汁的種類和用途
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5 r9 a; L; c Y! {+ T1 R2 s$ n! j芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。ds-hk.net" Q/ {6 g1 R0 h, Q3 _8 X
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。☆夜玥論壇ק$ a4 Y# [- k. K
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。ds-hk.net" |0 }2 a8 G, N$ ~2 @" T
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。☆夜玥論壇ק7 z9 s7 K4 h p# S7 j# w- M
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