[中國歷史] 麻婆豆腐 的歷史介紹

麻婆豆腐，中國菜中的川菜的代表名作。材料主要有豆腐、牛

肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自

辣椒，這道菜突出了川菜「麻辣」的特點。


歷史


關於麻婆豆腐的起源，清人周詢所著《芙蓉話舊錄》的記載最

為詳盡：「（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物

料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，

若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其

牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五

里，往食者均不憚遠。」


此菜大約在清同治初年（1874年以後），由成都市北郊萬福橋

一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳

劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳

麻婆豆腐」，後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店

名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店鋪與包席菜館「正興

園」、「鍾湯圓」等店家齊名。根據文獻記載，早期的麻婆豆

腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺

菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到乾酥爛時

再下豆豉。再來放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上

鍋蓋用小火將湯汁收乾，起鍋前再灑上花椒末。[來源請求]



由於陳興盛飯鋪是鄉間小舖，早期店內並未準備牛肉和菜油等

食材，食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油，然後將食材

交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺，才開始由伙計代

客到街上打油買肉。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描

述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊

簾影動，合沽春酒醉先生。」


文化大革命時期，由於破四舊而一度被改名「麻辣豆腐」。



流傳與變化


美國舊金山中華街一家中餐館的麻婆豆腐


麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改

變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬

肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評

價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已

廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公

認以郫縣豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、

捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。


台灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。

肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香

後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白

粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，

強調麻、辣、燙、鹹。


此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相

同，稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法

並不常得見。


在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並

針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花

椒（或只用少量），而另外使用牡蠣油和紹興酒，甚且有使用

甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四

川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。


用料


麻婆豆腐在民間流傳很久，做法也有許多不同，但用料大同小

異。以兩人食用量為例，主要原料如下：


     韌豆腐400克，牛肉碎（或豬肉碎）50克，郫縣豆瓣50克，

高湯或清水若干；


     蔥花少許，蒜苗少許切成0.5釐米的小段待用；

     辣椒面、花椒面、食鹽、澱粉若干。

     菜油100克，醬油若干。


做法


     大碗中加80度左右熱水500毫升，加食鹽溶解至接近飽和；

韌豆腐用清水沖洗切成1釐米見方小塊，放入鹽水中浸泡；



     炒鍋中加菜油，大火燒至油熱後放牛肉碎翻炒至7成熟，加

郫縣豆瓣炒至金黃色，酌量加辣椒末、少許醬油翻炒，然後加

高湯或清水至沒過全部配料；

     將碗中浸泡豆腐的鹽水倒掉，清水沖洗一遍。湯燒開後豆腐

下鍋，翻炒均勻，改文火，加蓋；

          o 由於豆腐嫩，所以翻炒動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保

持完整，注意湯不要燒乾。


     碗中備少量清水（約20毫升），加澱粉溶解備用；

     豆腐燒至湯略乾時加澱粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜

苗小段，翻炒幾下後出鍋裝盤，撒多量花椒末於豆腐表面即成

（也可以再淋上一層燒滾的菜油）。


特點


外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、

辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。