3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
uD-^^2AE 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
YD9`8|5{0kt 5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。cNJ| s"w8Bt
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。 TS9P,L U
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。(}4D$fsfI ~ak*C
n)w@9ToP1Q
A1N&\8m$t0r
32.豉椒牛河w^;y\#b],W
材料
6gBwN] W0g7n{ 牛柳$15
Zn? z6W(Lu0O,Y 紅、綠椒各1
)OSqA`h 河粉1斤
.NL,O2v&m ij6|l0z7R 蒜頭豆豉弄碎
'k'q+Br"]4F8Hqm$j2E 汁料
4C^t lg_T&Oq 水11/2碗o c2a*}ToJG
大蠔油1/4支u%xQT$By
生薑、糖、老抽適量 ][duf7?l|
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）B,b K;{V0|7z.\-X
烹調步驟
#\q@Gm?X 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。2\aT.XdgA
2. 先將河粉逐條分開。
v8M7D/k!gk JW,Zn w)` 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。3rF+{,f!C"k
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。&N8[Dz!R^:~8Y%|8l
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。!cS+Ksh+O.i%u
6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。j8xU4mb3x N%r
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
_;RX[+e)O&I%r%D sD&[c2UQ4n u2H

%b6MT `J(h 33.菜脯煎蛋
J3OkD3y{&h {C 材料
\5?:J$E Fd#zS&F m 雞蛋3隻
Yhu vVQ ~6] 甜菜脯3-5條（切小粒）
#L6~\Z gN` kF-b 豆角5-7條（切小粒） j,]go}'_3a
烹調步驟
KM&[/agy+nh-hd 1. 蛋先拌勻，加少許豉油。9G|!?Q ve$x'{z r
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。3q"FOj4G7V2_FR:C$F
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。 L} rA r&L1es
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
4\$H)Q,th P*T^,v
q1f;}IpOHF0z gq|6g:s]My{P;Y
34.豉油雞
XSm7SzQ u$d8O+~7M&Z$dI
材料
$a2Q r9v3h(S[J 雞約2斤1/2@MLD m
薑3片
$REs&NW B@ F0k5eV 烹調步驟
4Cau5X"e4h @'S 1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
/f#dh7M5a'em^o 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
9Z#rD6i j:k1m 3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
Q3o*?,ay&V+S,\_ 4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
*q P/A1RQH F#Z5Y
z y2@$@QI(s7s J8xEHg5wf!]#C,X
35.茶葉蛋5n4g#t'lq(U@ K+t
留意0p5b$}?^ f0v:K
（一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
s-z$MbB/yP （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
vG3R;R3o D,r%A'bv:C （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。{8t!tb`
材料TRqu s%_2Z7m b:I
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）)y-DU iBl ym@
車仔紅茶3撮
B(J;K]WQ5Ph*_Y 花椒1撮
$R q"W/V/o6kc%iD 八角7-8粒
)E e L"nG7hb&C 桂皮3-4片
9ub3D4dqF3?t 上四項放在袋中
"b:C$f$Y T0Dr{C 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）@-D6GP#U6Z%pM
烹調步驟
1wgQ1i)T:V ?fz^j 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
)}fz%^^{GOj#\h 2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
*o*EC_&c iw d/Lw 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
nw!a ZlTu 4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
:Mx/A3TQp'P 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。 | EYx9Vu

*\7['nd y \{`?(w|
36.洋葱鴨 L!H Pd#N"EI
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。5y1fe!S*e PS
材料
Z(vc1D c(d%i 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
0y5?l0G;jUkb 大洋葱10個
2F `&N {-DO.ws 調味品T#b r}ZKx$`W
老抽大概1/3樽(O%r8D`6ML
生抽少量7d'f1QM1a8x"n
冰糖、麻油~7rmV%KT\#\
少許水
9WT6@Y+Vn8c p 烹調步驟4Ym\ V5`:u-[5B
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
SN7a(E Q\$l&P 2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
3L.r&Y|"M1bLc 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
"O:l ]z5M])caZ-H,t%}f 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
"?Rv tS/b 5. 如汁太杰要加水。試味。%c)`t'A?Yt
6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
#Fx e!N\~f 7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
)L&x.kqQ{f'Xk 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。D$s:W*oC
ZO(HOR+D#jn

D$RzG5sjLt4t1e 37.順德煎鯪魚餅.w"gJ5Caj0s:J
喜歡在廚房過日辰的人就明白：
#fo(t:[&m H![$F （一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。5W6\}~z%J
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。'R/HYoN J
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。
;b!s.d3z;?Kl/},o （四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
P6[ i"W}7w#u 材料
/M m@K9nbGux"f 鯪魚2條
#i6cm4wYN*r@ 蝦米3両"D6nV*UI9{-i y%]1R
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）&A*V9Ojl&N"o$y-j1g
$5芫茜$1（切微粒）
Kfe;kN m 葱白加少少葱青$1（切微粒）u#j2T(S j)hq2~
調味料
:v"T$_H.B 生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
[2Do yR/F 烹調步驟z+DhF&W$^5U{o
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。+c;_)Cg(I~f6y
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
-T7H LL7r3A+QM 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
!Eb!`0Q;V 4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
~i.tx0B/Y ? 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
1pZ*q#s?N 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。
+R8IP1OK8r'U:S
#L"UC#mc C:G#al c {W;[ a0Z,S-`
38.蘿蔔炆牛腩]GQ$|o3c"S%F g
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！CKR,~VBUy
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
