日本飲食文化
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日本飲食文化
飲食文化
日本料理講究吃生吃鮮，而壽司(SUSHI)，又稱四喜飯，便
是日本料理中最具代表性的料理之一。
壽司以米飯、米醋以及生魚、生蝦、海膽、魚子等海
鮮為材料，在蒸好的米飯中適當加入米醋，拌勻後用手捏
成長型小飯團，再將準備好海鮮料放在米飯上，在米飯和
海鮮中間點上一抹生芥茉既可。
海鮮材料的鮮度和品種決定壽司的價格，如同樣是金
槍魚，使用「赤身（普通部位）」的一隻壽司通常只要120
日圓，而使用「OTORO（最肥美的上等部位）」的壽司則
可高達上千日圓或數千日圓不等，當然味道也截然不同。
壽司雖然看起來製作比較簡單，但要求海鮮料一定要
鮮，米飯火候要恰到好處，要想完全掌握壽司的製作技
術，一般從學徒到出師要好幾年時間。
用餐點菜
◆用餐◆
食用壽司(SUSHI)，一般只要將壽司略沾一點醬油，再
就上一片醃薑片既可（店內免費提供），味道鮮美。
如果吃不貫生芥茉的嗆鼻辣味，也可要求不放生芥
茉，只沾醬油食用。
◆點菜◆
迴轉壽司(KAITENZUSHI)
迴轉壽司(KAITENZUSHI)，顧名思意就是顧客圍在一圈
旋轉的壽司飯周圍自取所好，隨意就餐。這是將高級壽司
飯加以大眾化的形式。
在日本街頭眾多的迴轉壽司店裡，可看見一條傳送帶
在店內轉動，而傳送帶上滿載由料理師傅剛剛捏好的各種
壽司，食客只要隨意選擇自己想吃的壽司既可。
迴轉壽司的價格按盤子的顏色來定，如紅色盤子160日
圓，藍色盤子140日圓不等。
結帳時，店員會根據顧客盤子的多少和顏色計算費
用，計價系統簡單明瞭，物美價廉。
壽司屋(OSUSHIYA)
一般的高級壽司(OSUSHIYA)店與迴轉壽司店不同，是
由料理師傅按顧客指定的海鮮料來當面捏好放在顧客面前
的托盤內，隨吃隨點，愜意輕鬆。
也有事先搭配好的套餐，放在一個大漆盤內端給顧
客，可根據個人所好選擇。但相比之下，價格比迴轉壽司
要貴一些。
日式拉麵的由來
日本料理中有一類」中華料理」，在中華料理中，最為人
所熟知的當屬」拉麵」，既然是中華料理，可以想見和中
國勢必有關聯，沒錯，拉麵來自於中國，明治五年的日清
友好條約，使得大批華僑定居在三大港口—橫濱、神戶、
以及長崎，因此形成了中華街。用豬骨或雞骨熬湯的方
法，就此傳入日本，促成了中華拉麵的誕生。當時日本人
將其稱為」龍麵」，意為龍（中國人）吃的麵。
而拉麵這個名詞首次出現是在大正年代，一九一八年時，
據說最早的出現地是橫濱。首先流行吃拉麵的是東京人。
最早的拉麵屋，就是明治43年在東京淺草的來來軒，這家
店把日本傅統的湯頭—柴魚、昆布高湯、混入豬骨或雞骨
高湯，而成為東京風味的醬油拉麵，就是從此開始。
後來經過日本人不斷地研究和再創造，拉麵不但被日本人
發揚光大，其影響力更擴展到全世界。許多中國日本以外
國家的人，都認為拉麵是日本的食物，甚至不少中國人也
有同樣的想法。
日本各地拉麵的特色
●日式拉麵大抵來說，可分成北、中、南三大地理區，初期
開業的型態，以屋台（路邊攤）的方式來販售，所以至今
仍然可在上野、橫濱的屋台街吃到這樣的拉麵。
●北海道擁有全日本最佳的氣侯、土壤、水源，代表麵種」
味噌拉麵」，特色即在於甘醇香濃，並蘊含大豆強烈的口
感，湯頭混合了豬骨及雞骨的精華，麵條則是寒帶特有的
粗獷麵條，而油脂豐富是其最大特色。
●東京正油味拉麵－屬於關東風味，是日本拉麵的始祖，許
多拉麵的店家一定會有這一款拉麵。湯頭是以雞骨為主原
料，配以昆布去除肉腥味，再加上和風鰹節一起熬製，並
以塊狀海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不油膩。
●日本的南部（九州、博多）一帶，夏季多是較炎熱的季風
氣候，其中北海道利西裡島的麻辣拉麵更是特別，特製的
辣粉，麻而不辣，絕對讓你讚不絕口。
—東京拉麵：道地醬油味
—札幌拉麵：鹽、味噌、醬油巧妙調合，加入奶油、雞湯
等。
—大阪等關西拉麵：昆布味
—九州拉麵：豬骨、雞肋等長時間熬煮的湯底。
—熊本拉麵：豬骨、雞肋加鰹魚
—鹿兒島拉麵：特產黑豬骨、雞肋、鰹魚加洋蔥紅蘿蔔熬
煮成湯底。
—喜多方拉麵：豬骨湯底，以咬勁足的麵及自家手製叉燒
為特點。
拉麵的三大要素--湯、麵、具
麵
正統的拉麵不是用拉的，而是以手工將麵粉揉成麵糰後碾
平，再將麵皮摺疊以刀切成細條。功夫到家的製麵師傳做
出來的麵條均勻，寬度和厚度都一樣，當然吃起來也會特
別有味。每家拉麵店都會有自己的製麵秘方，這些獨特的
配料不僅增加麵條的味道，還有增加韌度的功能。
湯
湯頭是拉麵的靈魂，許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵有
兩種主要的湯頭，一是豬骨湯（又稱大骨湯），一為雞骨
湯。豬骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質熬進
湯中，待湯呈現淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算
合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯，
滋味香濃，常常都需預定才吃得到。熬製雞骨湯則較省
事，四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重，田舍風、鹽
味等口味偏重的拉麵均以其為湯底；雞骨湯味道則較清
淡，適合做為正油等味道較淡的拉麵湯底。
具
具即配料叉燒、筍乾和青菜是拉麵不可缺少的配料，看似
簡單，處理過程可不容易。將五花肉捆綁成像豬腳的形
狀，再經過蒸、煮滷的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花
