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墨西哥麻糬〔已檢〕

[indent][img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb31-030.jpg[/img]
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O*Y Kq'h%xh@e 【材　 料】
tx4gF7A/Ik/TzA q:EHZ }3V8k,_
中種麵糰：
|;Tf _7j/M9\ 高筋麵粉 332公克 SB|1P.]3z+Z eG
新鮮酵母 12公克 !ug^]en'eee
水 199公克 Oa U)NN
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主麵糰：+{$h@+F3x5n5Bf
酵素 1公克
@;FEUeQ:_k3T 水 11公克
}B*U,{@b 高筋麵粉 83公克 l kGNY+z
奶粉 15公克 :\|mqH*w-Y.~
細砂糖 50公克
A_L6yn2CE)s 鹽 6公克 [Q@)Z%Sd lCL&_
全蛋 25公克
/[!Pj:N5kyA$N 奶油 50公克 5h2dI{#V#O1s

'x_,`(e dt7XH5d 內餡：^H*}%QJ9Ow
芝麻餡 240公克 }*r*se%Q,dW$~p
粿加蕉 120公克
Byt)~;y)aIF 6J~Ok0L
墨西哥麵糊：
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SI.ou 糖粉 89公克
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I 低筋麵粉 111公克　 ['FP1JFc
酥油 111公克 ZM_8Ly&r:[ZN(H
全蛋 78公克 4_'IO(y-e6N\:S
鹽 1公克
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【做　 法】
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1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
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2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
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l%K iIN|kA'HF$] 3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。
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5S1NO&kHN@ 4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。s%q5m;pG+S

&Kc`t*l4qR,TiT 5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent] PF9sJm+J-tz F#MI
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[[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 [/i]]