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標題: [中國歷史] 川菜的由來介紹 [打印本頁]

作者: 琰容 時間: 2010-8-23 15:18 標題: 川菜的由來介紹

川菜是中國四大菜系之一，因起源於四川、貴州一帶（含今重

慶市、貴州省）而得名，以麻、辣、鮮、香為特色。以全國在

營業的菜館總數來說，川菜無論是影響力還是菜館數量上均屬

全國第一位。

歷史

川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響

已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北

宋汴梁（今開封）「有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹

肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。

明末清初，辣椒間接由美洲經歐洲引入中國，川菜也開始用上

辣椒調味，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調

味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李

調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方

法。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。

晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材

廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐

菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風

味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對

長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。

現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外。

特點

川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品既複雜多

樣，又富有特色；尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒，

「三香」的蔥、薑、蒜，以及醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川豆

豉的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是「魚

香」、「怪味」更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要

打折扣。川菜的風格樸實而又清新，官家川菜精細別緻，而農

家川菜又具有濃厚的鄉土氣息。

用料

川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。

味型

川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、

香、咸；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅

油、薑汁、家常。在口味上川菜特別講究「一菜一格」，且

色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有「食在中國，味在四

川」之說。

川菜突出的是麻、辣、香、鮮、油大、味厚的特點，重用「三

椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮薑。在七種基本味型的基礎上，又

可調配變化為多種複合味型。

川菜的複合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味

型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、

酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香

味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味

型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味

型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、

紅油、怪味、麻辣較為常見。

在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變

化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具

有特殊風味的各種美味佳肴。

烹調

川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜

愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴

格分不開的。

川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合

理搭配、四是精心烹調。在「炒」的方面有其獨到之處。它的

很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁

水少，口味鮮嫩。

烹調方法

在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為

小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九

扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新

穎，做工精細。

熱菜類：炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、

蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、

烘、粘、汆、糟、醉、沖

冷盤類：拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬

派別

川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜多以官府菜為主，

講求用料上乘，配比精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，菜

品色相較高，口味相對溫和；渝派川菜由身處川東山區的重慶

廚師打理，以用料大膽，不拘泥於高級食材廣泛選擇下腳料，

製作手法亦不拘一格，常常有烤、炸等標準川菜並不提倡的手

法，口味豐富多變而色相上相對不太講究。

一般認為蓉派川菜是傳統官家川菜，渝派川菜是更接近貴州菜

做法的新式川菜。

以做回鍋肉為例，蓉派做法中材料必為三線肉（五花肉上半部

分）、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜麵醬，缺一不可；而渝派做

法則不然，各種帶皮豬肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代

替，甜麵醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不

同的在於蓉派沿襲傳統，渝派推陳出新（雖然未必較傳統做法

更加美味）。

蓉派

蓉派川菜精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為

四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成

都川菜為標準菜譜製作。其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在

清宮御膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高

等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。

成都地處天府之國川西平原，因此蓉派川菜講求用料上等，配

比精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠

長。通常頗具典故。

著名菜品：

家常菜：

麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、

螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香

肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、等。

宴會菜式:

東坡墨魚、清蒸江團、圓籠糯香骨、開水白菜等

渝派

渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材

料著稱，俗稱江湖菜。大多起源於民國時期的山寨土匪、長江

邊拉縴的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民

中流傳。其次，重慶川菜受到了民國時期和三線建設時期大量

江浙移民的影響，對於海鮮、貝類、霉乾菜、年糕等東部地區

的食材使用較多，不少重慶菜口味相對四川川菜，帶有淮揚菜

和上海菜濃油赤醬的特點，辣中帶甜。

渝派川菜易學易做，食材廣泛，不易像成都川菜一樣受到材料

限制和廚師手藝限制，近幾年來在全國範圍內大受歡迎，不少

的川菜館主要菜品均為渝派川菜。

其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以干

豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、

辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉

水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞

雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦

為代表干鍋系列等。

風靡海內外的麻辣火鍋發源於重慶，是川菜中的「重頭戲」，

在海內外享有盛譽。

小吃

四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。由於重慶地區

小吃相對較少，除重慶麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃

為主。主要有擔擔麵、川北涼粉、麻辣小面、酸辣粉、葉兒

粑、酸辣豆花等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾

水餃、吳抄手等。

其他

另有分類將川菜分為「上河幫」「下河幫」與「小河幫」，

「上河幫」「下河幫」分別對應於「蓉派」與「渝派」，而

「小河幫」則對應於自貢的鹽幫菜。

自貢自古就是重要的鹽產地，中國古代鹽業對應這巨大的商貿

利益，鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達，這也孕育了

發達的自貢飲食業。

自貢菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色，

被譽為川菜之首。其中著名的有燒鵝掌，這道菜要用數十隻活

鵝跑過預先鋪上燒紅的木炭將其鵝掌燙出燎泡。之後將鵝掌砍

下去骨烹調。更有一些小菜烹調手法也甚精緻。如抄空心菜，

要預先將每節空心菜預先灌入肉餡，然後精心炒制方成。

自貢的小吃也很出色，其中著名的有火鞭子牛肉，牛佛烘肘

等。

川菜菜式

上海某川菜館的宮保雞丁

主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風

味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透

和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都

有廣泛的適應性。

代表菜

它的代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻

肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉

絲、水煮牛肉等。

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