[中國歷史] 豆花 的歷史介紹

豆花，全名豆腐花，又稱豆腐腦或豆凍，晉語稱作老豆腐（老豆腐或指豆花凝固較堅硬

的），是由黃豆漿凝固後形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水

食用。中國北方稱豆花為豆腐腦（兒），但北方豆腐腦多半為鹹辛味，使用鹽鹵凝固，南方

則多使用石膏。


由來


豆花的由來眾說紛紜，但傳說常與漢淮南王劉安有關：


   1. 劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。

   2. 劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，製出豆腐。

   3. 劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。



無論孰為正確，可肯定者有二：


   1. 「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證。 以及

   2. 豆花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才漸為分歧。




廣東

廣東迄今已有食用豆花數百年歷史。


種類


豆花主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分佈於中國南方、香港及臺灣，後者則

為中國北方。


甜


廣東、福建、香港、台灣、澳門等地區通常加入糖水或黑糖水食用，或者黃糖都可以。夏天

通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為

了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。


比較特別的有豆漿豆花－將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的

「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。



除了從湯汁下手外，臺灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花，加上原本

白淨的黃豆花，就成了三色豆花。


鹹


將豆花加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、毛木耳等。中國北方有加入肉餡，亦

有中國沿海地帶就近使用海產如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬

油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等，不勝枚舉。各地的口味不同主要取決於鹵或佐料。



原料


豆花原料很容易得到，僅有黃豆、水及凝固劑三種。又由於臺灣產黃豆汁液較少，故臺灣豆

花用豆多半由美國及巴西進口。


水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為石膏、鹽鹵，還有人使用海菜粉。通常中國南方及

臺灣使用石膏故豆花較軟，北方則相反。


製作


豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打

漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。


最後步驟稱為「沖豆花」，意即需將少量（某些做法僅數滴）凝固劑沖入豆漿後再靜置5至

15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速

度與技巧。