"g3{8O&V)K%|1~%U2L;t6z 材料
%fb`#i@MG+L+d 肥坑腩1塊
,?@ p'\1X1j'ut 蘿蔔1個
rt.F\o$AA'rI} 汁料
e3tW ~!}0n5[m 花椒2小撮-x2s]dQO
八角7、8粒C3z)v/m?[ R
老抽、生抽、冰糖、水適量 ZM&q0YVv
烹調步驟
'Z:j(K4Aq!}DlV'V 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
.iY8?4kI7c)H"d 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
,a2L$GKqa{4{ 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
7z8RO%hyx%g 4. 將汁煮滾，放入牛腩。PM9EQl|m:s
5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。
6x,P zp"p@$b8ei1@ 6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
/q iIO%@W7| 7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
)t!HXYwU mqB!S 8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。 In2Ss F Ar$Z
v{;wg/X7`5~0u@

1]Y W-Nwb/I} 39.蘿蔔炆牛筋z4mY^4m?8p|.z
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。(\#D Vj g.X
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。1J-U,L;P a
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
?1t:r2cy,i 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！.ZZ5P!Aal!x F
材料?Vs`Fk r([2f-l
牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
P RH a OnNt0j 蘿蔔1大個（要重身的）
l}6S C&XZ 汁&m]%E#Y+kyM j9f
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水S7MI0h E'W'n
烹調步驟&t-|/JTP
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。
LbcP$v/f K 2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。l8bFqs4N4\
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。2~l(g^)bX#t)t5Z
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。K+r `;\#o ra
5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲k6BV\"U1wy"F,uP1SE6Q
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：&Qt%e/\0yq5Lz;X:p
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
rXay"VK:Iz （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
l#X}OH;G （三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
cC0_)x#]T/F （四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
?]/nvb a （五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。 ~V$R M Wg*s'Y Z
材料$U$L'E7B Qj} uZ&]
瓦煲一個
:`p|&j1fQX%}8C 海蝦8-10隻
HQMe!GE 蒜頭3粒（先拍一拍）
2E&D2E]Q$jK1~#Y 薑10片（先拍一拍）
R bD}4id s7oD 葱$3（切成每段1.5吋長）"Qi/z^9Si$H n
乾葱10粒（切成薄片）
o%}!h\5~ 醬汁料 [L/j(e"}|
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許/W1Bx&rn+DB:q
烹調步驟fV}9VUG
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
?"B_ fP }Rh!yu 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。
2Fp(}wp 3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。
,{Z_K@R 4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。
p.`V,}ui 5. 加入醬汁再急炒兩下。
g8W5ZD+X"k 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
&Pu l#N4Y'o4|,_k 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。
UfZ8ix 8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。 N7r ]5b)Mz)H5W

)h!d(|3Z*h)l 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。V F*p+wTo }
材料R @x&G*j.w
豆苗（洗淨）{#G3cV2G!in4leL
蒜子-B `.^ NK
烹調步驟
N Whw2s9j#J)Q R 1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。
9g}\$Tlb2g0g#R%r 2. 倒入豆苗，急手炒。Aq2g^h4y
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。$Sar%Uk ~
G:zX;K MI3d~
42.蘿蔔炒魚鬆
[email protected] s8|8bf._]6`\#@%j$X 材料
GN,?6LJ4~ \ 鯪魚肉1條!r_:aB#p1hL+F
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）fq8]5\,]
葱白少許（切粒）'oZMsG0\G
芫荽少許（切碎）L5i+r3_qm:B
烹調步驟jCd iV"E"r
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。
3w Ukj5PZ/i,F#v 2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
Mt#f:i-m%^W7v/tX,jn 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。8T0U5aQIM
4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
7\B4XY F7N
Km/X Je}][2k 43.自家製陳皮'x9C%?9ykEp
材料+OXwfE3qS
新會柑一箱9iQ5em/^zb:i
做法
$g?.F(_+c 1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。~OP)a/xD g
2. 小心地逐楷打開，如圖。o-d}4\!e
3. 用鐵線穿起。
q} cjn3[6A ZM 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
? g4vQ^ W-c 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。-H ~ydC P
冬筍炆五花腩
q\j6R6{7Z （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
6X~z2I6f?:t （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。l(l"a.N A}^jz
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。
G+_[%}U （四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！+R3IzCo7o;j$x7{ C%v`
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。!Pay2]%cBo%|4a-t
（六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
aGJQ!W/s v 材料H\bw]9H|Rq8Z
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）]j`+i8t5gc$m
冬筍4斤|%j-L-\5kn#l
冬菇12隻（浸腍）
*eH b+OA`l 烹調步驟3y}O_,c@V1D
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。)fb+g;I` Y&N y zV
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
:FF i1yK9x'\ D)p 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。:KYbni$`w
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。t4\VB:T&F [y$\
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。n J k/uJa
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。)|7?:ho0y,P+mj

"d mZ gvsO#` 44.雜菜煲`9G5o"y(Q"Ov-_
