標題:
海龍皇帶子
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作者:
karyman
時間:
2008-7-22 13:42
標題:
海龍皇帶子
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材料
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（ 一 ） 雪 藏 帶 子 １ 包
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（ 二 ） 中 蝦 1/2 斤
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（ 三 ） 芫 荽 少 許
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（ 四 ） 生 粉 ３ 湯 匙
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（ 五 ） 鹽 水 酌 量
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（ 六 ） 蛋 白 1/2 隻
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調味
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帶 子 醃 料 ：
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（ 一 ） 雞 粉 1/2 茶 匙
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（ 二 ） 薑 汁 2/3 湯 匙
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（ 三 ） 紹 酒 1/2 湯 匙
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（ 四 ） 麻 油 2/3 湯 匙
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（ 五 ） 蛋 白 １ 隻
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（ 六 ） 生 粉 １ 湯 匙
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蝦 肉 醃 料 ：
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（ 一 ） 鹽 2/3 茶 匙
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（ 二 ） 雞 粉 2/3 茶 匙
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（ 三 ） 蛋 白 1/2 隻
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（ 四 ） 生 粉 1/2 湯 匙
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獻 汁 ：
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（ 一 ） 生 粉 １ 茶 匙 ， 與 雞 湯 １ 杯 拌 勻
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烹調方法
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（ 一 ） 帶 子 解 凍 後 ， 吸 乾 水 分 ， 將 醃 料 依 次 加 入 （ 每 加 一 種 醃 料 ，
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要 拌 勻 後 才 加 下 一 種 ， 如 是 者 最 後 加 入 生 粉 ） ， 醃 ３ ０ 分
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鐘 ， 待 用 。
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（ 二 ） 蝦 去 殼 ， 用 鹽 水 沖 洗 多 次 ， 抹 乾 水 分 ， 用 刀 身 將 蝦 拍 爛 成
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蝦 膠 ， 加 入 鹽 2/3茶 匙 ， 大 力 攪 至 有 膠 性 ， 再 用 力 撻 數 次 ，
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然 後 加 入 雞 粉 2/3 茶 匙 、 蛋 白 1/2 隻 、 生 粉 1/2 湯 匙 ， 再 攪 勻 ，
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然 後 放 入 雪 櫃 內 雪 藏 １ 小 時 。
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（ 三 ） 蝦 膠 從 雪 櫃 內 取 出 ， 分 成 與 帶 子 同 數 量 之 等 份 。 將 帶 子 面
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蘸 上 少 許 生 粉 ， 再 將 蝦 膠 釀 在 上 面 ， 用 餘 下 的 蛋 白 抹 少 許
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在 蝦 面 及 帶 子 外 圍 ， 再 蘸 少 許 生 粉 ， 如 是 者 做 好 全 部 帶 子 。
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（ 四 ） 蝦 面 放 一 片 芫 荽 ， 排 列 碟 上 ， 注 水 入 鑊 煲 滾 ， 水 滾 後 放 入
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帶 子 蒸 １ ５ 分 鐘 。
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（ 五 ） 煮 滾 獻 汁 ， 淋 在 帶 子 上 ， 即 成 。
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秘訣
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（ 一 ） 蝦 一 定 要 拍 得 夠 爛 ， 攪 到 有 黏 性 ， 和 雪 藏 １ 小 時 才 會 爽 滑 。
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（ 二 ） 下 調 味 時 ， 生 粉 一 定 要 最 後 放 ， 因 生 粉 可 將 所 有 下 之 調 味
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封 住 ， 令 味 道 不 會 流 失 。
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（ 三 ） 蒸 蝦 、 蟹 切 勿 半 途 開 蓋 。 預 備 時 間 ： ３ ０ 分 鐘
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烹 煮 時 間 ： ３ ０ 分 鐘
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