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chembioorg 2009-5-29 07:17

韭菜鮮肉水煎包

[img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200905/2009052509034518.jpg[/img]cN Z}'a
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原料： KO gF ky4C
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麵皮：
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*{s`QWG3@O 麵粉200克，酵母2克，溫水（30度）100克7o0w9w M4h4}

r._.]&pe`\ 輔料：7\WQi(v"PBN2p}1o]

)Ji th\ s.x'GUQv} 食用堿1克（可省略）/gV7_lnagR,k
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餡兒：　
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豬肉　韭菜　
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輔料：
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生抽，鹽，薑末，胡椒粉，味精，香油，油
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@,e-GV ^ u j#pB Ab 做法：
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1、將酵母融于溫水中，混合均勻，倒入麵粉中，揉成光滑麵糰，收入盆中，覆蓋保鮮膜，置於溫暖處發酵．wok%WiYk+S

!N i{/hGE(x\2f 2、豬肉切成小丁，加入生抽，胡椒粉，鹽，薑末，少許味精，用手（戴一次性手套）抓勻攪拌，感覺肉質發乾就淋入少許水再攪拌，最後加入少許香油，攪勻後，蓋好保鮮膜，醃製30分鐘．0u K+qIna
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)r0bet*|$Ex 3、韭菜擇洗乾淨，瀝淨水份，切成1厘米長小段．.l |)[n/Bh7~$BS
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4、麵發酵至兩倍大後，取出，加入麵堿（提前碾細），充分揉勻揉透，最後揉成長條，均勻分切若干個小劑子． y!Q)m4y;H f,X,F"^!c6_

.d*tZf:dj4O 5、將韭菜段加入肉餡兒中，再拌入適量油，混合均勻．
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6、將麵劑子擀成圓形麵皮，包入餡兒，收口捏合成包子．``Q&ra'o9[d9s&il_*r
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7、所有麵劑子做完後，將包子生坯覆蓋好，室溫下饧發30分鐘． kQ|S'u(RPF p%j
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8、平底鍋中小火加熱，倒入適量油，將包子生坯從鍋邊開始間隔擺放入鍋，最後放在中間．"Q6O_L3B6e\5Ej
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9、清水中加入少許麵粉攪拌均勻，倒入鍋中至包子1/3高度即可，蓋上鍋蓋，燜煮．
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10、待鍋中水份收乾，包子底部金黃上色即可出鍋．
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小提示：
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!Y@3Bn.j/b^:A1KD 1、做餡用的豬肉，選1號肉，前腿肉，後腿肉，五花肉都可以，但最好吃的還是1號肉，即＂頸背肌肉＂，也叫＂前槽肉＂，有夾層肥肉，肉質很嫩．%IR-lFG)}#s
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2、要想包子的麵皮鬆軟，最後一步的饧發一定不可少，饧發時間越長，二次發酵越充足，成品越鬆軟，當然了，不能發酵過度哈．]S)ShrvN
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3、如果＂得寸進尺＂，還想要更鬆軟，在和麵的時候打入一個雞蛋，雞蛋有很好的膨發和幫助發酵的作用，可以使蒸製的麵食更鬆軟．R%ebPgQ.as)V${,?T

"siN!Gq H-R\s b 4、第9步倒入的水裏，加入少許麵粉，可以使成品底部結一層金黃的脆皮兒，口感更好，麵粉只要少許即可，多了會吸太多油，太膩．E$B#Jm&E;v]Q#V

!@$dp?F'w 5、做水煎包，推薦用帶透明鍋蓋的平底鍋，水份消耗程度一目了然，可以準確把握出鍋時間．G r_%WkFTS
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6、水煎包，加水的高度，煮製的時間，要實際情況實際對待，如果餡料易熟（如素餡），或包子較小，水的高度可以低一些，1/4包子的高度左右．如果餡料不好熟（含肉丁肉塊等），或包子較大，水可以加到1/3高度，最高不超過1/2．至於煮制時間，當然要等到把水耗乾，底部結皮上色爲止，否則還能叫水煎包嗎
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