材料
#["g6Kt5e 黃芽白nbI,ap
白蘿蔔+@\-?V0[1E'?1W.?2N
日本冬菇
gw8c%Q;G 豆卜
$bi5@0o#@7Kz9Kv)~ 豆腐
)NN%L#XO*l(O0l5L/i7Zp6l[ 粉絲波菜
5qyT%~7g 烹調步驟
A/Z2n]^A6y-o:q!j 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。'R8q {Q,J%lZ(kQ|4e
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。0cj8{Jk.[RG`
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）
O&n&Ni H(F)J#n 4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。F4AjF'j;j [5`0v ~#a5M
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
7yGF4GIm _q
Epdl^ 45.煎腐皮卷
g%LL/?q;E:Y*? d 材料
+A Zt6sM#t 腐皮1張,sY5HFZ"J}7o
芽菜1斤
lN$lE"C T 豬肉3両"F Plb(e(v-O3D
冬菇6隻
#yI9J9R%Nsy8V2]C 甘筍1/4條
WF4`.wpXKY 茶瓜$2
J7PL j,hX3n%jC 烹調步驟tJ HZEi:F(j
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
Ti"]eu+JM\ 2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
!` NxlZ@!l 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。q@:N`$I?``5e xI
4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
xl0H2l|JFU/Yf 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。
]P xC9_+G 6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。g/AaL fByW0kD@

;M$c+}XY(^ X5O9V 46.免治牛肉蛋飯
|7ZFL'^X#M 材料（３-4人份）Jl+?9QGbis#t
免治牛肉$5
HJ'_`0ReBO nC 番茄6個
,w Wz%L"o3l 蛋1隻
%G!M6J aiStC@3Z 烹調步驟-DvM7f X4q
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。F+@cFd@
2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
+p:PH XvTmlLo9Z 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。
h ^.j_OL X 4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。7K(XV-X`#yt&f8Z U7F
6z.K D o!Y
7va Bl1KUYX
47.炒大豆芽鬆
;fAd&K,p/\ Xy!X 今次的大豆芽鬆有三大要點：
0??-O]!R （一） 大豆芽和葱要切得細。"Q6j;g%}$A"LZ
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。7S?}!R ~cI6N
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
&n(||{vH"E|*? 材料
l8RiS4@3uKw 大豆芽1斤{3H_5D(EVlV
免治豬肉1
9t5Tn4VSc 両葱$2d*L:j bS[
烹調步驟(Px q8X/iJ9z1rp
1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。,?\Ba0m/l [ y
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。*Vr:Pn:R,[!r
3. 將葱切成微粒備用。'r&Wa-B#\3i0h1`-g
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。
v Z!~ a"L-Ni _ 5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
4c huc(z5u 6. 炒勻，起鑊。
;O2sF-].JRwZ
G\[aD n3p1V+@#j!D 48.蒸肉餅
Y l9wm r9R2q8O r"}v 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
,v;V0_*hipCD8ElIz 材料
T&B6_9q8RB-G#K1u,l 半肥瘦柳脢（脢頭）
?K'OvVMC 調味料
p2y}'HH%g 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉0R2`k.msw|$?
***另加水
h'Kmtb 烹調步驟Z |5BSIp
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。'mA0dqq)Z$N%J
2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。
!zTS GT Z xY 3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。eU{^"T(BiC_T
4. 隔水蒸15分鐘即成。
[Nnk8s"NNA Lg-mzY@
49.蓮藕餅o5k_ fH._1[$l R
材料
r}m:z{%`T1u!g7~9k 蓮藕1節D {x5UE/wf&V:`U
冬菇3隻
8|A rG*W]8RS 蝦米1撮
*OUG&P5z5E 臘肉半條
`| n0\CU0jc 芫茜，葱少許$T9tB4d(rsT N
提示：
;j&c3a&w`f(CTof 1. 冬跅軟，切微粒。
:AA7B|m6Dp 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
.L.O%iyg!nKL 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
y:I,l,K.T.vYJ^;Z 4. 芫茜、葱切微粒。
I4li/~g7NoK#AQ1a 烹調步驟m-B8K m4i$w
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。eCOY(c
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。S,D OW Z
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
e e@Wt 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。
;}O-_s#J`#s 5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。5^:B!a,]OzB0n \
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼A vKSFD mZ6Hp;w
材料r4Cm/ZFC!]h3T
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
EYM.b9s RE9L(J:^ 金針$2
y+C6m)EGJ2E 雲耳$1i@/c&oL
薑4片:S0r:Q\ZQ
葱4條（切度）
k#OJ*pjCB5w 烹調步驟`Wt8\sj!]i~O
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
{"N\'i&{4@9[-g!S 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
u!xL`l@&e 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
'^DnCEPH 4. 加入金針、雲耳及葱度。/igOO'tGl"D
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。
,w~,T^.^(NN 提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。1jlvs(}!O6~

K pTk.TT Pt4? 51.薑汁炒芥蘭'I t,e%Gmgk`c
材料,Y e7~"Ujd3[@"{
芥蘭、薑汁、酒、雞湯
mAF"Cwl.FQ:d 提示：*V q,K*Xe
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。 _b'H&W]uX S
烹調步驟\P*v!jA;s C3?$j
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
Erk3|xRh2w5~Q 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
x&aQx"G6k8Ui 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
J0Fh"IS'jk"oa _ 備註：糖可免芥蘭苦味。_Y g|B~ c)I!H
g0a |Zz.ES@~
\ ]9@0M b~6E5W
52.龍串鳳翼
c-]/bVW)p` 材料C1Jl/f:ag"v@i1o(F
雞中翼12隻
ID uO0~&vjp 冬筍/竹筍適量
:yva A%D:o 冬菇適量1` O$FR,@7yJm nS
金華火腿適量9O%YP7A8t/?V
烹調步驟
LT|+g7l1N?:X-w 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。VG0rlk;D
2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。+Z4|'S5qN`-[5C!n
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
Jg:i S a;bL%i 4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
6y9C Y]R'? }&R 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