肉融合在一起，變得更均勻，又滑又嫩。筍絲和青菜也都
是經過細心挑選，纖維細緻又新鮮。
具備了上述幾項拉麵最基本的原料之後，要想做出一
碗口感和美味兼具的拉麵還得費一番功夫。先將青菜炒
熟，高湯倒入鍋，湯頭因此添加了幾分青菜的香味；將湯
與青菜分離後，事先煮熟的拉麵再置入湯裡；將拉麵與湯
攪拌均勻，鋪上青菜、叉燒、筍乾等配料，經過如此繁複
的手續，一碗拉麵才算真正完成。
日式拉麵的吃法
為什麼日本人吃拉麵會怎麼大聲呢？很多人以為這表示日
本人吃到好吃的拉麵。事實上，這是吃拉麵的最佳吃法！
日本人吃麵不會喝完湯，反而會搭配小菜或白飯，為了要
將湯送入囗中，所以用力將麵連湯汁一起吸上來。
日本拉麵的由來
從中國播種，在日本生根
拉麵源自中國。最早在日本的歷史記載，是在「水戶黃
門」中格桑著作的「舜水朱式談綺」，水戶黃門曾經吃過
類似烏龍麵的東西。明治５年的日清友好條約，使得大批
華僑定居在３大港口→橫濱、神戶和長崎，因此有了「中華
街」的形成。用雞骨或豬骨熬湯的方法，就此傳入日本，
並且促成「中華拉麵」的誕生。最早的拉麵屋，是明治４
３年在東京淺草開張的「來來軒」，把日本的傳統湯頭→柴
魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製的高湯中，而成為東
京風味的醬油拉麵，拉麵就是從這裡開始的。
拉麵的種類
佐野拉麵（本店的招牌）
本店招牌口味，源自日本佐野，風行於大阪以南至九州、
福岡一帶，主要以豬大骨、肉骨、土雞長時熬製，本店特
別調製的湯頭高鈣質、味鮮美，口感濃郁，尤其適合孕婦
及發育中孩童，也特別對常加班的男士、女士一個營養補
給，絕不會輸給任何品牌的雞精。
醬油味
原始的醬油加入柴魚、昆布、小魚乾重新熬製而成，本店
採用日本進口醬油加入雞骨高湯，使醬油湯頭呈現鮮美的
口感、味甘、具黑豆香味、口感清爽，適合清淡口味及瘦
身者。
味噌味
混合豬骨、雞骨及新鮮蔬菜的精華而成的大骨汁，搭配醇
厚的味噌醬及帶Ｑ感的粗麵條，而產生豐富的變化。口味
或鹹、或辣，或甘甜，具大豆香味，有濃厚日本風味。本
店特別由日本進口味噌，調製出滑順甘甜的一級棒味噌口
味，香濃順口的甘美滋味入口不忘。
豚骨味
豬骨以大火長時間熬出乳白色濃湯，因而以「白湯」得
名。本店引用日本進口高級豚骨，加上薑、蒜、麻油調味
的湯頭及咬勁十足的細麵，深受重口味者歡迎。
烏龍麵
源自日本，取其音譯，稱之「烏龍麵」。在日本，以香川
縣的讚歧與愛知縣最為著名。烏龍麵具粗厚狀的外表潔白
顏色，具軟中帶勁的嚼感和入口的滑感，是最能表現麵質
咬勁的麵條產品。
日式拉麵的吃法
吃拉麵就是要很大聲
1.
您知道為什麼日本人吃拉麵發出斯嚕斯嚕聲音嗎？很多人
都以為吃麵時發出的聲音越大表示越好吃，事實上，這是
一種品嚐拉麵的最佳吃法！因為日本人吃拉麵的習慣並不
會把湯喝完，反而會搭配著小菜或白飯一起吃，但許多高
湯花了數小時熬製而成，為了要將這般美味一同送入口
中，所以就只能用力的把麵連同湯汁一起吸上來，才能感
受到湯汁和麵條的共鳴！另外，日本人喜歡在吃拉麵時配
點煎餃，或者來一碗白飯，常常會看到路邊冒出拉麵熱騰
騰的香氣，在寒冷的冬天裡格外溫暖。
2.
本店採用日本東洋製麵生產的真空包裝麵食，風味佳、口
感足，進餐前，先將湯頭、麵條、配料拌勻，使味道融於
一體最為適合，並展現日式麵食的最佳風味。
日大眾麵食
拉麵（Ramen）是在日本最常見的大眾料理之一，幾乎日本
人人喜歡。
拉麵原本來自中國，如同蕎麥麵一樣。在日本一般分
類將拉麵列入中餐，只是區別與蕎麥和日式烏東麵而已，
日本的拉麵在湯料、麵料和麵碼上已經形成了獨特的風
格，自成一體。
日本列島從東到西，幾乎各地都有自己的拉麵，味道
不同，如日本三大拉麵的札幌（北海道）拉麵、博多（福
岡）拉麵、喜多方（福島）拉麵，其它還有東京拉麵、熊
本拉麵、德島拉麵、和歌山拉麵、長崎拉麵等。
日本拉麵除麵的粗細外，一般以湯料味道大致分為四
類，骨湯麵、清湯麵、醬湯麵、醬油湯麵。骨湯麵以豬骨
或雞骨為原料，味道濃厚。清湯麵則清澈見底，調味以鹽
為主，味道清淡。醬湯麵以日本的大醬為原料，醬香味
濃。醬油湯麵一般以醬油為原料。但不管何種拉麵，除上
述原料外，日本的拉麵湯料中一般還要加入各家的獨特味
道，如放入海帶、竹夾魚、和青菜甚至蘋果等，使各家的
湯料各俱微妙的味道。
麵碼多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、
土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白
菜、菠菜等，種類繁多。
用餐點菜
◆點菜◆
拉麵店是日本數量最多的餐飲店，幾乎大街小巷皆
有。
拉麵店一般也都在店門口設有樣品陳列，客人看好便
可點訂，一般以漢字打出的菜普較多，用手指著菜普也可
點訂。拉麵一般價格在600日圓左右，貴一些的在800日圓
左右，便宜的400日圓左右，當然湯料和麵碼也不同。
有些拉麵館的麵碼可以追加，比如多加一個雞蛋等
等。有些麵館還可追加麵，叫做「替玉（Kaedama）」，既
一碗麵吃完，還想多吃一點時，在自己現有的碗內再加一
份麵，只需多花100至200日圓既可。
有些拉麵店還會問客人拉麵要煮到甚麼程度，是吃硬
一些（Katame)的麵還是軟一些（Yawarakame）的麵。
一般日本的拉麵店同時還有餃子，多以煎餃子為主，3
00至400日圓左右不等，多數日本人一般點一碗麵外加一盤
餃子。
有些店還會免費提供一碗白米飯，是否需要，可告訴
店方。
◆用餐◆
食用拉麵一般無特殊講究，但要趁熱吃。
日本的拉麵店內一般作為調料備有醬油、醋、胡椒麵
和辣椒油、蒜泥等，供客人選用，可按各自的口味添加。
有些店內還備有芝麻，撒一些在拉麵上，拉麵的味道
會更香。
日本料理名菜
天麩羅（Tempura），或稱天婦羅，是日本料理中最常
