lilyyu 2009-6-10 03:44
巧克力核桃麵包
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【材 料】 !U&TR7}-\`}b
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麵糰：5j"l#E D S
高筋麵粉 308公克
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低筋麵粉 308公克
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新鮮酵母 18公克 "[9M _tN
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水 185公克
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鹽 10公克
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細砂糖 148公克 %jd u-J `9W
蛋 30公克 uN h7W2Yd1]m}-a+t
奶水 66公克 ?7D;t t$z|g
奶油 99公克
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可可粉 50公克 [#s+O RJ L-oA/g(O
巧克力大理石片 1000公克
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其他： _:fv'gf _&Fu5h;kQ
碎核桃 適量 /H ~"NU!T5z tqK
奶水 少許
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【做 法】 [.v%lv C L
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。k"hS)[j"aW{
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。9Hh\K.h!ko
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5.將麵糰桿成30×30公分，中間舖上碎核桃，捲5圈、厚約8公分包起，再切成寬6公分，取兩個並排放入烤模中。
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6.將作法3放入烤盤上，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。
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7.取出後表面刷上奶水，入爐烤焙，以上火150℃，下火200℃，烘焙約20分鐘即可。[/indent]