0O&I8s0e%S2c#y 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
!S"?w7~JY_
M f t{HGe 53.蠔油薑葱撈麵
*O5Dfh2z9N\ 材料/ct-w/Tp-V I
粗條麵餅1個（一人份）FJiMK[6B
薑切細絲葱斜切度M1yE*Es:S)Gc
烹調步驟(MA dd~|0I
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
vx;bj5|%E$W 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
Cz2q)SW8oL8k;h0z$i9o 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
},Y od!Q`2~+l0S 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。)l+VfK1yH4op3@\$}+QR
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。
6o'V9}n1K l
,|6gO] u9},NG-o)@ 54.瑞士汁雞翼B'd%}g8B HBk
材料UB~Mo.H
新鮮雞中翼加尖8隻 BfC%U5F$mH)}5\1L
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size） x)c&Hy#PU
冰糖大量（大概4-5粒）
}$\+~ f%{vL~2u 葱5棵薑
F$GPF eZ 烹調步驟j9Hqoo
1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
f}2t6n'C6I1n\ 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。
uK)v i"O}0[IGh N 3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。4j:}l&t&qq
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。(@1\-O/A?m0\
備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。
n9_&M\(}$H])g
L4QmO%x+u Nt)d{ 55.薑汁撞奶6f1U0a&]V
材料
7U a,C;SE;v-O| 薑汁一湯匙NA!H-QW&TmD]'liD
維記高鈣低脂奶一碗KPGIYz@#l
糖一茶匙P@BRhsFp$f
烹調步驟2o ?t&vHp8\Q&n
1. 將薑汁放在碗內。 @2r.Y.g$u\
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。
7]o`Dt&[__7N 3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。-H$A0^-h X)K0s@
4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
p*[mo \7r"\ 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
"K](w&z Z\2B 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。lZ4V:b_`f-D6S

o`l0l Z}1f\ 56.火腿冬瓜夾
h!o2q)c"l~mS1EM~ 材料5s9HFySQW`\6_G0|(y
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片N2B#`!OG@B
提示：]I6y4m$kt)r-px
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
uG:L#o5Ey#P,u 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。
!Y(Pyz:\!iS;c 烹調步驟
8\(L(h-b0r8_j 1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
ChOe6W-[R q 2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
6Y,Ly gW8}%Dj 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
)} z9Tx0p0if)@Q 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。"Y*]'U m"Ht$Fu(x
V_(_\)h j
57.燒豬頸肉7H0RYAhVqn
材料A+N*c.Y~#G,N'}
豬肉青K5x6tmY0`#V^
醃料 j"tW*@r:U1X8s
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
C8C"VNRo 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
1q9I'q7e9L8mN9pn 老抽少許
*?D-kT:L$D&W _@ 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
^x @ e%[` k(ByN 烹調步驟
'j/X.t(c ~GV2J6z!X$] 1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。 v?#e5MU?;v}
2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。1g'd$TC)};G8P#S
hh[ h8Yv3S
58.泰式生菜包
:~1J$c;T%Lf8[ gy 材料
_tl(nVY*` 免治豬肉$15乾葱（切薄片）
}'i3~3k6m 10粒香茅（切粒） V ]Hd.yjcH_{
3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
2Y;O1F7L k 1棵指天椒（切粒）4_;R:E(hb0L(te
5隻青檸（搾汁）
;@5kT!g(K;U^W 4個中國生菜1斤w:R$^[ cb D9M
烹調步驟
T LPm'@t 1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。I ]P;by%V2i
2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
Fq2D6@^/az 3. 熄火，拿鑊離開火爐。
)i:RY+ah%K$wt!E;HP"p'e 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。
w sYU w 5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
9yoy[)V 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。-F U.n3i.X3z ^
X7D+aK&g `B[IF j
59.水豆腐$c/Ten'Yy$Z
材料
7zn$kA3f+c(O 山水豆腐花2-3客
k m!m%~h G 豬肉1両
N}o-Tq 冬菇5隻:HH/X~]D8K
葱$1$S1dv$~u
調味料
yX k*Vs.\/| F$q 生粉、水、生抽、麻油各適量
w&u \0Z(v s3A 烹調步驟e~ _]5vp2?
1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。y ZjY"s!A5R_
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
t#Y3_7EFdy$qhk 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
@ZDNlwYVTdb 4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。
1Q(Q$Ft9Z 5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
M!@:t4c u OJ 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。o5bR6kA@
,B{+W8Z'c
60.番茄薯仔豬骨湯材料
K0hzf-gA 番茄6個
\9g8zcW*Ur W(?6J 薯仔2個
3g"Z i/b4C8mzN+bv(a^ 紅蘿蔔1個F H{,H\Dm6e
煲湯排骨$40-$50/份
D6@}?*o x ma8] 烹調步驟
I7w NdF:d5r-DAB 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。 _zw.Ge1\ e0a
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。6y T[2M1h
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。"RF+||0G?
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水%H I%m1P ]%mS6x/`jAl;x
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
1Pk'^g{w;{X 材料（2-3人分量）,A8e2S5s}nk
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）
UfN]6@4Pp 蜜棗4-5粒 MfM^+S S!XM
烹調步驟
bUiM] 1. 粉葛去皮，切一件件。
`;V(AoqC 2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。tHw ~ }:~+p4CY
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。-G'r7k5v%I
A]?D~&D&}
62.醃子薑C(ta.C[b_3m
材料
j6} X z7b j 子薑5斤（可醃6-7小瓶） j"L9_w/q*P
白醋2斤=2瓶
n+{(C$c0Nt9g 冰糖3盒
'f1|x8T2M&p 提示
?/cUc5nde 1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。.s"T iMgC}]
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。mlgE4r(b3?