見的吃法之一，也是日本人最喜歡的家常菜之一。
天麩羅一般常以蝦、星鰻、各種小型海魚、墨斗魚等
海鮮以及蘑菇、燈籠椒、蓮藕、茄子、青椒、南瓜、白薯
等為材料，外面裹上一層用小麥粉、雞蛋和水調合而成的
麵糊，然後放進油鍋內炸至焦黃後，沾粗食鹽或醬油調料
食用，特點是雖經油炸，但海鮮和蔬菜不油不膩，外酥裡
嫩，既保持了食材原有風味，又別有一番滋味，因此成為
佐酒下飯的好菜，受到人們歡迎。
天麩羅的作法與中餐的炸魚炸蝦不同，麵糊中小麥粉
和雞蛋以及水的比例適中，同時不要求油的溫度很高，講
究葷素搭配，炸好後的天麩羅講究視覺美觀，一般擺在小
竹籃內端給顧客，趣味昂然。
家庭中一般使用色拉油，高級料理店一般使用玉米油
等，且炸完一兩鍋後便換新油。
用餐點菜
◆點菜◆
天麩羅一般有零點和配餐兩種方式，如不是天麩羅的
專門店，可單點，一般價格在數百日圓不等。如是天麩羅
的專門店，一般配有套餐，從涼菜到天麩羅以及主食的米
飯和醬湯，按順序吃下去既可，價格一般在2000日圓左
右。
除上述零點和套餐的吃法外，還有一種將炸好的天麩
羅放在米飯上的快餐式吃法，日文稱之為「天丼（Tendo
n）」，並配有醬湯，速度快，價格便宜，一般一份隻需要
500日圓左右，可謂物美價廉。
更有將天麩羅放在日本「烏東面」上的吃法，一般為
炸蝦居多。
一般天麩羅店門口均設有樣品陳列，名碼標價，客人
可按樣品放心選用。
高級天麩羅店一般為邊炸邊吃，選材精細，但價格不
菲，一般為5000日圓起價，這樣的高級店一般多在大酒店
裡，裝飾豪華，和室環境居多。
◆用餐◆
食用天麩羅一般沾粗食鹽或醬油調料食用。
沾粗食鹽食用可品味天麩羅焦脆的本味，而一般更多
的則為就醬油調料食用。日本人習慣在醬油調料中放入羅
卜泥，而醬油調料是用醬油和特製調料混合而成，味道清
純，放入羅卜泥後更為爽口。可兩種調料交替食用。
「天丼（Tendon）」一般在米飯上的天麩羅上已經撒
有特製的味道微甜的醬油調料，因此無須再加其它調料便
可直接食用。
日式火鍋涮肉
日本料理中也有涮肉，日文叫做Shabushabu，與中國
涮肉的不同之處在於一般以使用牛肉為主。在日本，涮肉
是人們喜歡的大眾性料理之一，尤其是在天冷的季節。
日本涮肉一般以牛肉為主料，配以白菜、蘑菇、菠
菜、大蔥、豆芽、春菊以及豆腐、粉絲等，最後還有日本
「烏東」麵條，可就涮肉的湯食用，別有風味。主食結束
後，一般有冰淇林或水果等甜點。
日本涮肉使用的牛肉也很講究，高級牛肉如著名的
「松阪牛肉」每100克價位為1000日圓左右，而普通的牛肉
每100克只需300日圓左右，當然味道和入口時的滑嫩成度
也截然不同。相對於日本國產牛肉，一般進口牛肉價格較
為便宜。另外，除牛肉外也有豬肉涮肉。日本涮肉一般不
食用動物的內臟。
日本的各種涮肉店很多，高檔低檔都有，高檔店平均
每人預算4000日圓左右起價，低檔店一般2000日圓左右既
可。
用餐點菜
◆點菜◆
日本涮肉一般採用每人一份的配餐方法，涮肉店的入
口處均有樣品陳列，名碼標價，一目瞭然，客人可按樣品
選用。
一般一份標準的涮肉包括肉、菜、面、甜點在內，肉
和菜可根據個人情況進行追加，追加部分的費用要另付。
注意肉的檔次不同價格不同，追加時要看清菜普的價格。
◆用餐◆
日本涮肉一般先將蘑菇、大蔥放入滾開的鍋中，然後
順序放入牛肉等，15至20秒後，待牛肉變色既可夾出沾調
料食用，如時間過長，肉將變硬。
日本涮肉一般使用兩種調料，一種是麻醬調料，另一
種是稱為「烹滋（ponzu)」的醬油調料。麻醬調料適合沾肉
食用，味道濃厚，而「烹滋（ponzu)」醬油調料味道微酸，
適合沾青菜和豆腐等食用，極為爽口，兩種調料交替食
用，更令人開胃。調料不夠時可叫服務生追加，一般為免
費，不必客氣。
日式牛肉火鍋
日本料理中除涮肉外，還有一種叫做Sukiyaki的牛肉火
鍋，風味較為獨特。在日本與涮肉同樣是人們喜愛的料理
之一。
日本的牛肉火鍋一般以牛肉為主料，與涮肉同樣配以
白菜、蘑菇、菠菜、大蔥、豆芽、春菊以及豆腐、粉絲
等，最後還有日本「烏東」麵條，就牛肉火鍋的湯料食
用，別有風味。
牛肉火鍋與涮肉的料理方法完全不同。牛肉火鍋使用
平底的鐵鍋，開始先將鍋燒熱後，用牛油塗遍鍋底，然後
將蔥段放入，隨後放入牛肉，將牛肉煎至變色，放入用醬
油、酒、糖等特製的調料，煮至味道吃進牛肉，將肉夾
出，沾生雞蛋食用。之後，可隨意放入其它蔬菜和豆腐
等，最後放入「烏東」麵條，與火鍋鍋內的湯料一起食
用，滋味濃厚。
與涮肉一樣，牛肉火鍋使用的牛肉也很講究，有高級
牛肉如著名的「松阪牛肉」以及普通的牛肉，當然味道和
入口時的滑嫩成度也截然不同。相對於日本國產牛肉，一
般進口牛肉價格較為便宜。
日本的牛肉火鍋一般可在涮肉店同時吃到，高檔低檔
都有，高檔店平均每人預算4000日圓左右起價，低檔店一
般2000日圓左右既可。
用餐點菜
◆點菜◆
牛肉火鍋一般採用每人一份的配餐方法，與涮肉店的
樣品陳列基本相同，名碼標價，一目瞭然，客人可按樣品
選用。
一般一份標準的涮肉包括肉、菜、面、甜點在內，肉
和菜可根據個人情況進行追加，追加部分的費用要另付。
注意肉的檔次不同價格不同，追加時要看清菜普的價格。
◆用餐◆
牛肉火鍋一般先將大蔥放入用牛油塗過的鍋中，然後
順序放入牛肉等，並放入用醬油、酒、糖等特製的調料，
鍋開煮至牛肉進味後，將肉夾出，沾打碎在碗裡的生雞蛋
食用，滑嫩可口。之後，可輪流放入其它蔬菜和豆腐等，
與牛肉交替食用，最後放入「烏東」麵條，與火鍋鍋內的
湯料一起食用。如味道過淡，可多放一些調料，如味道過
濃，可加水稀釋。
牛肉火鍋的調料，除放入鍋中的醬油調料，便是沾肉
食用的生雞蛋。生雞蛋和調料不夠時，可叫服務生追加，
一般為免費。
日大眾麵食
蕎麥麵（Osoba），是自古以來由中國大陸傳到日本，
並延續至今，成為日本人所喜愛的大眾麵食之一。
