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monicamok24 2008-11-8 21:40

中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法UL%Y1ed Us1F
炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 N'X.H7Hd,c7R
          分清炒、燴炒、爆炒等。
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燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
J4m9s V+{;['\.n           有紅燒、白燒、乾燒等。 %V,C\x| t7xMC(\v+W

`x5tu],~H&d 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 { E7i O8yN I w
         熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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B pA:p!K&O2H:P!^Ya 炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
7o3mFv&zge Xf        呈金黃色謂之炸。 4^ m6}&}H.Cw*D8W0U
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爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
#MjRYA{+_Rg     可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。
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S\Q%f%w5o{ 煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
;_0j3lQ s`\z          可分生煎、乾煎等。
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T6v3~`Hb"F)JG.g 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 X,P n;Z+ck
          可分乾烤、生烤、炭烤等。
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o'D OV_$F(l 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入
'h:QHg%Wz:[%G/Ri&T           味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
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| tF%hSMBa 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 N9x"t\lN.tg.Q

_P:k.gI 燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 W f0^ d c
          可分生燻、熟燻等。
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凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 JXO/@rrhq ^

UJ*D k*[9m 拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 \tG+hA J'm
          可分涼拌、熱拌等。 +A7X!KqDy3r k(q

*B\_2g`'H6]+s 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
3UDzw'D1sW2aN           薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。
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!dI'v o{)azR:|b!T 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 -{2r1~@0N
          可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 ^Ub3a1^:`9|~

c qK cn 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 D&@-h N6Q PsGy B-S
          其他烹調法謂之燙。
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燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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p/~%E'aF:D 煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 ,?f,`*QF$_#@-F
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燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜
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