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標題: [中國歷史] 豆腐的歷史介紹 [打印本頁]

作者: 琰容 時間: 2010-8-23 15:30 標題: 豆腐的歷史介紹

豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，起源於中國，在越南、

日本和朝鮮半島也很普遍。

歷史

相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發

明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從

而發明豆腐。袁翰青以為是五代才有豆腐。日本學者筱田統根

據五代陶穀所著《清異錄》「為青陽丞，潔己勤民，肉味不

給，日市豆腐數個」，認為豆腐起源於唐朝末期

1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起豆

腐是否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第

五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗，綜合各方的見

解，偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫製

造豆腐的過程。但他認為，漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，

乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如現在的豆腐，因此未能

進入烹調主流。

到宋代豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸遊記載蘇東坡喜

歡吃蜜餞豆腐麵筋；吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪

賣豆腐腦和煎豆腐。

日本傳統的觀點，認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把

製作豆腐的技術傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學者

們至今還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。1183年日本朝廷

管員神主中臣佑重的日記中記載有「唐腐」，約半世紀後，有

一封日本僧人日連上人的書信中出現suridofu，可能是一種豆

腐。到十四世紀，日本文獻中多次出現「唐腐」、「唐布」等

詞，而「豆腐」一詞，遲至1489年才出現於日本。天明二年

（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名為《豆腐百珍》的食

譜，書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。

豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。

如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之

一。

1665年多明我會士閔明我（Domingo Fernández de Navarrete）

在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平

民多食用的食物：豆腐teu fu，還介紹豆腐製法。

在20世紀中期，西方國家還不太熟悉豆腐，隨著中西文化交

流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在20世紀末期廣為西

方食用。現今，在西方的亞洲產品市場，農產品市場、健康食

品店和大型超級市場都能買到豆腐。在中國的超級市場，可以

找到4至5種不同軟硬度的豆腐。

做法

明代李時珍《本草綱目》詳細記述了製造豆腐的工藝。。

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩淨，

洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆

漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠

壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後

將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。

生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡

沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並且需要注

意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可

分為鹽滷、石膏兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要

成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為

止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿

里，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。

若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘

內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿

後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水

豆腐。

若要制豆腐乾，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上

木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐乾。

營養

豆腐（未加工）每100g食物營養值(3.5 oz)

熱量 80 千卡 320 kJ

碳水化合物 1.9 g

脂肪 4.8 g

飽和脂肪 0.7 g

蛋白質 8.1 g

鈣 350 mg (35%)

鐵 5.4 mg (43%)

鎂 30 mg (8%)

食鹽 7 mg (0%)