蕎麥麵的原料以蕎麥為主，日本蕎麥的主要產地在長
野縣的信州一帶，但產量供不應求，其餘大部分靠從中國
的山西和內蒙古等地進口。日本的三大著名蕎麥麵為信州
戶隱（長野縣）蕎麥麵、出雲（島根縣）蕎麥麵、碗子（W
anko，巖手縣）蕎麥麵。
蕎麥麵在製作上較難也較為費時間，首先麵要和好，
水分要適當，和好後的麵還要醒較長時間，真正的好蕎麥
不能用機器製作，只能用手工橄制。
蕎麥麵通常有兩種喫法，一種是熱面，一種是涼面。
日本的熱湯蕎麥麵一般在麵上搭配天麩羅的炸蝦或炸豆腐
等麵碼，就熱湯喫。涼蕎麥麵一般將煮好出鍋的蕎麥麵過
涼水冰涼，然後放在竹屜上，並撒上一些紫菜，之後沾撒
有蔥花的特製醬油調料喫，清爽開胃。好吃的蕎麥麵首先
具有光澤，不宜斷，口感筋道，俗說有嚼頭。
據說蕎麥麵營養豐富，常食對輔助治療高血壓病等有
好處，因此蕎麥麵還是健康食品，頗受日本人青睞，也是
日本人經常食用的麵食之一。
用餐點菜
◆點菜◆
蕎麥麵店在日本街頭隨處可見，一般與日本的「烏東
麵」一起經營的店較多。
蕎麥麵店一般也都在店門口設有樣品陳列，客人可看
樣點訂，一般以漢字打出的菜普較多，用手指著菜普也可
點訂。蕎麥麵一般價格在600日圓左右，貴一些的在800日
圓左右，便宜的400日圓左右，與拉麵相差不多，根據湯料
和麵碼不同價格也不同。
東京有些著名的蕎麥麵店價格不菲，一份涼蕎麥麵店
要2000日圓，一個人要喫飽大致要兩份，這樣最少需要400
0日圓，但只要喫過一次，恐怕便難以忘記它的味道，即使
價格再貴，也有美食家經常光顧。
◆用餐◆
蕎麥麵分熱喫和涼喫，不言而俞，熱麵要趁熱吃，涼
麵要趁涼喫。
喫熱麵一般店裡準備有辣椒面，日本稱做「七味」，
由辣椒粉等七種調味料調和而成，可撒上一些更加開胃。
而涼蕎麥麵一般放在竹屜上，並配有紫菜和一小盤蔥
花以及一碗特製的醬油調料，食用時將蔥花放進調料中，
然後夾麵沾調料喫既可，最後還有一壺熱蕎麥麵湯，既
「原湯化原食」，從中可見中國傳統在日本影響之一斑。
赤身的片數及盛法
最近的發展是天地人盛、山水盛、蓬萊山盛，意思是自古
以來就是有7、5、3 盛，以及高低的七切、五切、三切，在
容器上面直接就端了上去，這是京阪的作法，在江戶就會
漸漸改變了。
黑潮與親潮
先瞭解一下日本的地理，日本的地理好像一根香蕉，
從西南往東北，在太平洋這邊由於有菲律賓往上的黑潮，
在日本海那一邊有東中國海的黑潮汾流，經過對馬海峽北
上，這是從熱帶來的暖流。
從北方千島群島而下的親潮的寒流。這些寒流系的魚
貝類有鱈魚、花魚、鮭魚、鱒魚、練魚(鯡魚)、毛蟹、雪場
蟹、以及各種大型的蟹。
海水魚冷暖分別
暖流與寒流魚類的區分是以海水溫度18℃為界，海水
溫度18℃以下的是寒流系的魚，18℃以上的是暖流系的
魚，一般來講寒流系的魚與暖流系的魚是涇渭分明的，也
就是在不同的溫度下是無法生存的，可是一些扁平的魚比
如日本的扁魚與平目魚，牠們就在寒暖兩域能夠生存。
沙西米的雙壁
暖流的魚類大部份是隨著潮水洄游的魚類，在石磯通
常是在海岸附近，洄游魚類的代表有鮪魚、青魽，在深部
棲息的魚則以鯛科魚為代表，所以鮪魚與鯛科的魚是日本
料理上所稱的「雙壁」，好像兩個牆壁將整個日本料理撐
了起來。
鮪魚都集合了
日本文字「鮪」字的來源是，1250年前奈良時代日本
古書籍「萬頁集」就有關這樣子的一個記載，那時稱為sib
i。中國古代的鮪魚與日本所稱的鮪魚是有出入的，可是現
在整個中國地區也都是以日本的稱法來稱呼現在的鮪魚。
由於近年來日本經濟的繁榮，所以世界上捕到的魚由
於價錢的關係就會賣到日本，所以近年來日本會看到比較
新的魚，比如波士頓鮪魚、西班牙鮪魚、以及自古以來就
有的印度鮪魚。所以世界那麼廣闊的鮪魚漁場都來到了日
本。鮪魚的種類非常的多，除了有黑鮪魚之外，還有印度
鮪魚又稱為南鮪魚，因為牠只棲息於亞熱帶的南半球，在
北半球是看不到的，以及黃鰭鮪魚、長胸鰭的鮪魚、大目
鮪魚、小黃鰭鮪魚等等。
鮪魚在江戶末期形成主流
鮪魚是江戶時代末期，關東的日本人開始喜好，所以
才成為沙西米的主流，以前由於冷凍之後這個魚的顏色會
變黑、變淺，所以人們就敬而遠之，只有在近海的鮪魚才
會拿來使用，近年來由於冷凍技術的進步魚肉就不會變
色，所以日本現在所吃的鮪魚80 %以上都是冷凍，只是人
們不知道而已。
變色是鮪魚最大的弱點，連最高級的鮪魚一旦變了
色，牠的價值也就賣不起來了，所以師傅會想盡辦法使得
這個寶貴的魚不會變色，日本以前是用保鮮紙。
長鰭白、大目、黃鰭紅
鮪魚當中比較不會變色的是大目鮪魚及黃鰭鮪魚，大
目鮪魚幾乎不含toro，在東京的壽司店比較少見，而在大阪
常比黑鮪魚更受人歡迎；黃鰭鮪魚在東京也被認為是下等
的鮪魚，在名古屋方面則使用得非常的多。
由於長鰭鮪魚的肉色看起來比較白，人們比較不喜歡，所
以大部份用來做成罐頭，很少做成沙西米，可是牠的味道
也是非常的美味。鮪魚有其強烈的血臭味，所以常需要用
十字花科的食物一起來添加，比如芥末、或者是蘿蔔，很
少人知道蘿蔔可以取代芥末，芥末與蘿蔔都是十字花科的
好朋友，所以沒有芥末的時候蘿蔔抹一抹也是相當的辣，
能夠去掉這些腥味。
百魚之王的鯛科
鯛自古以來在日本非常的重要是在祭拜時所用，尤其
是在兵庫縣的西之宮神社就是非常聞名的以鯛來祭拜守護
神，所以鯛有神魚的感覺，明石市有一個別名--鯛之海，可
見鯛受人歡迎的程度，鯛通常是以熱湯燙過皮之後切薄片
食用，是日本人認為最適合的方法。
調味不一定用芥末
日本料理假如以傳統寫法來說有點像古代唐朝的唐
詩，牠的調味料主要是生薑及蘿蔔，辛香味料的生薑、辣
椒、芥末以前都一直在使用，到了江戶時代的中後期辣椒
也曾經是非常普遍的調味料，後來由於江戶前壽司都用芥
末來調味，使得芥末漸漸普遍起來，這是明治時代的事。
烏賊、柴魚以及目孔魚的沙西米，加了芥末其實是不
合口味的，所以這些種類還是以生薑調味會比較好吃，在
