lilyyu 2009-6-6 08:06
柳橙瑪芬麵包〔已檢〕
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【材 料】
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高筋麵粉 154公克
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低筋麵粉 154公克
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新鮮酵母 9公克 0I0DG8P3U/l T+S
水 92㏄ C!heKj T
鹽 5公克 )B#h;Ej%XQx
細砂糖 74公克
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蛋 37公克
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奶水 25㏄ ^#s-Fj,M1rN&x9B-j
奶油 49公克
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布丁大理石片 500公克 a mf0j&P+v
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橙皮蜜餞 100公克
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葡萄乾 30公克
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【做 法】
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。 wm8j#^ }_k?;{e
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。H ho6VPe]7I)a
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。 gJ2]x n$lZ | o
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。Z,U*Xl)Cl,g2b
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5.將麵糰桿成長32公分、寬24公分，切成小塊狀後與葡萄乾、橙皮蜜餞一起放入紙模中。
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6.將作法2以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。o^ G5H'qs
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7.入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約15分鐘即可。
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[[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-9 20:00 編輯 [/i]]