標題:
[甜品]
鮮奶饅頭(一)
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作者:
leungmon
時間:
2009-6-26 17:04
標題:
鮮奶饅頭(一)
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鮮奶饅頭
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材料:
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老麵:(約300g)
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低筋麵粉150g,中筋麵粉50g,鹽 1/8小匙,乾酵母半小匙,溫水110g。
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主麵團:(約770g,如圖成品:80g 8個, 65g 2個)
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冰鮮奶 200 c.c.,中筋麵粉 150g,低筋麵粉 200g,乾酵母 5g,砂糖 80g,鹼粉 1/8小匙,益麵劑 1小匙,改良劑 1小匙,老麵 100g,奶油 15g(室溫放軟)。烤盤紙切割成小方塊備用。
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工具:
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揉麵盆1個,蒸籠,烤盤紙適量。
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做法:
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老麵:
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先用部分溫水融化乾酵母,然後將所有材料拌勻,搓揉至光滑有筋度,靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。(天冷時需移至溫暖處)
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* 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍,日後需要時解凍至常溫即可,冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g,正好可以做三次饅頭。
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主麵團:
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1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度(奶油最後放,等大致成團之後才放)。
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2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g,滾圓(用手搓揉,將大氣泡擠出),放在裁切好的紙片上,然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後,移入蒸籠,以中火蒸12分鐘,熄火,靜置3分鐘,即可取出。
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注:
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1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉(all-purpose flour),我覺得口感還是很鬆軟。
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2. 如果希望奶味更濃,可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶,是因為攪拌過程容易使牛奶變酸,所以最好不要用溫牛奶。
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3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的,依照預定行程,攪拌完成後會有20分鐘的發酵,為了防止過度發酵(整型之後還要再發酵),所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉,讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘,然後才取出分割、滾圓….。
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4. 蒸的時候,火不要太大,以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。
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5. 益麵劑與改良劑如果沒有可以省略。鹼粉可以用小蘇打粉代替。
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備註:
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1杯 = 240cc
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1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
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1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
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困難度: **
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本帖最後由 lilyyu 於 2009-8-22 22:47 編輯
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