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monicamok24 2008-11-8 21:40

中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法xfaG"t}
炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 !StQ;s v'k~nJ
          分清炒、燴炒、爆炒等。
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LjRy \T 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 n CP| I%^n Q
          有紅燒、白燒、乾燒等。 `dFaO%L9R
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蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
]'Z!z5q-|Oo          熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, )wfp,o]!f#s"NtM
       呈金黃色謂之炸。 -w]y$Hc@!q x
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爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
Hsf;h}+_i     可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 )Ghq ixt!s0JA

ei)Y;u Sf 煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 j'gIS,[+n\o&gTn"^
         可分生煎、乾煎等。
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烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
|@G dZ"n           可分乾烤、生烤、炭烤等。 Qbs/v2h5K$x$A[X
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醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 WJ-I,g+e c]9A
          味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 EG$Mwj
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滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
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燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
yECTlJ/yQ           可分生燻、熟燻等。
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-sPSzVmL#A 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 ,| e#U |[I}r-X }
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拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
i#d FAMy"rr           可分涼拌、熱拌等。
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I"i'r!ovw;C,r| 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 S4Z-J sZ*D&x
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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
6?Lvg8R6]}?           薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 "m$?%kkxEwKm

L!T_G-} gi D;C 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
/k'S ~9\p$i%k\'Ws           可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
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8lx4Y \+W Dr[-Wp 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 h WU'} c4eGyG4u
          其他烹調法謂之燙。
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燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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QCx7IqHhW 煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 5P,PIu5n2ZD

q`\9a&i ZOzip 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜
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