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標題: [甜品] 布丁麵包 [打印本頁]
作者: chembioorg    時間: 2009-6-7 21:52     標題: 布丁麵包


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麵糰：
5 o9 L: ~& O, |* Q高筋麵粉 192公克 ☆夜玥論壇ק. [/ g, v+ a; K
低筋麵粉 192公克
/ v6 K' y/ I/ M, |( nds-hk.net新鮮酵母 12公克
( U) x: z, c0 v1 Ods-hk.net水 115㏄
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細砂糖 93公克
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$ |/ p6 D: z4 X  M3 G# ~☆夜玥論壇ק奶水 48㏄
. Q3 z" l+ o# K, _☆夜玥論壇ק奶油 62公克 % s8 C1 [% g  D0 u* m
布丁大理石片 500公克
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。
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5.將麵糰桿成長50公分、寬20公分，再分切成10×10公分正方形，取一片捲起，由中間及左右兩側各切一刀，共三刀。
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6.將作法2以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約30分鐘。
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