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
"AX6F.dd a(N 烹調步驟
~.X.UY _x 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
? V7wGFzN!y 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。*C}/v[*LC%M"R
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。;o1WeFC{
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。1?V\*^ hHH
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。(m}O2d(R^-S
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。ta@jw

b stFI!}@ P 63.雪菜肉絲炆米G0t6ewzcb
難度在於甚麼地方呢？)QLe.a)b.Cw@q/F
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
dF6_`-j7BEn 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。b4Y.]3J;HL~
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
[^*f(m].fT 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。t6vE},GA l2L
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
9g&?`w$_$bT5Ok 材料r7bfmq8a1k
豬肉切絲jrJQ_&bi D X
雪菜以鹽水浸一浸m~0@x&sLH
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒3kh"x9hLtF
韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
/e2`kx,E!ca 冬菇切絲中芹切11/2吋絲/eeJS:v%V5w0K
指天椒切粒*}!DV K5Q!m [
米粉新竹縣「佛」字米粉t qMU/\B)xpp|(o
醬汁材料)] Zl$k.P:i t8q+~:hH
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量8a-^d?&cD3k
烹調步驟
(@,VA*k@-F 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
Y'R&|X:B^V)d 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
"^/Loq E$Dt 3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
%?1cHyl(Q 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。3V7Fmwnv t5L
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。
.QU H]TB#Q U8CO8e} `9z
64.涼拌青瓜
\Edan{9ok:B pSL 材料
{"iK%bu&}/R 日本青瓜2-3條
7CI3l^] GN i&b 葱段$1RSK)W:v~vNM
鎮江醋適量
cm.iYiv 糖適量O:C |Y:b
麻油適量'GHG?)hG-PP
烹調步驟
dq_-I;V.sq3T#N 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
A;_o"^o1C6P ^_D 2. 把青瓜切成小粒。['H+jhXx!G
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。6Na-lC/}
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
:zs#M5W dZ'`:T6Frt 5. 雪凍便可食用。
mp Q3QI"L.Q
\ `%lp8W XY cX.@Bb8j$k
65.鹹蛋黃炒蝦!q2IX!^ s/MZD
材料
#T:Z`mu 海中蝦12両-1斤
h2j/fnEy^)z 鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）'`3~qM6t.{
提示q `PCLtsBtX
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。'~[*[#d8r C D @\
2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。 I/u"K_;qoT:JN
3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。 p_rnp,aN3O/r;NK#V
烹調步驟0Z/pak0Xy1w
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
*A`N wP(qMw f2]2ulzT 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
k"Ls `oC 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。
Y7f'f {a#o 落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。
"daR8a#dn}/?
|;\%O,^1i.b `5m 66.花生豬骨粥0jno|5i"a
其實煲粥有四大要訣
x#K YPk"E （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
'T qW?0^/\1L （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；G2`j/{s+Irv
（三）煲粥要全程用大火；
2z{,V TkY#wK （四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
\u:qm/v0B D0x+Xh? 完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
PA4gE5HF-K 材料
;M"R'HNu5G4w-a`'` 一字排或腩排p9q9e*n H+Q4{"T2m
大粒花生米
4Tu B f7c*?8Z 烹調步驟1msj7T(C;[2F
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。5Ke b'D,xP3Z
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。(v@2Z^'@.Ic)S
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
-uQ:^&N*r-U 4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。4qSn/bA pV,Q9G
5. 加鹽，試味。4O*e4|\ }
備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。
JS8rxQ#]pfr ib@(})W4\Q O
67.涼拌豆腐
?Dx G-a,iN1q7_R;}U 調味料：麻油半樽 wD8E-{6N`
烹調步驟
BS1x9V5i 1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。
1I{Ag2F#?9yr#O 2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。G5Z-u7Yj"g)ezJ
3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）]+]o%~BB
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。f {*H,cwh/E
1k0Qgb+v8f p~ wK

4]+o6AEm;] 68.炸石斑
a.Yc1?p 炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）C7E2p |#dK
材料
t_5Fp9A v]B 多用途麵粉（All purpose flour ）
v H5F,|4T,x`)U5AC 一盒蛋（拌勻）
J-b$ND uU 麵包糠（最好用鑽石牌）Z_!k%o qfBjUJT!~_ ~
他他汁（Tartar sauce）pp@M3C(?Q8V&_
烹調步驟
c,d)] _z-fbnH5j 1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
S|wr fO;s 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。 F1IN9sgr6|+Z
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。D B'g,C2L2n
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。-T ui nDdt8kuN3hU
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。9T3A K$zhg jmP#sv
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
GM4D6Y }o.Z m)Kr&~s
69.荷葉蒸雞A7L,Ag3z(y8xu&w
材料4nD,{w(p(PK&sFY
雞半隻
st&ns"P 冬菇10隻y uL p$]YY%L
荷葉1片)j(`y$}(A:D1l
金華火腿5-8片
%o^ Hc@A;s9k 葱$2（切段）)??Q:i WRL!s
薑5-6片（切薄片）
}r-?;QH:{2Hd@cA 烹調步驟
X4`({2IC*g? kA 1. 冬跅軟，切一半，備用。A\z%C7q K tba0`5C5_
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
Dq7];| e@h{j 3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。-fUC%C9uw
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
FQ5u$J{g 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。)I1c'n!ol}zc
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。
3{A9q6j_3e:K`f 7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
2_;M/Y!mf*pJ (l_OJ9] H
70.滑蛋蝦仁d&h(k$P]Q@/so)x)e
要訣在
j]I9U WtWT （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。
u1j:g:`$Y （二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
(M(R/w.~\,fR3y2c （三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
$HC+r(w3|6|1g （四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
h`%Y*`V*r_ T 料鮮
&G6rW6EpK 蝦1斤r_$B:^T9[C_| A
蛋4隻GZxB Nn
醃料@,_s mv\ m)C
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量C6UMg{4jAx/im4A
葱切葱花
HNY3N"f3B8T 烹調步驟 FHl DOp.V
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。t2EANnX$` m"]ZE{
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
Je9x(zsTnB2v 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。m7Q^~1Z,L9O(X3_D
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。wAl ]n"?%h+]3sjD
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
,i}[i,G;w7](^p 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。2GAU~g6Z-U
71.上湯白菜
"s1df:z$ZB1n 材料 Sm@ O[ s5}l9Ap5N
白菜膽三斤
B"~ N5?.QUp 上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）2{ B2D:P8n;|
煮法：4`]:Pt)c.]
