標題:
[中菜]
我家牛肉麵
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作者:
cc0428
時間:
2012-8-18 11:28
標題:
我家牛肉麵
紅燒牛肉
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材 料
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份 量
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牛腱【切塊】 2磅
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花椒粒 2大匙
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蒜 5 粒
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青蔥 4根
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薑 8 片
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米酒 1/2 杯
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醬油 3/4 杯
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滷包 1包
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辣豆瓣醬 2~3大匙
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匈牙利紅椒粉 Paprika 1/2 匙
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冰糖 3 大匙
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水 適量
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操作過程:
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紅燒牛肉 :
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牛肉、牛骨滾水川燙後撈起，沖涼冼靜備用。
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油放入鍋中，稍熱後放入花椒粒，稍稍炒香，將花椒粒取出。(油不要 過熱，否則花椒 容易焦，花椒油和辣豆瓣醬結合後就會發揮麻辣味的口感)
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炒香蔥段、大蒜、生薑片，加入辣豆瓣醬、冰糖、匈牙利紅椒粉拌炒。
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加入牛肉、米酒拌炒。
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加入滷包、水 ，小火燉煮1½小時左右。〔水份不用太多，醃過肉約3~4吋左右〕湯汁不要太多，味道才會濃厚。
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牛骨高湯
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材 料
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份 量
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牛骨 3 塊
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草果 2顆
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甘草 4 片
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三奈(沙姜) 2 粒
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八角 2 粒
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桂皮 一錢
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陳皮 一錢
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胡椒粒 兩錢
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小茴香 3錢
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水 適量
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洋蔥 一顆
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白蘿蔔 1 條
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紅蘿蔔 1 條
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蕃茄 一顆
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米酒 適量
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鹽 適量
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牛骨高湯 :
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將川燙後的牛骨放入烤箱烤約180℃40分鐘。這樣下鍋熬煮 比較沒有腥味。
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所有香料裝入滷包袋內。
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炒香蔥段、大蒜、生薑片，加入水和少許酒，除鹽外放入所有的材料，快鍋燉煮1小時左右。
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加入鹽。(熬煮過程不撈油,因浮油可防止養分及水分的蒸發和流失)
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熬好的高湯適度去除表面油脂。
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用細濾網過濾殘渣。
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組合:
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麵條盛入碗中，上面擺少許湯青菜。
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淋上熱高湯至碗的四分之三高度，再淋上滷好的紅燒牛肉和滷汁。
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輕撤少許蔥花、香菜。
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牛肉和牛肉湯分開煮，可讓每塊紅燒後的牛肉塊塊入味、塊塊香，
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牛肉煮到香氣十足，香辣濃醇，軟而不爛的口感。
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牛骨和蔬菜、中藥熬的湯底，喝起來有中藥香料的香氣和蔬菜自然的甜味。
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牛肉湯頭是要用大骨熬出來的比較美味！
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我家紅燒牛肉湯頭,分紅燒、清燉二種口味，
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湯濃、肉香、是美味紅燒牛肉麵好吃的重點。
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