標題:
海龍皇帶子
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作者:
karyman
時間:
2008-7-22 13:42
標題:
海龍皇帶子
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( 一 ) 雪 藏 帶 子 1 包
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( 二 ) 中 蝦 1/2 斤
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( 三 ) 芫 荽 少 許
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( 四 ) 生 粉 3 湯 匙
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( 五 ) 鹽 水 酌 量
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( 六 ) 蛋 白 1/2 隻
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調味
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帶 子 醃 料 :
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( 一 ) 雞 粉 1/2 茶 匙
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( 二 ) 薑 汁 2/3 湯 匙
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( 三 ) 紹 酒 1/2 湯 匙
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( 四 ) 麻 油 2/3 湯 匙
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( 五 ) 蛋 白 1 隻
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( 六 ) 生 粉 1 湯 匙
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蝦 肉 醃 料 :
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( 一 ) 鹽 2/3 茶 匙
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( 二 ) 雞 粉 2/3 茶 匙
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( 三 ) 蛋 白 1/2 隻
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( 四 ) 生 粉 1/2 湯 匙
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獻 汁 :
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( 一 ) 生 粉 1 茶 匙 , 與 雞 湯 1 杯 拌 勻
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烹調方法
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( 一 ) 帶 子 解 凍 後 , 吸 乾 水 分 , 將 醃 料 依 次 加 入 ( 每 加 一 種 醃 料 ,
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要 拌 勻 後 才 加 下 一 種 , 如 是 者 最 後 加 入 生 粉 ) , 醃 3 0 分
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鐘 , 待 用 。
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( 二 ) 蝦 去 殼 , 用 鹽 水 沖 洗 多 次 , 抹 乾 水 分 , 用 刀 身 將 蝦 拍 爛 成
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蝦 膠 , 加 入 鹽 2/3茶 匙 , 大 力 攪 至 有 膠 性 , 再 用 力 撻 數 次 ,
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然 後 加 入 雞 粉 2/3 茶 匙 、 蛋 白 1/2 隻 、 生 粉 1/2 湯 匙 , 再 攪 勻 ,
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然 後 放 入 雪 櫃 內 雪 藏 1 小 時 。
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( 三 ) 蝦 膠 從 雪 櫃 內 取 出 , 分 成 與 帶 子 同 數 量 之 等 份 。 將 帶 子 面
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蘸 上 少 許 生 粉 , 再 將 蝦 膠 釀 在 上 面 , 用 餘 下 的 蛋 白 抹 少 許
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在 蝦 面 及 帶 子 外 圍 , 再 蘸 少 許 生 粉 , 如 是 者 做 好 全 部 帶 子 。
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( 四 ) 蝦 面 放 一 片 芫 荽 , 排 列 碟 上 , 注 水 入 鑊 煲 滾 , 水 滾 後 放 入
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帶 子 蒸 1 5 分 鐘 。
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( 五 ) 煮 滾 獻 汁 , 淋 在 帶 子 上 , 即 成 。
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秘訣
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( 一 ) 蝦 一 定 要 拍 得 夠 爛 , 攪 到 有 黏 性 , 和 雪 藏 1 小 時 才 會 爽 滑 。
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( 二 ) 下 調 味 時 , 生 粉 一 定 要 最 後 放 , 因 生 粉 可 將 所 有 下 之 調 味
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封 住 , 令 味 道 不 會 流 失 。
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( 三 ) 蒸 蝦 、 蟹 切 勿 半 途 開 蓋 。 預 備 時 間 : 3 0 分 鐘
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烹 煮 時 間 : 3 0 分 鐘
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