台灣較少有師傅會注意到這點。
生魚料理生薑的種類：日本以新的生薑--子薑(金薑)，
辛味少為上品，浸漬之後變成黃色大塊的「黃薑」，近年
來日本也進口了大薑，這是從中國輸出的新品種，辛味比
較少，通常用在壽司上面，沙西米還是以金時薑最適合，
亦可用老薑。
日本沙西米用的醬油
要追溯到室町時代禪僧--覺心和尚從中國帶回來的金山
寺豆豉，是現在日本味噌的始祖，江戶的人比較喜歡濃口
的醬油，所以關東地方的醬油顏色較濃、香味較重，而關
西顏色就比較淡、香味較穩定的醬油。現在食品科學化
了，日本的醬油分為濃口、薄口、白醬油以及滑溜醬油四
種。
拜食品科學化的緣故要不然古代的醬油是非常昂貴
的。用在生魚片上的醬油以濃口用得最廣，脂肪較多的魚
用滑溜醬油；白魚自古以來都是以白醬油做調味的。日本
的醬油有地域性，關東以北味道漸漸辛辣；以南則漸漸甘
口。器皿也會隨著時代料理以及各地的風土而反應在器皿
上。
正統日本料理的調味料
是非常講究的，一定要用柚子(yutsu)、酸橘(sudachi)(大
小才 2、3公分，像萊姆顏色，小圓型的菊汁，醋、酸的味
道較沒有檸檬的刺，也沒有醋酸的臭味，所以適合溫合的
魚類調味 )、紫蘇的花卉、黃色的食用菊花、茗荷的芽以及
紫蘇葉與花、生薑及其葉子、越瓜。栗子、楓葉、櫻花則
增加季節感。都是常用到的。
傳奇
世界上少有一種料理比沙西米高含營養，因為吃沙西米的
時候多吃三、五種海產，吃點菜的壽司更會達20種，這已
經是營養學的極限。
另外在現代人所追求的物質享受上，也少有如海產這
麼可口多變化的美食，你一嚐就會愛上牠。
在人們未知的科學中，我預測生食魚類是長壽的方
法，也可能是最有效的方法，因為吃什錦火鍋會使得海產
中的許多未知有利身體的因素破壞。
在廚房的列傳中，也少有沙西米這麼嚴格，因為生食
所以要絕對無污染；在廚師的手藝上，也少有這麼苛刻，
因為要在小小一片魚上表現，絕不是加調味料或加熱處理
那麼自由可發揮，一個小天地要表現大宇宙，對我這個行
遍天下的食品營養行家而言，是最難的，更甚的是有詩、
有詞會出現在沙西米的食譜，所以我說一個師傅同時具備
細菌學、食品冷凍學、食品調理學、食品營養學、文學、
雕塑等知識，大概也只有沙西米師傅了，你說神奇不神
奇！
在日本料理當中，京風料理可算是日本料理的表表者，有
人說：「大阪人重吃，京都人重穿。」實則京都人是講求
美感和精神上的享受，更甚於大魚大肉，京都人講求美的
京料理特色，是看起來精巧細緻，雖然口味較淡，但特別
講究餐廳的佈置與氣氛，對食物的配色及食器的形狀與色
澤十分重視，是對美的一種執著。
擁有「千年古都」美譽的京都，有千年以上的歷史文化，
宮廷、寺院及茶道的影響極為深遠，所以京風料理也是 這
些傳統的延續。
京風料理的名菜，並非「京都排骨」這中式名菜，而是以
「懷石(Kaiseki)料理」、「有職(Yusoku)料理」 及「精進(S
youjin)料理」為主。
由懷石、有職及精進料理所演變而來的京都飲食文化，更
受到京都四季變化的薰陶與刺激，產生所謂的「 旬(Syun)
之料理」，即季節料理，令到京料理的特色發展至極致 。
日式火鍋
外國人眼裡看日本人的火鍋，腦裡總會浮現一幅圖畫，就
是一家人圍坐著從天井吊下 、 在火爐之上的火鍋，一邊
取暖，一邊吃飯。
其實火鍋早在日本平安(Heian)初期、即9世紀初期，已經有
記載，當時集合全國貢品的 特產食物，由宮中御廚用鐵鍋
將食品加熱調理，用以招待宮中的貴賓。但當時的火鍋被
叫作「汁」(Shiru)或「吸物」(Suimoro)。直到江戶中期即17
世紀初才以「小鍋立」(Konabetate)之名稱開始普及。其後
發展到有馬肉鍋、鹿肉鍋及豬肉鍋等。
到明治2年（1869年）鍋料理更普及至一般庶民，在江戶市
（即現今東京）內開始有牛鍋的食店營業，當時 的材料內
有牛肉、蔥及燒豆腐。但到了大正12年（1923年）的關東
大地震後，關西(Kansai)地區開始以斯 蓋瓦蓋(Sukiyaki)正
式為名。
壽司
壽司是日本菜中最常見的一種菜式，世界各地不少日式料
理亦以壽司為主菜。壽司是以 飯糰為主，以紫菜包裹或於
飯糰放上各種配料，最常見的有蝦(Ebi)、鮑魚(Awabi)、魷
魚(Ika)、八爪魚(Tako)、三文魚(Sake)、三文魚子(Ikura)、吞
拿魚(Maguro)、吞拿魚 腩(Toro)、甜蛋(Tamago)、海膽(Un
i)、油甘魚(Hamachi)和赤貝(Akagai)等。
除一般常見的壽司外，亦有一些地道的壽司如京都的漁師
壽司及山口的千層壽司。
漁師壽司與現時車站中買到的壽司飯盒相類似，一盒白飯
上平放著多片魚生配料，與普通一口一件的壽司 有所不
同。
而山口縣的千層壽司主要是用來款待客人。壽司分好幾
層，每層中央都放了甜蛋及紫菜，客人越尊貴，層 數便越
多。為了可使飯糰壓實，當地人會將飯放入一個四方盒
中，一層一層的加配料及飯，再在上面加壓 力令飯糰更結
實，然後再取出切開，這種千層壽司在其他地區十分少見
的。
麵類
現時大部份的麵都以機械化製作為主，但正統的做麵是以
人手製作（手打Teuchi ）。
現時市面流行的麵類，大部份都以乾麵為主，由北面的北
海道至南面的沖繩為止，都有 其獨特的製品。
乾麵的主要原料有很多種，其中包括小麥粉、大麥粉、蕎
麥(Soba)粉及米粉等。
一般的乾麵都需要先用白水煮好備用，先將清水煮沸後，
然後調至慢火，才將乾麵放入，當乾麵變得軟身之後再用
凍水清洗，這樣便可以將麵的臭味清除。
乾麵的種類繁多，外國人比較認識的有「烏冬麵」(Udon)、
扁麵條（綦子麵Kishimen）、掛麵（素麵 Soumen）及蕎麥
麵(Soba)。
日本飲食包羅萬象,精緻美味，想必滿足了不少老饕們的胃
口。然而或許是因為日本人謹慎且要求完美的個性也反映
到了飲食生活上的緣故吧!日本料理可說是最精緻也最有原