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。&Lf)c_-M7P![
2. 將出了水的雞殼再清洗。HU1AEc
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。 K)N"?;B`Zy
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。5S.l}L~b+E!C+R
烹調步驟j t7b/r#b/L|!Ig D
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
t$Zgwj'`P 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
:E+` f(yVG7@d 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。%qHk,x`
4. 將白菜排好在碟上。
AU\Vc 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。9MS:~mU9_
0ww6z jp#rd
72.煎䱽魚)KG+Oh6NI D
煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成j$k'{7v\6V\_2hP X
材料
c@Tr,L5x7j!N*H5Xt 䱽魚1條（大概$12）
Cx m*X D 蒜頭5粒（切片）
Mq9o s HC R 指天椒2粒（切粒）
[x9Q~p'v 烹調步驟Q ge8yyr;x
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。
!~Ar1[KZ3n 2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。
/~ fj0h_ h X 3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
v$B*yra&x 4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。/Aj1Y mU?{9z!A
f/] kcJ R5k%U_
73.芝花魚球
|/Rr} o5N7MA.\xN'C 正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。Oixg&|9w
材料8p|@9b*D8J"qe
桂花魚2條
niFz*I3kW 中芹1棵（切2吋長）6P.b"n_%H3IKp
葱（切2吋長，只用葱白）
5} [km5J,Dw 蒜頭、薑、紅葱頭少許 k6aBa K,}A%C-l
汁料
r|.n$k;z)r 蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻.GB:}!\?6f
烹調步驟
E0K{#R"dwc;Q 1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
O#F*o7mV1@l*e AJ0g 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
iY3jF"tu 3. 先將魚走油備用。!d/r4eS%h/q l3J
4. 將中芹和葱白分別走油。
0`rI)b5o;~*s)F*O 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。 K!Atha6ict___3u
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。Cg8t%\8xmne6u
4q QN0M w7tc3cvj
74.凍蟹材料
w!J(Xv#D|Ga 大花蟹一隻)OBG^ Tl
烹調步驟
O$_H`Nn2D 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
]dW&h0a-T4S1oK|&` 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。
tR/sw P9xYV-e 3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
R7Etm#D7[;Ts Ik&s 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。O,kR8Jc2bi-E2em*d
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。DU^%@Q }4m
*Dqb2fjj$g_;J
75.炒豆角粒
;Gnpo]6Z:pk*r 材料
:m7Cju,A SvV 豆角15條
%U-Q0S6s]&}ttA 菜脯8塊/ei#EiJnT\!WE9_
冬菇5粒叉
-}D `QI"\UF)TSR 燒5片
.O-|,jH ^-uk 烹調步驟l.GDMO#O W
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
%ue/Qe C m^ vc 2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。np,t `J"T(k)L&l^2v
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。c [;x.i%x+y3a;?
4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
1^)Ak5d o2h 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。Ad-I;t2n;O l,O
d0{3?h1u;zSL rd6d'a
76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼
rWP:T*G b 材料k(IV3@%`3^YkZW
薯仔4大個
zc-_il[ Z 番茄10個
(C'r;U:W| }EP3CD 免治牛肉（豬肉也可）$5
'Lv3VInc W-W 醃料`'mcA#m9a
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
G K4{r4]$}V)s 烹調步驟
H$Dgk5J e)Y S 1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
X3RH_2dL1w 2. 跟着拿起，去皮。T&H0{C_C;B2m#P
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
,Jug2`qP#exEA 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
#Y-|#t2L]m,[Y 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。5?L)l(Nec+`(mgN9K
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。bSO)tF9x%a7m
7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
ISCVBX/~ 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。
F _+q"i D~V&p#t7vK :@)PU?_ i
77.豬膶煎蛋湯
,m_g gl6okG'Z 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理,RR;^k2J4K B^h`
材料TY$A[Fg"Kj:t
豬膶$10
S:F1\*Lnj(T 豬肉$15蛋{@4s&R&IL
4-5隻薑片（先拍一拍）,Auf4w-Fa[
大量（約10-15片）$uMkY RrCW7D zQ.k
醃料(PG&q.C0m9[W
薑絲適量、生粉適量
)a4Gc$?B9z3Cn 烹調步驟
5taa(I \ o 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。/Z-PoXT9}
2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。vqr0])J9NGR&lW
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。K/fB?5|~!w7|v\5fC+r
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。 C.a!H zW,bK
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
IX'^Cf!~|M2^? 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。
,yB:Z#dTc Z a9c
7p)j#V\&F8M 78.梅菜炆五花腩N P#y Fs
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。6@;MjD4@
竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。~,^'Bo@(n
竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。u$m.I4U D S
竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。
VQ(r.^e 竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
{PZ0Qv;I0^ 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
[ H(H0|?WN3] 材料
/Ij` E9lZ 五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵,U'@O)aX[2R4~ u
烹調步驟Rrv2_5NT)V4d
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。/{2H5T1Wz7Y0s+`
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。+p/^(g]y3b
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。
A8l*Maw7d h0V 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。3R+h4A B^Y6j)i4H/E
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。
Pfg(X q.g;uU +c5S9Ov)djqdC?
