巧克力的由來
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一、巧克力的由來：
追朔可可樹的歷史，它在西元前4000年即已存在，10世紀左右進入人工栽培的階段。哥倫布的第四次航行，也是最後一次出航美洲，回程途中，停泊在宏都拉斯(Honduras)外海的瓜納拉島(Guanaja)，當地阿茲特克人(Aztec)，拿出可可豆要交換物品，哥倫布以為是乾杏仁，但根據記載，當他們搬運這些豆子時，只要有少數掉落， 阿茲特克人急忙撿拾，他們好像很珍惜這些乾杏仁。
可惜雙方語言不通，哥倫布錯過發現可可的機會，當人們品嚐巧克力(chocolate)時，很難想像這是透過血腥和屠殺的掠奪手段傳入西方文明。
1519年，西班牙野心勃勃的冒險家科爾特斯(Hernan Cortes)出航墨西哥，在兩年間的屠殺和掠奪，毀滅了蒙提祖馬(Moctezuuma)王朝， 科爾特斯返回西班牙時，除了帶回大量掠奪來的財寶外，也將遭克力(xocolatl)這種奇特飲品傳入西方世界。
16世紀的巧克力(chocolate)並非如現今質地滑膩、外表光滑如絲的薄片巧克力(chocolate)，而是既苦澀又濃稠的飲料，稱之為xocolatl.意思是指帶有苦味的水。由於它價格非常昂貴，只有王室貴族才有能力享用。
之後，人們將可可和砂糖組合在一起，受到歐洲名媛雅仕的喜好，巧克力(chocolate)終於傳遍歐洲各地。
二、巧克力的品種：
瑞典科學家林奈(Linnaeus)把可可樹命名為Theobroma Cacao 是希臘文，意思是指「眾神的瓊漿」。
從可可豆到夾心巧克力(chocolate)的製作過程十分複雜，可可樹生長在南北緯20°之間的熱帶區域，它是生長在高溫多溼的氣候環境，幼樹必須避開陽光的直射，老樹則喜愛充足的陽光.可可樹大略分為以下四個品種:
1.克里歐羅(criollo):這是產於委內瑞拉(Venezuela)的古老品種，是極品巧克力(chocolate)的原料，它具備獨特的香氣，使它成為一流巧克力(chocolate)公司的最愛.但它栽種不易，容易遭受病蟲害，所以產量稀少，占總產量的1-3%。
2.佛拉斯特羅(forestero):此品種佔國際產量的80%，由於不易罹病，生命強韌且多產，適合一般商業用途，但它風味不足，需要高溫炒焙以增添其焦香味。
3.特里尼特力歐(trinitario):它是criollo及forestero的交配種，結合兩個品種的優點，風味濃郁且易栽種，主要產於千里達及委內瑞拉，占總產量的10-12%。
4.那斯努(Nacional):又稱為阿里巴(Arriba)，它是forestero的改良品種，也是高級品種之一，只產於厄瓜多爾，具獨特辛香味及花香味，這個品種的特別之處在於:如果離開厄瓜多爾栽種，它獨特的香味就失去了。
三、製作過程：
可可豆一年收成兩次，成熟後可可豆莢會轉變成黃色或暗紅色，收割下來的可可豆莢必須小心的，剖開，避免傷到內部的可可豆，此時連同白色果肉一同發酵。
(一)發酵：:
這個過程決定巧克力(chocolate)的風味，傳統發酵可分為：
1.木箱發酵:中南美洲的農莊主要採用這個方法，把果肉放入木箱裡，進行自然發酵。
2.覆蓋發酵:主要在西非地區的農園，將果肉及可可豆堆起，再覆蓋上香蕉葉，放置在陰涼處發酵。
(二)乾燥：
發酵過的可可豆，還必須進行乾燥，以便保存。
傳統的乾燥作業均採日曬法，把可可豆的水分降至6%以下，這個過程大概要兩週時間.由於部分地區多雨、陰晴不定，人們也會用爐子來烘烤可可豆，但由於人工乾燥法存在一些風險，因為可可豆很容易吸收一些異味，所以稍不慎即可能受到燃料的氣味污染。
(三)揀選整理：
裝入大麻袋的可可豆運送到巧克力(chocolate)工廠後，要經過仔細的挑選和整理，清除不良的可可豆、雜物及塵土。
炒焙:這個過程就像炒咖啡豆一樣，目的是增添可可豆的香氣和風味，品質較差的可可豆則需較高的炒培溫度，以增添焦香味。
(四)粉碎、分離：
將炒焙過的可可豆輾碎，除去外殼及胚芽，留下可可碎粒(cacao ribs) 。
(五)混釀：
為了調製獨特的風味，將不同品種的可可碎粒進行混合，這種工藝技術如同葡萄酒及威士忌的混釀工法，這可是各大巧克力(chocolate)公司的機密。
(六)研磨：
將可可碎粒放入滾筒輾壓，磨碎後的褐色液體，稱之為可可膏(cacao mass)，將可可膏進行壓榨，分離出可可脂，剩下的固體即為可可粉餅，將可可粉餅近一步壓榨及磨碎成細粉末.即成為可可粉。
[ 本帖最後由 qoomnly 於 2009-12-20 11:44 編輯 ]
