lilyyu 2009-6-5 07:23
鮮奶大理石麵包
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【材 料】
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麵糰：5i+m7a|U:B b,y
高筋麵粉 192公克
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低筋麵粉 192公克 ` G0] fD|'D8e B/U2mv
新鮮酵母 12公克 2Ep!ed8\
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水 115㏄ 1Q
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鹽 6公克
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細砂糖 93公克 y@ sp7K*n
蛋 30公克 )N6hR4Jp+p? `
奶水 48㏄ _x
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奶油 62公克
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巧克力大理石片 500公克 P-D g&A#[;n
其他： | {9?p5n)d$j
杏仁角 適量
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【做 法】 a%Z'\
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。.k?w]%[$@q
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。9Tq
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。'Y0^-_Q_"u#}!GN^
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5.將麵糰桿成60CM*20CM，再切成20CM*10CM，共6條。
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6.取一條麵糰於10CM那端切成6條開口至總長1/3處，再將麵糰從未切端開始捲起，最後將切開端不規則捲起。
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7.將整形好的麵糰灑上杏仁角再放入烤盤中，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。h%f
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8.入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約15分鐘即可。[/indent]