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標題: [中國歷史] 麵的歷史 [打印本頁]

作者: 琰容 時間: 2009-11-5 21:11 標題: 麵的歷史

麵點形成期

1.春秋戰國前：
此段時期屬於遠古時期，是我國的古代，直至人們學會種植榖、麥等莊稼之後，才逐步的開始發展了麵食的製作技術。遠在3000多年前的殷周時代已能製作一些簡單的麵食。到了西周，發展較快，有專業製作「糗餌粉食」的粉食和發酵的「酡食」的廚師，可見當時已有發酵製餅技術了。

2.春秋戰國時期：
到了春秋戰國時期，農業生產有了新的發展，小麥種植面積較大，人們要求也高，尤其貴族階級更講究。如孔子提出了「食不厭精，臉不厭細」；＜內經＞也記載了飲食要「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」；這使以榖類為主原料的麵食之發展，有了很大的推動力。

3.秦漢時期：
秦漢統一政權的建立，使各地飲食相互融合，加上產製技術的提高，張鶱出使之交流，為麵食製作提供了更多的原料。在西漢＜急就篇＞中所載的《餅、餌、麥、飯、甘、豆、羹》來看，可知當時食品種類的多樣化，其中的「餅、餌」，是指扁圓形的麵點食品，包括蒸餅、胡餅；另漢的＜釋名＞亦載有：「蒸餅、餅並也，餿面使合併也」。餿面，就是發酵麵，說明當時已有發酵麵食的製作技術；＜釋名＞中還記有「蒸餅、湯餅、餡餅、髓餅、索餅之屬，皆隨形而名之也」，其中蒸餅類似饅頭、湯餅是水煮的麵片、餡餅是牛羊脂製的油炸食品、索餅類似麵條、而髓餅則是加入動物骨髓、油脂和麵製作的爐餅。這個時期「平底釜(鍋)」出現了，因而增加了煎、炸、烙等新的麵點種類。特別是出現了「蒸籠」，蒸出了柔軟的麵點，更為麵點開闢了新的途徑。

(二)、麵點發展期
唐宋是我國麵點的發展期，此時期，國富民安，又與外國經濟交流，因此麵食品種豐富而多彩，不僅有水調麵、發酵麵和其它麵糰的製品，麵食的原料有榖物、油脂、糖、鹽、乳和蛋；調製上則有蒸、煮、烤、炸、煎烙等的熟製方法；餡心方面，因動植物原料均可使用於調餡，其口味有甜、鹹、酸。在＜夢梁錄＞記有，包子是根據餡心來命名的，有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒等等；＜居家必用事類全集＞記餡心有：打拌餡、豬肉餡、魚肉餡、蟹黃餡、菜餡、澄沙糖餡、綠豆餡等等，有生餡有熟餡，其風味各具特色。這一時期麵食成形富於變化；如麵條可以切成條，也可拉拽成寬長條；撥魚則用湯匙撥入沸水鍋中以成「魚」形；油酥麵點則用模子壓成形後油炸；饅頭可以捏成形或用剪刀剪出花樣，稱為剪花饅頭。
宋元時期，從早點到夜宵，麵糰種類齊全，但以水調麵較廣泛，如用冷水麵製作煎的卷餅，用開水燙麵做餃皮，同時期的發酵麵出現了加鹼的老麵發酵法，油酥麵糰也趨於成熟，印證於在蘇東坡的「小餅如嚼月，中有酥和飴」詩句中。
北宋以後，有了進一步發展，有油餅店，胡餅店、有燙皮春璽、生餡饅頭、千層糕、月餅、油酥餅等等的記載，至此麵食有較完整製作技術和規模，有專業性糕點作坊，形成工場式、店堂式和小販的生產經營方式，加上各種食俗、風格、風味的形成，為我國麵食製作技術奠定了基礎。

(三)、麵點興盛期
　元代以後，回教清真麵食，形成了獨特的風格。在＜居家必用事類全集＞中收載了許多回教食品，如濕麵、乾麵等定麵食。明清時期，我國的麵食已達到相當高的水準，這個時期，中式麵食大都已定形，各麵食的風味、流派也已形成，加上中外文化交流與發展，西式麵點開始傳入中國，而中式麵食也大量傳至國外。此時期，不僅有酒樓、茶肆點心，及有相當規模的作坊，生產精美麵食，如北京的肉丁饅頭、四川九圓包子、山西的刀削麵、山東的抻麵(拉麵)、兩廣的茶市點心及北京的宮廷點心等等，同時還出現麵點為主的」喜慶筵席」，可見當時麵食產品之多，規模之大。

五、麵食典故

(一)、麵條的歷史
麵條是我國最常見的傳統麵食之一種，歷史悠久，源遠流長，馳名世界各地。據史料記載，最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有」----立秋勿食煮餅及水溲餅」之語，據考証「水溲餅、煮餅」，是中國麵條的先河。魏晉時稱「湯餅」、南北朝時稱「水引餅或水引麵（用手搓成筷子粗細，用水浸，做時用手捻成如韭菜葉樣子，用沸水煮熟，類似寬麵條）」或」餺飥（<齊民要術中寫道：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手捻薄，用沸水熟煮），這種方式很像山西的「搓麵」與「揪片」。有關麵條的記載，在東漢、魏晉、南北朝、隋唐、明清時代均有，名稱甚多，如水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥、冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。這些不同記載的朝代，如唐的」冷、熱陶」在<唐會要．光錄寺中載有「宮廷中每到冬天要造「湯餅」，夏天要做「冷陶」」，就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵，與北方人的「過水麵」相同；宋朝時，麵條進入新的發展階段，已有」麵條」的名詞，形狀為長條，花樣多，如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷陶、菜麵等；元代時「乾(掛)麵條」問世了，在＜飲膳正要＞中載有「春盤麵」、「山藥麵」、「羊皮麵」等20多種。明清時又有更進一步的發展，如北京的「炸醬麵」、揚州的「裙帶麵」、「福建的「八珍麵」等等。

作者: qoomnly 時間: 2009-11-6 12:09

好多麵點都沒聽過，如煮餅、湯餅等，

應該都很好吃，只是沒想到麵點世界那麼寬廣阿！

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