lilyyu 2009-4-24 16:16
廣式滑蛋牛肉
[indent]滑蛋是一種廣式烹調技法，它與普通炒蛋不同，需旺火燒熱乾鍋，倒油後迅速改小火，淋入蛋液用鏟子輕輕劃圈，待蛋液稍凝固即可起鍋。這種滑滑嫩嫩的炒蛋是廣東人的最愛，它常用來搭配牛肉、蝦仁、雞片或叉燒，今天節節趁做滑蛋牛肉之際，還教大家如何掌握炒滑蛋的時間和火候。
#I E8F ~o,mf5e^
-v x1] zFW
烹製材料(三人份)&w q7Yf`&AT3@P
@ e R5I
'@&En n;h
材料：
y'R SCPW^0cl
)HTRX`;S
牛柳(180克)、雞蛋(3隻)、蔥(1根)、蒜(2瓣)
.t#wt!e7@*W]9o_
Yx)?,A/bV\
醃料：
A;r7i U
\*Vp%|%L9v.cV
O-PW7~ ~i2j0^
生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生抽(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)、油(1湯匙)、清水(3湯匙)
3M(Bj#\Q4^E7C&g
3x
nu$HD0qA|~R
調料：+S S-O+t6[ F)a _ r
;d N;ID%t
油(7湯匙)、鹽(1湯匙)
2x)y"XAD1p P6k$M8}8I
m!M#w6v'|/p3A
L8z0X
Y
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a1502.jpg[/img]
}
S @K/] V9HlUd R
k])K6Q
Hh7Q
1 牛柳洗淨，用刀背拍鬆，逆着紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘。
BsN}g:m yy&U
B0t]N/Chz4C
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a2b03.jpg[/img] Jh(}{
O6b5Nk/b
5L7Mx;a,T
\:F
2 雞蛋打入碗内，加入1/5湯匙鹽和5湯匙清水，打散成蛋液備用；蔥切成段，蒜切成片。 A Mt)]/Z!RE
|,C6GH*w#|[
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a4204.jpg[/img]a
vIh
[H
0t @fBCu b(^ @'a
3 旺火燒熱乾鍋，倒入5湯匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用鏟子順一個方向輕輕劃圈。 h7q:j `2m%a
}
AG%fd
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a5805.jpg[/img]
2A
^V,f?7q,A J
6?[ e's S
l1C3U
4 炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，將滑蛋盛入盤中待用。&H5i Kc D a-^&~U
QuI*| ?-{*S
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a6e06.jpg[/img]
)t P
n _8\K
A.J0i&E3O.V]7P@
5 續添1湯匙油燒熱，倒入牛肉片快速滑炒至變色，盛起瀝乾油。
,\ ~r;s G {1C5|
Z u V-~*V
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a8907.jpg[/img]
(W7N%?2rIb&PG%e m
-n.w(U s*^ v X5O
6 洗淨炒鍋，燒熱1湯匙油，炒香蔥段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜勻。$Kd TJL;\ v]
C[;J:V)Q KEM6t
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a9f08.jpg[/img]||\)lTN'\
bE P:M0v _ s;w
7 倒入滑蛋快速炒勻，加入1/4湯匙鹽調味，即可上碟。
:y)G YNx t%ryVa!Q
)_ BQik
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8ab609.jpg[/img]
lG$V'{C \
1cn"_J
D \ O
貼士7~~YD/z3sr| s
slv8Tr/g2V
1、炒滑蛋的油溫切記不可過高，油下鍋後要改小火，立即倒入蛋液慢慢劃圈，速度不可過快，否則滑蛋會碎如棉絮。6Yf$e:OdY6j
!]P'nr n$i1|_$Z
2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，還要往蛋液内加點清水，才能使炒蛋變得嫩滑多汁。L4te2q-P(rz k
(KA$@U_R*]/z%_
3、無論蛋液還是牛肉，下鍋後不能用猛火來燒，應以小火炒至蛋液凝固、牛肉剛剛斷生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。8X9CJu$b8z
N ZY:P@q+l"z
4、滑蛋和牛肉回鍋拌炒時，下鹽調味的速度要快，不可久炒，否則兩者容易炒老難入口。
unZM'|L A
1aI$R7hf!OG&\6a8D
/K6V/S!p],a#Y3G-K
[/indent]