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標題: [中國歷史] 白酒的歷史介紹 [打印本頁]

作者: 琰容 時間: 2010-5-31 08:34 標題: 白酒的歷史介紹

白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，這

也是北方及川貴地區的中國人在酒桌上最常喝的酒，也是在傳統節日送人

的禮品。

中國白酒的釀造首先要製麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成麴後，再

和糧食混合同時進行糖化和發酵製成糧食酒、再蒸餾。製麴時使用豆類、

麥類等各種糧食，製酒發酵時主要用高粱，米香型白酒則用大米，包穀酒

主要用包穀。

白酒中酒精度數較高的有高達60度至70度，但是60度以上的高度酒市場

上少見流通。在中國經常發生喝假白酒和飲酒過量的事情，輕微的是不停

的嘔吐，嚴重的導致雙目失明或死亡。假白酒是指：造假者在白酒中參入

的是價格便宜的工業酒精（含甲醇有劇毒）或仿冒著名品牌的白酒。中國

目前已有相關法律，禁止未成年人飲酒。中國交通事故頻發，相當一部分

原因，是由於酒後駕車引起的。

根據世界衛生組織下屬的國際癌症研究所（IACR）的分類，酒精飲料屬

於一類致癌物質，既對人體有充分致癌性證據的致癌物質。

西餐中「白酒」一詞意指白葡萄酒，紅葡萄酒則稱為「紅酒」。

定義

類似威士忌，白酒其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原

料可能是不同的穀物。

歷史

阿拉伯人於8到9世紀時發明的蒸餾酒技術。和朝鮮半島的燒酒一樣，中國

的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及開

的[1]。日本燒酒也是在同時期由朝鮮半島以及和中國關係密切的琉球傳入

的。也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒[1]

類型

根據麴種不同，白酒分為「大麴酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴

酒」等類型。大麴麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母；小麴麴塊小，主要包

含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉

化為酒精。小麴發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產

於北方或夏季氣候涼爽的四川，多是大麴酒。根據配方口味已經確立的大

致有五大香型。

五大香型

醬香型

醬香型又稱為茅香型，以貴州茅台酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒

香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過

夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬

香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食

品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為複雜，至今未有定論，但普遍認

為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

濃香型

濃香型又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特麴為代表。濃香型的酒具有芳香濃

郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾勁餘長等特點，這也是判

斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸

乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全

國大麴酒之首，中國名酒中，瀘州老窖特麴、劍南春、洋河大麴、古井貢

酒、五糧液都是濃香型白酒中的優秀代表。

清香型

清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香

醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸

乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、淨。清香型風

格基本代表了中國白乾酒類的基本香型特徵。

鳳香型

鳳香型以陝西鳳翔縣西鳳酒為代表。

米香型

米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小麴米液，是中國歷史悠久的傳

統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純淨，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸

實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯，高級

醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州

湘山酒、廣東長東燒等小麴米酒。

其他香型

其他香型，通常又稱為複香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和

發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有

的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒

多香的風格。兼香型酒以貴州董酒為代表，董酒酒質既有大麴酒的濃鬱芳

香，又有小麴酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香

型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬於濃香型的瀘州老窖特麴、古井

貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區別，其香韻也不相同，因為

各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外，還受各種香味成分

的相互烘托、緩衝和平衡作用的影響。

歷屆全國名白酒名單

隨機排序

第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，其中白酒為：瀘州大麴

酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。

第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒：瀘州老窖特麴、五糧

液、古井貢酒、全興大麴酒、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒：瀘州老窖特麴、茅台

酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麴、董酒。

第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒：瀘州老窖特麴、茅台

酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興

大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒：瀘州老窖特麴、茅台

酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興

大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、

沱牌麴酒。

知名白酒

汾酒

瀘州老窖

茅台酒

西鳳酒

古井貢酒

洋河大麴

雙溝大麴

五糧液

郎酒

劍南春

綿竹大麴

全興大麴

沱牌麴酒

水井坊

孔府家酒

桂林三花酒

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