標題:
[甜品]
提拉米蘇〔已檢〕
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作者:
雲崢
時間:
2012-12-17 16:43
標題:
提拉米蘇〔已檢〕
【蛋糕體材料】
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A:蛋白 200g、細砂糖 94g、塔塔粉 1/4匙、蛋糕粉(玉米粉) 8g
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B:巧克力塊 56g、動物性鮮奶油 67g、細砂糖 12g、鹽 1/4小匙
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C:沙拉油 78g、可可粉 22g
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D:低筋麵粉 55g、蛋黃 100g
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【提拉米蘇材料】
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A:蛋黃 2個、細砂糖 85g
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B:馬士卡彭乳酪(Mascarpone Cheese) 250g
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C:咖啡酒 20g(刷於蛋糕體之用)
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D:咖啡酒 10g、動物性鮮奶油 250g
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E:動物性鮮奶油 30g、吉利丁片 2片
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【其它】
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白報紙 1張、果凍杯 10個
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【巧克力蛋糕體作法】
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1.將B料隔水加熱，煮至巧克力溶解。
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2.將C料煮至70度後，與B料混合(此時麵糊會有出油現象)，加入低筋麵粉輕輕拌勻(不可過度攪拌，以免出筋)，再加入蛋黃攪勻放涼備用(此時麵糊變亮、均勻)。
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3.蛋白、塔塔粉打至粗泡後，加入細砂糖、玉米粉打至中性發泡(先用中速攪打，再改用慢速)。
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4.先取1/3的蛋白與麵糊拌勻後，將其它的蛋白加入拌勻。
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5.烤盤舖上白報紙，將麵糊倒入舖好白報紙的烤盤上，用刮刀將表面抹平，以上火180度，下火100度(全火200度)，烘烤時間約20分，表面著色後， 將烤盤調頭，再繼續烤至無生料，出爐後將蛋糕摔一下，並倒扣取下白報紙放涼。
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6.利用模型將蛋糕切割出來，大小要比果凍杯稍微小一點。
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【提拉米蘇作法】
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1.A料用快速打發至呈乳白色。
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2.D料的動物性鮮奶油打發備用(若暫時還不使用，需放入冷藏，以免鮮奶油消泡)。
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3.分割好的蛋糕刷上咖啡酒。
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4.馬士卡彭乳酪用刮刀以抹壓的方式由下往上壓勻，將打發的A料分3次加入拌勻。
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5.取咖啡酒10g與打發的動物性鮮奶油拌勻，先取1/3的鮮奶油拌入馬士卡彭乳酪，拌勻後再將其它的鮮奶油全部加入，與馬士卡彭乳酪完全拌勻，將E料中的動物性鮮奶油煮滾後，加入事先泡軟的吉利丁片攪拌到溶解，即可倒入一起拌勻，然後放入擠花袋中。
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6.先擠入1/4的糊料於果凍杯中，中間放入蛋糕，再擠1/4，表面撒上防潮的可可粉，冰硬後即可食用。
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【準備工作】
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1.烤盤舖上不沾布或烤盤紙。
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2.烤箱先預熱20分，上火180度，下火100度，(全火210度)
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本帖最後由 塵憶瑚海 於 2012-12-18 19:12 編輯
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