標題:
[中菜]
乾炒牛河
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作者:
秋月戒
時間:
2012-4-20 12:26
標題:
乾炒牛河
乾炒牛河
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材料：
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• 河粉 500克
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• 牛肉 150克
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• 洋蔥（切粗絲） 1/2個
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• 銀芽（豆芽）120克
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• 薑絲 適量
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• 蔥段 適量
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醃料：
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• 生抽（醬油）2 1/2茶匙
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• 老抽 1/4茶匙
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• 粟粉（玉米粉）1茶匙
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• 糖 3/4茶匙
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• 水 2茶匙
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• 麻油 少許
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調味料：
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• 生抽（醬油）2湯匙
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• 老抽1湯匙（可因應個人喜好而增減）
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• 鹽 少許
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• 糖 1茶匙
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做法：
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1. 先把牛肉洗凈，瀝乾水份。橫紋切薄片，用醃料醃約15分鐘，備用。
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2. 燒熱油鑊，把牛肉鋪平在鑊裏面，不要重疊。用中大火把兩面煎至八成熟。不用炒的方法，而是煎。即把牛肉片的一面鋪平在鑊，讓牛肉停留片刻，底面煎好才轉另一面。要很快手。這樣牛肉就軟滑可口。牛肉又不會出水。煎好就兜起備用。
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3. 再燒熱油鑊，下洋蔥炒至軟身。加薑絲，銀芽炒熟。把洋蔥和銀牙撥至鑊邊，下河粉在鑊中，炒熱後，把所有材料炒勻。下調味料炒勻。要自己試味，不夠味的話，可以再加生抽，最好是每次少量地增加。顏色嫌不夠的話，可加點老抽。但老抽不適宜加得太多，否則有苦味。直至自己滿意為止。最後加蔥段，炒至些微軟身。最後，倒回炒好的牛肉拌勻，即成。
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溫馨提示：
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1. 銀芽即是芽菜，把頭和根部摘去，只要中間白色的部份。芽菜本是平價菜，但因摘掉頭和根部的功夫多，香港的街市也有銀芽賣，價錢比芽菜貴很多。若嫌摘芽菜麻煩，可以省去這步驟。反正整棵芽菜也可以吃的。只不過銀芽好看一些而已。基絲汀在澳洲從沒見過有銀芽出售，要吃就要自己動手囉。
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2. 河粉切勿過冷河（即放入滾水中拖水，然後放入冷水中沖洗）。炒出來的河粉會變成爛糊。河粉一定要乾身才可以。只需要買乾凈衛生的河粉，直接放入鑊中炒，效果才好。因為河粉有很多油份，炒時不用下太多油了。如果擔心不夠衛生乾凈，就用熱水淋洗，然後要徹底瀝乾水份，才下油鑊炒。在超市賣的河粉是放在冰箱中的，可先用微波爐預熱後炒，就可以享受又快又靚的炒河粉了。
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