汁的種類和用途
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汁的種類和用途
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4 z: v$ E' K9 a7 Q; d☆夜玥論壇ק芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。☆夜玥論壇ק8 F4 h8 E- X2 l8 ?# K
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。( P9 L6 ?, W2 Z6 R" d' S
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。 P* m4 o& }6 H! g# i. w& K. J4 }: ~
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。ds-hk.net3 @9 R4 q8 c3 n7 u+ g* s" q
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