參照美國標準的相對百分比

成人日參考攝入量（RDI）

來源：（英文）美國農業部營養資料庫

豆腐含有多種營養物質。主要是蛋白質和所添加的鈣或鎂等金

屬元素。

100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白

質比較高的食品之一，它含有8種人體必需的胺基酸，還含有動

物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。

豆腐含有豐富的大豆異黃酮和嘌呤。

種類

日式製法的嫩豆腐

豆腐的包裝內含有水，主要分為二種：

   硬豆腐，—摸起來是硬的，像西方的起司。北豆腐屬於硬豆

腐。

   軟豆腐—質地像布丁和蒸蛋般的柔軟。南豆腐屬於軟豆腐。

   雞蛋豆腐，又名芙蓉豆腐 (日本稱之為玉子豆腐)所含有的營

養有維生素B群，蛋白質、鈣質等。

食用

粵式炸豆腐

《素食說略》卷3「豆腐」云：「豆腐作法不一，多係與他味配

搭，不贅也。茲略舉數法。一切大塊入油鍋炸透，加高湯煨

之，名炸煮豆腐。一不切塊，人油鍋炒之，以鐵勺攪碎，搭芡

起鍋，名碎餾豆腐。一切大塊，以芝麻醬厚塗蒸過，再以高湯

煨之，名麻裹豆腐。一切四方片，人油鍋炸透，加醬油烹之，

名虎皮豆腐。一切四方片，人油鍋炸透，搭芡起鍋，名熊掌豆

腐。均腴美。至於切片以摩姑或冬菜或春菜同煨，則又清而永

矣。」

還有人喜食凍豆腐。袁枚《隨園食單》說：「將豆腐凍一夜，

切方塊滾去豆味，…起蜂窩如凍腐」。

在亞洲人的菜餚中，豆腐可以是鹹的、辣的或成為甜品，它可

以吸收其他材料的味道。

在美國和歐洲，豆腐經常與素食主義和禁肉主義連在一起。由

於豆腐含有豐富的蛋白質，它也被製成肉類的替代食品。豆腐

在全世界已廣為使用。

通常，硬豆腐切成塊狀，可以串代替肉串成烤肉；或是切成小

丁狀芶芡煮成濃稠。軟豆腐則可當成甜品、煮成湯類、做為奶

昔或醬汁使用。西方純素食主義者將豆腐的水分瀝乾後，當作

起司撒在生菜沙拉上。

最硬的豆腐稱為豆乾或豆腐乾，因為它只含少許的水分。豆乾

可以製成細長絲像麵條般，叫做乾絲，用來與肉絲、青菜或做

成涼拌菜皆可。

最軟的豆腐在中國南方被製成甜品，稱為豆花。在中國大陸南

方地區、港澳和台灣，夏季時食用豆花會加入冰糖水、軟花生

仁和碎冰；冬季時，則食用熱豆花，豆花加入熱糖水和少許軟

花生仁，或是再加上薑汁以趨寒。

新鮮的豆腐有一股黃豆的香味。豆腐如果沒有妥善保存或冰箱

冷度不夠，很容易餿掉，可以聞到或吃到酸味，此時不可再食

用。買回來的豆腐應連同包裝放進冰箱冷藏；若已打開包裝，

則需要浸入加了少許鹽清水中，再放進冰箱，天天換上乾淨的

清水，儘快在有效期限內食用。

豆腐本身沒有什麼味道，但是含有高蛋白質，因此可以被做成

各式各樣的菜餚，像是起司、布丁、蛋或鹹火腿的味道等；再

者，它的質地也可以製成和上述一模一樣。在台灣夏季時，一

般人喜歡食用皮蛋豆腐—冰豆腐、皮蛋、醬油膏、柴魚絲和青

蔥末；早上吃稀飯時，熱豆腐淋上些醬油也是傳統之一。

雲南燒豆腐是中國雲南地區的一種小吃。以豆腐經過適當的加

工，產生特殊的香味，製成的一寸見方的小豆腐塊為主料。食

用前置於木炭作燃料的燒烤架上，烤製成兩面焦脆。食用時，

佐以特製滷水或者特製香油作為蘸水，配上雲南小米辣、魚腥

草等其他佐料，蘸拌食用。主要有昆明風味燒豆腐（以滷水作

為蘸水主汁）、建水風味燒豆腐（以香油作為蘸水主汁）等。

現今，可以買到各種口味的豆腐，炸豆腐和豆腐乾。

豆腐再加工食品

台式油炸臭豆腐

凍豆腐

   豆腐乳

   臭豆腐

   腐乳

   豆腐乾又稱豆腐干、豆乾。為以布包豆腐，加上香料，壓去

水分蒸製而成的食品。

   豆干為將豆腐的水分壓出後放入焦糖汁或濃茶中煮成褐色，

或加入糖、鹽等調味香料製成的食品。

其他豆腐食品

   釀豆腐，著名的客家菜

   千張豆腐（區別於水豆腐）

   熏豆腐

   乾豆腐

   豆腐皮

   豆腐絲

   茶乾

   素雞

   豆卜(又稱豆泡)

   豆巾

豆腐烹飪

   麻婆豆腐

   紅燒豆腐

作為牛奶的代替品：

      o 豆腐曲奇

      o 豆腐雪糕

      o 豆腐乳酪

其他黃豆食品

豆花

   豆花(又稱豆腐腦、豆腐花)

   油豆腐（通常台灣的油豆腐最後成品會對角線裁切成直角三

角形）

作者: rance 時間: 2010-8-23 16:29

石膏點豆汁石膏可以食的嗎?

作者: 風中月痕 時間: 2010-12-19 14:00

沒想到小小一個豆腐有那麼多的發展

令人大吃一驚呢!!

作者: DIANA 時間: 2010-12-22 08:44

哇~這帖好~我超愛吃豆腐類製品的~~
還有喔~其實現在很多素食食品，素雞素魚素火腿什麼的，從材料等方面，嚴格說起來，也可以算是豆腐的一支喔~

喏~喏~我覺得呢，台灣會把油豆腐切成三角型，搞不好跟受過日本統治有關呐~
日本都把油豆腐切三角形祭祀狐神呢~

作者: 琰容 時間: 2010-12-27 12:08 標題: 回應 DIANA 第 4 篇文章

這也是有可能的喔!
很多的飲食都少少有記載~

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