79.梅菜蒸豆腐
Nh%H!A1S` 材料
'Do;a4{%YiFt+J+V:}? 布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）b^A,f1zY@*^
甜梅菜5-6棵7G f.|? R:g
烹調步驟
7f ra*W#P~? 1. 豆腐斜切片備用。,y"`:Nb0?![/[w6d
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。R$|v3^ ]~j;E
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。^!|ek6]L&dxh5z
4. 用油爆香梅菜，加點糖。d&CPTo\h
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
:W'|7Vvh1] 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。8j2pC\/M.u%y|Y.AZ
洋葱豬扒
u'P[#uNM R$rL 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。q#~d lku$AI;B
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是%bfg%T!jO)\;I0k8qMa1_
（一） 拍鬆豬扒.t4AM4|Y/i.]+l0Wt
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
SK/R qwCW 材料
0i4vo@)kv%L ]p 洋葱2個
(Q#h0~y5Wp 豬扒3-4塊（每塊分4份）'j3y? N E h
蛋白1隻4vZP8bxem'{
烹調步驟
^,`3B0D6TW 1. 用刀背將豬扒拍鬆。)REn"dk}$v&H$d
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。jP6r GZ
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。w&K+h*QL uq
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。
+LN6@ U%uQ 5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。 `'m*Yd;x\
6. 以中大火煎熟豬扒。
D#T3s'?)vq Hyq 7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。5{Ba9X q0WY
貼士
5]/c?~g g3F 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。*o%Bkr-?a9?t:q
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。
+i/k#rq$QBj.W 80.豉汁蒸排骨 T/gP4x3A,E
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：4m8H*Z`B}aH"j0]![w
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
/w GS9`t （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
4vO4V7l;`"n*G%a 醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。
%{Cb;Wa#TbQ*O 材料m;y/arhvZ.YW
一字排1斤
WaG4|)hnk H 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
;f3w%p6d5ww1_r 蒜頭6粒（切小粒）+M?+Uvk&L
指天椒3隻（切粒）
?j.U| `0\-K 生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
ExK;|!f;` 烹調步驟
LVu$M0r gMr r 1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。^&i,[.t,HR.d!Z}
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
.HMEMZDw 3. 加入生粉，拌勻。 Hoi.M8Qeq-a R
4. 最後加入麻油、油、水。
] C U#fJ @8j 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。Ffh`CG
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
vh"jM!WaF9P a:P]&[&D
81.鹽水餸菜炸豆腐:w1H!}6jG%X ^
材料 硬豆腐兩磚mG P)e.{ GD)\Hj
蘸豆腐
c4Vd;L6LY:|a 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
:lJaLed6m ]3q{ 烹調步驟 ]s6wA7AM%M
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。uv5Uxv2ef5?
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。 H"Zn$oEL,a/x
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。
7w E*HZd,M K:i+Ru)r 4. 用紙吸去豆腐的油。
9i%Bl.R4Hq;ZZ 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
D7\-cZ wY8H:s 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。,CU*Ry |_x+QI"o
醃鹹四季桔 O?B~\9Q3U
材料l1j9x v0i
四季桔40-50個
q^_MF-TJ7fI 粗鹽5斤?"H9I*k:[
密封樽一個（8公升） v+he f[9k2{_-u
貼士oZmL5l ? {2a
挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。o/S-\`:`/mY
烹調步驟#peN~[*s
1. 先洗淨四季桔，抹乾。
?E$rq0o ~8w{/r;u:mW 2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。-IbkE@FNOB,}L
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
{*|*wl8u;PO*] 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。/bh Ta1`C#cL
5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。"t)vJAYI,VPh2I

H@E I K lN L 82.葱菜蒸牛肉餅]@/B+I0B
材料 z}'i {QD
免治牛肉10両
Q:o~ GUbj"s O;T,^ 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊bB,ekcK
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
bAVp*m 烹調步驟 A%d1n]?
1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。2wK c.Eat}h8WL
2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。
#Eqn$C8J4Z/s;O'H4j 3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
)Asq&Wn};G 4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。zJ_ f8_8D.JtDP
CeYCCe0P2n|'R
83.炸豬扒 x6}`S&PU
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。Q&t%v!J.i7d?k"`\2`l
材料
%vS)^^h [~%unV 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
i%\'?0N)z'}CK 多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）6PAwo.v
蛋2隻
-v!B [ @#?@$VXU 麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
u6Z"AKM"lp 烹調步驟
8DaW7P)r;iu;G 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。
%^RPye3Z,R 2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。3oWz f ]9~5GM6X |
3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。e&bK7Dp
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
PX3H!]CW8|#v!wX:m 5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
9y5h;}4Z9c0s0d
6XSo]_c7yID 84.蟹缽 -{%u5k7td
材料 G9J2?2V"o T
膏蟹2隻
%q"u!S{nG 蛋8隻（打勻） D RD'Sc n
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）
Tl+wt:f:w/p8R"LD 淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）
:a^/w]9_rZ| 烹調步驟
G"u&D5M'Q 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。#|4Lh oK1YGb7~sq*D
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
Ck6`$J&]u$[ 3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
?-[PdF5m 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。M!?L/W p.U1p A/jD
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。f8a7A+gw?%x/w+YVr
;fJ9jJ[$A?Zw
85.北菇滑雞煲仔飯 i!co {g {t pxa
其中最重要的竅門是：i0aT)B%M*^O.at
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；bGXf*FS9l
（二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；1G.w HU*dO-s^
（三）要用大量薑絲；[y%M/h1P
（四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
6z];Y+udha'g{ 材料
o7tUeIm7e["gd 雞（斬成細件）
/L*di-D8j.En8E,?@_} 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）sp+?1wf;jy
10隻薑（切絲）:Rg-ig%L@k7Q
米（洗淨）
%Iz Q9q'b-C 烹調步驟
a3^#J}.FB2rN 1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。t&Y&pbW XA#L
2. 須備一塊鐵波板。
a3e3d0|@w&r-^ 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。^_{,NA
4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。 }"@:n P C0U R
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
2w;K\l{@/{ 備註：
6c cz.M)t5E}2] F 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.`X*|)y7SV ~ D&Y
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。7N4D,W!| rdw H W

p k9^%R2l ]4T%i 86.茄汁蝦Pf d*fbv$Y
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。Lf%F8A3{vxs0x&e
材料jV zy1_TQ7|
海中蝦或虎蝦r \0u~.z)W(oXs#N"M x
薑5片
2zU R\)m-n-PN6_x 葱（切段）$3
*Q vv&p4i Mo 乾葱（切薄片）8
]1B0s Z yJq 粒蒜頭（拍一拍）3粒
)_h_Q0v EbPb+W 汁分量比例2bI k7pz
茄汁2份
0y#Eg'I bP.|"x 喼汁1份
/l-t9D/gD'IV 水1份`${*{f$r)_}H
生抽4滴rR0~#vb6?@/F7Y ~
糖少許Y&MId"?3pX9x
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。0t:K"f)V3d;K h1L
烹調步驟-e%f%W3M cH7O
1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。
2P.~&^#y0s 2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。
h-T6f0zv 3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。 xL7@R4n2k(ki
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。
o:d*C M fp Q%F
2Y5B|7kxdS+M7I 87.齌
q/[~\)Z/` 材料
j'D;Em(H D jK;kOdB aP?