則的一種料理。同時呢，大家經常都能看到，在壽司店裡
專業的師傅會在客人面前製作握壽司，或是呢，在懷石料
理中，一道道精美且恰到好處的食物都再再顯現出師傅了
得的功夫等等幾方面看來，日本飲食也可說是一種重表演
的料理。當然，並非每一種餐館所供應的每一種食物，都
有大師級廚師力求完美的演出，即使是小食亭的經營者，
他們也對食物的品質深感自豪。正確的洗切法和新鮮度是
日本料理的基本要求。現在，由於溫室耕作的普及，許多
在某些季節才吃得到的食物，如今終年都有新鮮的產品。
儘管如此，日本人還是偏好當季的食物，因為新鮮永遠擺
在第一位。
另外值得一提的是，其實日本飲食受中國影響不少，許多
食物更是由中國傳入的，至於有哪些例子，在接下來的內
容裡我們會陸續提到。然而有一種說法是，自古以來，中
國<易經>中的陰陽五行這道，影響著日本烹飪的美觀，味
道與烹調法。從五行中演變過來的五味五色五法之菜的基
本說法，一直流傳至今。所謂＜五味＞乃辣，酸，苦，
甜，鹹；＜五色＞指白，黑，紅，青，黃；＜五法＞指
生，烤，煮，蒸，炸的烹調法．可見，日本飲食是精工細
作的佳餚。為保持原料的原有風味，講究色，香，味，重
視春夏秋冬的節奏感，並且盛菜時，不同的菜餚，在不同
的季節，選用顏色，形狀，質地相應的盛器。這些精心的
搭配才是完美的日本烹飪！
<蕎麥麵>
歷史由來…
以前出家人上山修行時，必須斷絕五穀（米、麥、豆、小
米、稗），而被視為雜穀的蕎麥不在其中，於是修行者都
在腰間綁著裝著蕎麥粉的小袋子，用深山溪流的水，和著
吃維持體力，堪稱先人的智慧。
江戶時代，除了提供一般市民百姓的蕎麥麵店外，還有達
官貴人造訪的高級蕎麥麵店，對他們來說，蕎麥麵與其說
是正餐，不如說是下酒小菜之一，上蕎麥麵店，就像英國
人喝午後紅茶的感覺。杯盤交錯之間，孕育出文化的苞
蕾，這也是為什麼歌舞伎、俳句、小說中有蕎麥麵登場，
卻不見烏龍麵蹤影的原因。因為是「下酒小菜」，所以蕎
麥麵的量並不多，這也是為什麼外國觀光客抱怨「吃都吃
不飽」的原因。
據說「蕎」在日本的古語裡是「角」「稜角」之類的意
思，而製成蕎麥麵條的植物，它的果實（穗）呢，正是菱
角型，所以被日本的古人們，取名叫「蕎麥」。正確念法
應為sobamugi，現簡略成soba，原來蕎麥有這樣不為人知
的由來呢！
品嚐蕎麥麵…
一般來說，要品嚐蕎麥麵的原始味道，最好點所謂的「盛
蕎麥麵」（盛在小蒸籠上的那種），品嚐順序是：1.先聞蕎
麥麵的香味，2.不要沾醬油汁、嚐一口蕎麥麵的原味，3.喝
一點醬油汁嚐嚐看，然後拈幾根麵，把三分之一浸放在醬
油汁裡，再「囌嚕、囌嚕、囌嚕」地送進口中。我的許多
日本友人都說，發出聲音是讓蕎麥麵吃來更好吃的「先決
條件」，不過，也有部份人士建議改掉這從江戶時代以來
的吃麵聲音，以便蕎麥麵更能「國際化」。
夏天吃的zarusoba（放在竹籠上的涼蕎麥麵），麵為綠色麵
條。吃法是將蕎麥麵煮熟後，立刻撈起來沖冷水，放在竹
籠上（竹籠上可先放冰塊），冰冰涼涼的麵條沾著「專用
麵汁」（tsuyu裡加芥末、碎蔥及海苔絲調配而成的），一
口一口的吸著吃麵→那真是炙熱夏天的清涼劑呢！這可是夏
天??的大好物（daikorobutsu）呢！※在日亞航的飛機上，經
常可以吃到呢！另外，有一種叫「搬家蕎麥麵」（hitsukos
hisoba），顧名思義就是搬到新家時，煮蕎麥麵送給左鄰右
舍的鄰居，以表示打招呼、問候之意。除此之外，日本人
在過年的大年夜時，有吃「過年蕎麥麵」（toshikoshisob
a）的習慣喲！
另外一種與蕎麥麵一樣也是下炎炎夏日的寵兒，外觀卻然
不同的是灰白的細麵－索麵，它以精緻的口味和適合各種
配料而著稱。索麵可用五種口味的方式吃，加上煎麵條、
雞肉和蔬菜，或以芝麻垂（komadare）的方式吃，加上茄
子、魚和紫蘇，或加以水果與白煮蛋吃，或者做成涼麵，
什麼都不加，只加醬油或麻油。以夏日的爽口清淡美食而
論，除索麵不作第二想。
在東京附近或日本其他地區遊覽，遲早會看到立食蕎麥麵
屋（立chi食isoba屋），這種小吃店通常位於火車站附近，
而且多半是在月臺上。意思當然也就是站著吃的蕎麥麵
店， 當你在趕時間，又飢腸轆轆，亟待解決民生問題時，
立食蕎麥麵屋簡直是一大救星。這裡當然吃不到精緻的麵
食，最好的也只能算差強人意，不過價格倒合理，而且營
養足夠。日本人對食物營養要求極高，因此即使未完全符
合標準，也不致太差。
現在日本國內消費的蕎麥麵粉，8成來自國外進口，其中中
國又佔進口的8成。相對而言，日本國內產的蕎麥麵粉比進
口品，貴2∼3倍。蕎麥麵粉又比麵粉貴，從福島縣買的蕎
麥麵粉1公斤（約7∼8人份）要700日圓（約200台幣），市
面上麵粉1公斤才150日圓左右，可以理解在東京吃一碗道
地的蕎麥麵常常要1000日圓以上。
營養的蕎麥麵…
日本全年都吃麵條，而且從中餐到宵夜，幾乎整天都有人
吃麵。在麵類中，最普遍的是蕎麥麵。這種麵用蕎麥粉做
成，如果不參入過多的添加物，吃起來就更可口了。
蕎麥麵的蛋白質比白米和麵粉多，有豐富的氨基酸、維他
命B群、礦物質，以及強化血管、降低血壓作用的芸香（艸
甘），由於養分多為水溶性，所以蕎麥麵店會附帶一壺
「蕎麥麵湯」，剛好把流失的養分補過來。
<烏龍麵>
烏龍麵是日本人在嚴寒冬季的寵兒，這種麵條從極粗到極
細都有，煮成熱湯麵，裡面加青蔥、其他蔬菜和一個蛋即
可。烏龍麵和蕎麥麵及索麵不同，食用前不必先用調味醬
拌過。烏龍麵吃起來渾身暖呼呼的，其絕佳的口感最是令
人食指大動。
主要吃法…
湯食：kitsuneudon（油豆腐皮烏龍麵），可直譯為狐狸烏
龍麵，可不是裡面有狐狸肉哪，是因為傳說狐狸愛吃油豆
腐皮而來的名字。tamekiudon（炸麵餅烏龍麵）可直譯為狸
貓烏龍麵，由來和狐狸烏龍麵大同小異。以上兩種是日本
一般最便宜的麵食，大約為¥200多日圓，在各車站口的麵
站都可以隨到隨吃，非常方便，至於味道，那就因人而異
