汁的種類和用途
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芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。3 }5 I1 e- a. t* R/ S
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。ds-hk.net+ A& h9 `6 t4 w
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。ds-hk.net. o6 d x& p3 x1 M4 n6 f6 a6 k
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
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