黃芽白
'Sjd dQ~B gs)r)v8p 冬菇x6r'v(]*n[o lu
雲耳
0{x$^9P4WJU4A3\E 粉絲
C.VZA,|b5F/m9[ 髮菜
AJ]YJ {1^O 荷蘭豆
$] C1L*i|7i 生筋
zbAl8O1{|6d`)~ 白果'MmW8\+@N(`o4[0Le
烹調步驟6Nn:z'nA
1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。/?i(\@ g1o2A
2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。
s~$x(C1DD 3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。0c!\-P'o@;F
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。Q(?y|5Ysz|4^
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。ov&M/URuLHNm
6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。
f.gw3G3c
9l/w{A)~$Y uV/d;^#e
89.蒸東星斑 |pw|'Ca5k H/aO
蒸魚有幾樣東西要緊記：%MT#nT7fy
（一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。
$P*dk YHd1G)L"aj(jv （二） 魚臨蒸時才拿去洗。~Q1y;h6C ^No[
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！G]v%ne){V6@q@8K
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。\.g&?6X]8A};_
（五） 魚豉油一定要自己調校。
7~@ wY0sbE*l a （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。t1wg7f/K4gy
（七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
:gxqn s[8X 材料
\(l+sPl VO5r3JE 東星斑（12-14両最佳）7u'c&dH Yem1Y/J(sJ
1條葱段$1
9T*w.m{ KUT)Y0G 葱花$4
d&jV(~iA7E0N(b*k 提示：*EZ0{+ZxT
1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。(S A/y NbE_"b
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。*h5e$G&p2o-ozQ5q
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。
hp{-WW(k(o H.u 魚汁：
Q(f'Tl4}"? 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
-eD3M)Kq(nKnc 烹調步驟h9Wb%K|3mR9H
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。8X:wgy*u;^s;o3@
2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。!`8F,`0E2o._#Vxs2f
3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。&A A ?,~M9J
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。1M{B;D Ho,S
備註：
?muWc 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。3Z8RHLB6r ?T\h
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。
)FU TD [ F-p j
.g@(@I2Tx 90.蒸水蛋
]&U&V F;{? 何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！\;cgI([!@B
材料
d9rO g;L 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
3KV H4V,D}({_v 4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐:W:T:GXC B5Z
烹調步驟
st2m bw-d*T N7s1g 1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。8R Fv'n[7e
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。
,QO9L qC&QIG4vQw 3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
:g+M8B'h0hL4G'I~? 備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
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91.煎藕夾
2Go.o { E!h L/C4s 材料
k1x f`IW4Om6] F 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
~s~W9[ 免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
|D0P'W [ 葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）
u\!Kbf(Q^4t 豬肉調味料：,l!~]5h?NMNW
生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
8nc,W[Z 烹調步驟
*] X/h8wn U 1. 先將葱粒加入免治豬肉內。
N*w9A]#h V:M 2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。e8a)M~Q(X+?9zSLZ
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。Kj'VU)m^r
4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。
H/D Il0G"p9i+F T 5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。3~9J$Q5E ~(O
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。i a i#i f0]v
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92.煎蛋角
\h:o'?&GP*R.{ 材料
.az5\0Hn6^ 蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）7a4b^0pGs
碎豬肉$3
y$Y4g$M} k c 洋葱1/3個（切成小粒）
P+s%R)ZQ 葱$1（切成微粒）
@!Fzuu 豬肉調味料：+t t5L q@4\XtW,Q
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
B)r SeH'] mU6@"r 烹調步驟
a2`aJr7D1i2F Y)A 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）
tGx"cG4L^ 2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。P;IrOC&J
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
"{E4^$zPU;S&~)u#p8G 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。]k#kJsf0M
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）L?od:Q
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。.z3M} gj| t
7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。ML&ks'O qF0G"~H
8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
B]9zWF5C~!eK 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
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94.滷水乳鴿
&uFN*y.n#kz|i 材料：!X9x$@Ts
乳鴿（洗淨）3隻
P@?9e/Y/N2P 滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両
T%i.`#||CZV)T'm 草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！） z5c-J:^0s4{
生抽1/3樽
k9t Z8|NVO 砂糖1.5斤x O9X&Xco
粗鹽6両_0KQ'J(j!x,_j\t!G
水5樽（用草菇老抽樽來量水）
Y wL}M 烹調步驟 L0DZH-d_$x
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
Ux;B%h&rI@9WK+V 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
\$l7G+f;a"W)z7h+A7L 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
&jiU6mrc 4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
JjILF0J!H&zMjit 5. 抹乾乳鴿內及外。
.X~ ky b0Dyg8m8s@.?` 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。SU qpa7Er)AB
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
|t6g+r%_6i ＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。5V*M3~9~Ly0@

1Q%Cn'w5_3x:k(b 95.老少平安
0v({%n&Z(s;M 材料
%^X1eP8JVUHnep 布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）g~7M?/]a
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）#cE+k,_uDL
半肥瘦豬肉（$5）剁碎y-d7b$N;o2n#g
芫茜切碎
8fOW j!u1EI 葱切粒
9G7ZL)| n @-mF\C 蛋1隻（只要蛋白）
Jv9yr.`df'_\$gm 烹調步驟
f8NO6w3] 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。-|}!wp9y
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
i0l.A0[&W2Sm[ 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。)Y;wX n(x ~
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。-oal6i5p'eD4@|y
5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。T4xC _J*Q)e
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。
I zA9D v&V0w 7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
C)Oy f \2[7G 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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