囉！另外一種叫udonsuki，它的吃法是將烏龍麵放入鍋中煮
食。
乾食：yakiudon（炒烏龍麵），可依自己喜好添加青菜肉片
等。
<拉麵>
歷史由來…
大家可能不知道，拉麵這種食物，其實是由中國流傳到日
本去的，事實上，在日本的三大麵（烏冬，拉麵，蕎麥）
中，只有蕎麥麵勉強可以算得上是日本的傳統麵食，而中
華料理中為人所熟知的拉麵，正是現今日本拉麵的原身。
在日本對拉麵最早的歷史記載，是在西元一七○四年,一位名
叫安積覺的歷史學者在「舜水朱式談綺」書中提到中華
麵，以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的麵食。由於明治
五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華
僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚
居的地方便有了「中華街」的形 成，而拉麵的技術也就是
從這些地區流傳出去的。當然那個年頭（1900年前後）還
沒有拉麵這名詞，而以支那麵馳名，但拉麵一詞的語源至
今仍眾說紛紜，未成定論，有一種說法認為拉麵是中國北
方的東西 ， 不用菜刀，只用手搓拉扯而成，所以叫拉
麵，從語音來推測的話，這種說法有幾分可信，但也有人
說老麵、柳麵才是拉麵的語源。住在橫濱中華街的華僑，
大都來自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中
華拉麵以鹽調味、雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流。但是為
了迎 合日本人的口味，改以醬油調味，才有日本拉麵的誕
生。因此，所謂的日本拉麵就是日本取中國麵食精華，加
以研究製作出來的日本式中國麵條。
最早的拉麵店，是明治43年在東京淺草開張的「來來
軒」，把日 本的傳統湯頭─ 柴魚、昆布高湯，混入豬骨或
雞骨熬製的高湯，而成 為東京風味的醬油拉麵，就是從這
裡開始的。不論是拉麵或中國湯麵 ， 都是品嚐其麵條和
湯汁，後者保留了中國正統的形式，以配料來展現 其獨特
的味道，而前者配料少變化，不外玉米、叉燒、海苔、筍
幹、 蛋、 豆芽、海鮮等為基礎再做變化，不過拉麵本身
並不會因為這些配料而 有所變化，湯頭及麵條的融合才是
絕佳拉麵的重頭戲。
拉麵種類…
北海道擁有全日本最佳的氣侯、土壤以及水源，以重口味
的「味噌拉麵」聞名，特色即在於甘醇香濃，並蘊含大豆
強烈的口感，混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的
湯頭，加上寒帶特有的粗麵條 ， 油脂豐富、香濃順口的
甘美滋味令人入口不忘。
東京「正油味拉麵」（醬油拉麵）是日本拉麵的始祖，屬
於關東風味，許多拉麵的店家一定會有這一款拉麵。湯頭
是以雞骨為主原料， 配以昆布去除肉腥味，再加上風鰹節
（柴魚）、小魚幹、醬油一起熬 製， 並以塊狀海苔吸收
湯脂，整體的口味較為清淡不油膩。
涵館地區，則是以「鹽味拉麵」（蔬菜拉麵）聞名，鹽味
拉麵加了多種蔬菜，湯頭口味清淡，更能使人感受到拉麵
的真正滋味，是最健康的拉麵。
日本的南部九州、博多一帶的「豚骨拉麵」，用豬骨以大
火長時間熬煮出乳白色濃湯，因而又叫「白湯」，加上
蔥、蒜、麻油調味的湯頭以及咬勁十足的細麵，濃厚的口
味另人讚不絕口。
<各式壽司>
歷史由來…
在日本，壽司料理又名漢字「鮨及鮓」。這兩個在中文裏
不常用到的字，都是指用鹽漬可以久藏的魚類。據考證，
現今的壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來，大約在西元三
世紀由中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽醃製的鹹
魚，後來改為以米飯醃魚，製成後將魚與米飯一起食用，
這即是現今壽司料理的前身。
壽司的堅持…
一般所說的壽司米，是指日本種的精米，而精米即稻米收
成以後，經日曬、打榖後，再用精米機去榖糠、胚芽和雜
質而成，米粒較白且短小，但米粒中含水量多，黏性大，
十分適合用來製作壽司，其中以「越光米」和「細錦米」
最受顧客歡迎。新買回家的米最好存放在密閉式容器內，
放在陰涼處保存，並儘可能在兩個星期內吃完，以避免生
蟲及風味變差。一般製作壽司是選用一半新米及一半舊米
混合而成，因為舊米硬度較高，煮出來的飯粒較有咬勁，
新米則口感較香甜，二者配合，相輔相成，使壽司飯更好
吃。
摻舊米煮飯時，鍋中水量要較平時煮飯時稍多一點，以免
飯粒過於乾硬。一開始先以中火開始煮飯，到了即將沸騰
時改用強火煮滾，並持續維持沸騰狀態一段時間，讓水在
米粒間流動，然後再以小火續煮，讓米粒膨脹，最後是燜
熟，讓米粒口感可以發揮出來。當然，煮好的飯記得保
溫，以利拌醋。
拌醋要趁熱才可能入味，使飯粒飽滿避免沾黏，在攪拌時
注意飯杓不可筆直地插入飯團中，避免米飯鬆散，飯粒破
碎，宜採平行切入，將飯團上下平行翻攪，使醋味充分浸
入，一旁用扇子輕輕搧風，可增加飯粒的光澤及散發香
味。等飯粒變乾再翻一次，使底部醋味翻上來，平均分佈
在上下層，充分被米粒吸收。搧好後蓋上一層紗布，使其
保持溫溼度，待稍為冷卻即可用來製作壽司了。未用完的
壽司飯千萬不可放入冰箱冷千萬不可放入冰箱冷藏，以免
飯粒變硬，無法再用來製作壽司或飯糰；最好的保存方式
是用溼布覆蓋在飯上，夏天約可保存三天，冬天則可放四
至五日。
壽司種類…
在日本料理，壽司可算是半正式的餐點，不含在套餐的菜
餚中，比較像中國北方的水餃或義大利的披薩，並有豐富
的變化。常見的壽司料理有握壽司、捲壽司、手卷三種，
另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚
