lilyyu 2009-5-28 23:41
辮子麵包
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【材 料】
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中種麵糰：
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高筋麵粉 800公克
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速溶酵母 10公克
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水 480公克
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主麵糰：x$fi;oRP Ls
胚芽粉 50公克
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葵花子五穀粉 150公克
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楓糖 80公克
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小麥蛋白質 50公克
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鹽 15公克 $Z&Kes/w ?3^ f.G
改良劑 2公克 f lc
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水 120公克 J$H8sdu.CpX
橄欖油 80公克 y:[*^(px$nP V-s
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內餡：
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黑豆 150公克
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松子 150公克 5h1eIf yt+B u
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【做 法】 )X4d!] Z#z[`,Kk
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1.將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰有筋度，即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。 g8azce:y
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2.將作法1麵糰滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。5V H.c B.j.I E'QDD8j/z w
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3.將主麵糰材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。
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4.除橄欖油外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。
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5.將橄欖油加入作法4中，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵糰滾圓。
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6.將作法5分割成每個約350公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。
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7.將鬆弛好的作法6以擀麵棍擀開成長的橢圓形，撒上黑豆和松子，再從寬的一面捲起成長條形，以手搓至約45公分長，從一端2公分處將麵糰分切為相連的2小條，互相交叉結成瓣子，重複步驟至編至結尾處後捏緊收口。
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8.將作法7放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘，至體積膨脹為一倍大，取出移入預熱好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。
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【備 註】
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份量：5個[/indent]