標題:
[甜品]
維也納式巧克力蛋糕
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作者:
少瓊
時間:
2006-6-15 11:05
標題:
維也納式巧克力蛋糕
維也納式巧克力蛋糕
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維也納式巧克力蛋糕
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(8吋活動烤模ｘ1)
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材料：
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蛋糕體
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a：苦甜巧克力 20g
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無鹽奶油 30g
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b：低筋麵粉 60g
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玉米粉 15g
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c：蛋黃 3個
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細砂糖 40g
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d：蛋白 3個
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細砂糖 40g
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紅茶糖漿
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a：熱水 150g
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伯爵紅茶 5g
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細砂糖 60g
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b：白蘭地 10g
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巧克力鮮奶油
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a：苦甜巧克力 70g
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牛奶 70g
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吉利T 1小匙
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b：動物性鮮奶油 280g
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作法：
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【蛋糕體】
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1、將苦甜巧克力與奶油隔水加熱溶解到溫度達35~40度c，粉類混合過，備用。
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2、蛋黃和細砂糖，隔水加熱至糖溶解後馬上離開熱水，並打發至黏稠狀。
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3、蛋白打至粗發泡，將細砂糖分2次加入，打到乾性發泡。
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4、將蛋白糊分三次拌入蛋黃糊裡，再倒入粉類，用橡皮刮刀快速攪拌，大動作的轉動攪
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拌鋼和攪拌，大約要攪拌30次。
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5、巧克力奶油用橡皮刮刀以承接方式一次倒入，拌約15次為基準。
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6、倒入烤模中，以160度c烘烤25~30分鐘。烘烤完畢馬上由烤箱取出，從約25公分
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左右的高度鬆手放落，連同烘焙紙由烤模取出，放至完全冷卻。
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【紅茶糖液】
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1、熱開水加入紅茶葉，待茶葉充分膨脹開來後用濾茶網過濾。
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2、再加入細砂糖溶解，墊著冰水降溫後，加入白蘭地，完成。
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【巧克力鮮奶油】
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1、將牛奶加熱至沸騰前，加入切成碎片甜苦巧克力熄火，利用餘溫將巧克力溶化，待巧
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克力溶化後，再加入吉利T拌勻，放涼備用。
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2、鮮奶油放入容器裡打發，大約打到用打蛋器劃紋路，不會很快消失即可。
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3、最後將苦甜巧克力醬，倒入打發鮮奶油裡，充份拌勻。
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【組合】
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將蛋糕體平均切成三片，每片蛋糕表面都塗抹上紅茶糖液，再依蛋糕裝飾方式塗上巧克
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力鮮奶油即可。
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註：我使用活動烤模，所以底部並沒有放烘焙紙，出爐後只是做25公分左右的高度鬆
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手放落動作，放至全涼後才脫模。此動作可防止蛋糕收縮。
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原配方為：蛋黃3個、細砂糖70g；蛋白3個、細砂糖40g。
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