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chembioorg 2009-5-29 07:17

韭菜鮮肉水煎包

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原料：
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:bN Vb c 麵皮：XD g4[9hL
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麵粉200克，酵母2克，溫水（30度）100克
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輔料：
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食用堿1克（可省略）S7_2yMo Y Q

+jwV;zS(@a;V"I 餡兒：　
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7]C4HVUnl%{8SJ 豬肉　韭菜　 g jcj-m!X

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輔料：-^dbZk

.E-tKR!@`,A,xa 生抽，鹽，薑末，胡椒粉，味精，香油，油i4v#\S/nRw

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做法：^pC.b:L n%[ q

2~2I1T.E)C*E[f 1、將酵母融于溫水中，混合均勻，倒入麵粉中，揉成光滑麵糰，收入盆中，覆蓋保鮮膜，置於溫暖處發酵．
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5|;xlV9H-W F? B 2、豬肉切成小丁，加入生抽，胡椒粉，鹽，薑末，少許味精，用手（戴一次性手套）抓勻攪拌，感覺肉質發乾就淋入少許水再攪拌，最後加入少許香油，攪勻後，蓋好保鮮膜，醃製30分鐘．
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?4?g|EF 3、韭菜擇洗乾淨，瀝淨水份，切成1厘米長小段．
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4、麵發酵至兩倍大後，取出，加入麵堿（提前碾細），充分揉勻揉透，最後揉成長條，均勻分切若干個小劑子．
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#q_v\-d}L7T0} 5、將韭菜段加入肉餡兒中，再拌入適量油，混合均勻．j#]*h9j5wQ
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6、將麵劑子擀成圓形麵皮，包入餡兒，收口捏合成包子．
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7、所有麵劑子做完後，將包子生坯覆蓋好，室溫下饧發30分鐘．
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8、平底鍋中小火加熱，倒入適量油，將包子生坯從鍋邊開始間隔擺放入鍋，最後放在中間．
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9、清水中加入少許麵粉攪拌均勻，倒入鍋中至包子1/3高度即可，蓋上鍋蓋，燜煮．qP Z;Oz+E7z

dIm UN;mez 10、待鍋中水份收乾，包子底部金黃上色即可出鍋．
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4X.nN'cY/m 小提示：JSC7a}

g!G}#V?4d/W9A 1、做餡用的豬肉，選1號肉，前腿肉，後腿肉，五花肉都可以，但最好吃的還是1號肉，即＂頸背肌肉＂，也叫＂前槽肉＂，有夾層肥肉，肉質很嫩．
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2、要想包子的麵皮鬆軟，最後一步的饧發一定不可少，饧發時間越長，二次發酵越充足，成品越鬆軟，當然了，不能發酵過度哈．
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3、如果＂得寸進尺＂，還想要更鬆軟，在和麵的時候打入一個雞蛋，雞蛋有很好的膨發和幫助發酵的作用，可以使蒸製的麵食更鬆軟．
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4、第9步倒入的水裏，加入少許麵粉，可以使成品底部結一層金黃的脆皮兒，口感更好，麵粉只要少許即可，多了會吸太多油，太膩．
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5、做水煎包，推薦用帶透明鍋蓋的平底鍋，水份消耗程度一目了然，可以準確把握出鍋時間．0x#B6Icj/U;y\5[
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6、水煎包，加水的高度，煮製的時間，要實際情況實際對待，如果餡料易熟（如素餡），或包子較小，水的高度可以低一些，1/4包子的高度左右．如果餡料不好熟（含肉丁肉塊等），或包子較大，水可以加到1/3高度，最高不超過1/2．至於煮制時間，當然要等到把水耗乾，底部結皮上色爲止，否則還能叫水煎包嗎(m7s\ bG Q2eP4m
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