或蝦製成的姿壽司、模仿粽子形狀製成的粽壽司，以及常
見的豆皮壽司等。除了最常運用到的醋飯和海苔外，生鮮
魚貝及雞蛋、魚卵、生蔬菜甚至水果都是常見的素材。
品嚐壽司…
由於在製作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量芥茉，由
上蓋住醋飯糰的壽司。因此在吃握壽司時，如果不是特別
特別愛吃芥茉的辛辣味，則不需要再沾多餘的芥茉醬，沾
過醬油後即可整個放入口中。注意是要一口吃下去，如果
為了儀態或客氣而硬要分多口吃完，不但沒必要而且容易
將食物弄散。另外在用筷子挾取時，同樣要特別注意不要
將壽司弄散，如果覺得用筷子挾不方便，直接用手拿也不
算失禮。要特別注意的是，由於醋飯糰具吸水性，所以在
沾醬油時請用生魚片側邊去沾醬油，千萬不要用飯糰那面
去沾，以免飯糰吸入大量的醬油而使壽司變得太鹹，且米
粒四散在醬油碟中也不甚雅觀。
<手卷>
歷史由來…
「手卷」其實是「卷鮨」的一種，話說十八世紀時，那些
日本賭徒終日流連賭場，賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚
肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以大口大口的吃，又
避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。
這種食物因賭場而生，故名為 tetsukamabi ， 漸漸演變為
今日的手卷。
<生魚片>
生魚片是日本料理的代表，不但味道鮮美，而且容易消
化，廣獲美食者的喜愛。所謂生魚片，日本人稱為「刺
身」（sashimi），是將新鮮的海水魚迅速去骨去皮，再用
純熟的刀工把魚切成一片片，沾上醬油芥末來吃，滋味相
當獨特。一般餐廳供應的生魚片有許多種，像鮪魚、油
魚、鯖魚、鰹魚、鮭魚、鯕魚、旗魚等。廚師往往會依魚
肉的特性配製不同的佐料讓魚肉的鮮美發揮至極點。
品嚐生魚片…
有些餐廳對芥末十分講究，特別從日本進口，嚐起來
香醇刺激，格外夠勁。不過，調味料裡最好不要放太多芥
末，否則生魚片鮮美的味道就會被芥末衝鼻的香味掩蓋，
最好在生魚片上方沾適量的芥末下方沾一點醬油，方是生
魚片的最佳吃法。
其他的佐料，如蘿蔔絲、小黃瓜絲、生薑絲、高麗菜
絲及海帶等，夾著生魚片吃，口感更佳，令人回味無窮。
這些佐料除了增加美味外，也具有殺菌效果與幫助消化的
作用。上桌的生魚片最好在30分鐘內吃完，以免因擺放時
間過久而變質，魚肉如有異味則不應再吃，以免損害健
康。
<懷石料理>
歷史由來…
從前有幾個德高望重的日本禪師，很喜歡邊聽禪邊喝茶，
但空肚喝茶傷腸胃，於是他們想出了一套[茶懷石]，吃完後
再品茗。禪師修行時要禁食，肚子餓了只好抱著燒熱的石
頭暖胃,這就是"懷石"的由來，所以"懷石"也有艱苦的寓意。
後來附庸風雅的貴族也跟著，並把簡單的[茶懷石]發展成現
在前後有序，濃淡配合的豪華的懷石料理。
品嚐懷石料理…
懷石料理的一般次序是:前菜-吸物-刺身-煮物-燒物-揚物-食
事-果物。在吃懷石料理時，多用清酒來配搭食物。但在吃
前菜之前或吃前菜時也可用少量冰凍啤酒開胃，不過切忌
在吃刺身時喝啤酒，以免啤酒苦澀的味道影響魚生的鮮
味。
<鍋中食>
包羅萬象的鍋料理…
對於喜歡吃火鍋的人而言，到日本可以說是上上之策。廣
島特產牡蠣土手鍋（kakinodotenabe，牡蠣火鍋），是多種
火鍋中，口味較為精緻的一種。日本每個地方，都有它獨
特的鍋料理（naheiyori）有些值得在冬季一嚐，如北海道的
石狩鍋（ishikarinabe）裡面有鮭魚、洋蔥、白菜、豆腐、蒟
篛和茼萵；山梨縣的餺飥，裡面有手工作的烏龍麵、白蘿
蔔、胡蘿蔔、牛蒡、南瓜、洋蔥、白菜和雞肉；茨城縣的
安哥鍋（ankonabe），裡面有香菇、豌豆、銀杏果、麵和
豆腐；以及山口縣的魚鍋，裡面有含刺的河豚白肉、白
菜、草菇、豆腐和麵。
這些鍋料理若說它勝過日本其他地方同樣美味的火鍋，未
免有欠公允，而且必會引起遠近的聲討。不過，有三種最
著名的火鍋，卻是源自於東京。 柳川鍋（yanagawanab
e），裡面有泥鰍、牛蒡和蛋，是傳統東京料理中最喜愛的
一種。東京式的壽喜燒（sukiyaki）也是，這種火鍋先把醬
加入鍋裡，和大阪的做法正好相反（大阪省掉水和高湯，
根據個人的口味喜好，再加入調味料）；還有東京式的黑
輪鍋（odenabe），此乃菜肉雜燴，裡面有馬鈴薯、豆腐、
蒟蒻、白煮蛋、章魚、包心菜、蘿蔔、海菜，以及多種的
配料。黑輪鍋吃起來不但可以驅寒，還能裹腹。
<油炸菜餚>
油炸食物是日本餐點中最膾炙人口的料理，日本人叫做
「揚物」。依調配材料的不同，大致可分素炸、乾炸、麵
衣炸及麵衣變化炸等四種。素炸：將材料直接下鍋油炸，
起鍋後沾調味料吃。乾炸：將材料沾上麵粉或油炸藕粉下
鍋。麵衣炸：是最常見的一種，將材料裹上麵粉加蛋和水
調和而成的麵衣，再下鍋油炸，可保留食物原味。麵衣變
化炸：裹上面一的材料後，再沾一層麵包粉、芝麻、杏仁
或毛豆等下鍋油炸。
<醬菜>
歷史由來…
吃日本菜，醬菜絕對少不了。醬菜的起源可能與古代常會
發生餓死人的飢荒有關，人們為了未雨綢繆，於是養成了
醃醬菜的習慣。因此在日本，早在農業普及以前，幾乎每
一種食物都有醃製的吃法。奈良時代的文作品裡就提及醃
製的習俗；在室町時代，醃製法達到新的高峰，可用以增
進其他食物的風味；到了江戶時代，日本的醬菜已自成一
家，不但種類繁多，也愈發普及受歡迎，漬物屋（tsukemo
noya）成為一種新興的行業。
品嚐醬菜…
日本醬菜所使用的材料，多少會隨著季節而有所變化，種
類相當多。最常見的用料為白菜、竹筍、蘿蔔、黃瓜、樸
樹果、薑根、茄子、繆薑、土當歸、牛蒡、以及許多其他
的材料。
除了可口營養之外，醬菜在日本料理中也常常運用。
